2018年10月19日

厳しい漁獲制限の為、めったには味わえないメジマグロが入荷しました。

鋸南町の気温は19℃ 晴れ

メジマグロ
スズキ目サバ科マグロ属

このメジマグロは、保田産の定置網漁で獲れたメジマグロです。もちろん天然マグロですから、養殖マグロとは違った、天然クロマグロの味覚は十分味わえます。肉食魚でイワシ類、カツオやイカ類などをエサとしながら動き回り、運動量もあるので小さいですが身は程よく締まって軟らかさもあり、脂も程よくのっています。

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メジマグロは、クロマグロの幼魚の呼称で、マメジ、本メジとも呼ばれます。実は、クロマグロは成魚の数が過去最低水準に落ち込んでいる上、幼魚であるメジマグロの数も減っているということで、2010年より水産庁が資源量を回復させるために漁獲規制を強めています。厳しい規制枠内(獲って良い量が制限されている)で
水揚げされるので内湾でもめったに漁獲されません。

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※天保三年(1832年)の春、マグロの大漁があり当時日本橋にあった魚河岸にあふれかえった。非常に安値となり、『南総里見八犬伝』の作者滝沢馬琴の日記には、三尺(1尺は約30.3cm)のマグロが二百文、滝沢家では二尺あまりのマグロの片身を八十文で買ったと記述がある。当時の貨幣価値は、駕籠(日本橋から吉原まで5キロ)が、二百文で3.300円。下酒が1升(1.8ℓ)八十文(1.320円)。初鰹が1尾5.200文で85.800円の時代です。マグロが1尾3.300円ですから、今とは随分と価値が違います。

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(メジマグロ腹)

本日入荷の寿司種です。(入荷が少ないものは、早めに無くなるものもございます)

マグロ、イサキ、アワビ、サワラ、サバ、サヨリ、シンコ、マコガレイ、トコブシ、クロムツ、アカムツ、タチウオ、真鯛、金目鯛、カツオ(勝浦産)、アジ、イワシ、コハダ、地たこ、ダルマイカ、煮アナゴ、煮ハマグリ、サザエ、赤貝、自家製玉子焼き、ウニ、他
(魚介は全て天然物です)

本日入荷の寿司種です。(入荷が少ないものは、早めに無くなるものもございます)

メジマグロ、ギラ、アオヤギ、カマス、カンパチ、カワハギ、カツオ(戻り)、ヒラメ、シマアジ、アマダイ、花鯛、真鯛、金目鯛、煮アナゴ、アワビ、サザエ、アジ、生サバ、シメサバ、イワシ、コハダ、ダルマイカ、ウニ、自家製玉子焼き、他
(魚介は全て天然物です)

皆様のご来店をお待ち申し上げます

※営業時間:午前11時〜午後8時00分(LO;7時30分)
※定業日:毎週木曜日
※休祝日・連休・お盆期間中はご予約の方を優先させていただきます。
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らかん寿し松月HP
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2018年10月17日

脂がのったコハダ(小鰭)が旨い!

鋸南町の気温は18℃ 雨

コハダ(小鰭)
ニシン目ニシン科

コハダに脂がのって大変美味しいです。

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大きくなるとコノシロになって寿しには適しません。何しろ小骨が多く使い物になりません。コノシロは、煮ても焼いても食べられないと揶揄されるように、焼くと嫌なにおいがします。また、小骨が多く食べにくい魚です。寿しにするのは10センチ以内の大きさまでです。

(出世魚)シンコ---コハダ---ナカズミ---コノシロ
             
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寿司になって初めて美味しさが味わえる魚です。

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(産卵前のコハダは、脂がのって最高に美味!体表が大変美しいです)

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(コハダを仕込みます)塩と酢の加減が味わいを左右します。職人の腕の見せ所です。

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下野の国(栃木県)の逸話
美しい娘を持つ長者が、国司に娘を差し出さなくてはならなくなった。しかし、娘には恋人がおり、困った長者が国司に娘は死んだと伝え、コノシロを詰め込んだ棺を焼いた。古来からコノシロを焼くと死人を焼いた臭いがすると言われてきたからである。こうして娘は恋人と他国で幸せに暮したという。凄い話です。

本日入荷の寿司種です。(入荷が少ないものは、早めに無くなるものもございます)

ギラ、アオヤギ、カマス、カンパチ、カワハギ、カツオ(戻り)、ヒラメ、シマアジ、アマダイ、花鯛、真鯛、金目鯛、煮アナゴ、アワビ、サザエ、アジ、生サバ、シメサバ、イワシ、コハダ、ダルマイカ、ウニ、自家製玉子焼き、他
(魚介は全て天然物です)

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2018年10月15日

秋のカマス(叺)に甘くて上品な脂がのっています。

鋸南町の気温は16℃ 曇り

カマス(叺、梭子魚)
スズキ目サバ亜目カマス科

『秋カマスは嫁に食わすな』という諺もあるほど、秋になると脂が乗って白身の上品な味が大変人気があります。内湾では春から夏の抱卵、白子を持つ時季まで脂がのっています。甘みもあって美味しいです。

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カマスは魚食性で、大きな目でかなり遠くからでも獲物を見つけ、スーと近づき、いきなり鋭く尖った歯でマアジやイワシような小魚を丸ごと飲み込みます。カマスは消化器が短いので消化も早く、絶えず空腹状態にあり、ひたすら貪欲に餌を追い続けます。栄養価は高く、蛋白質、脂肪、ビタミン、ミネラルが含まれ、特にビタミンDの含有量が豊富です。

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カマスの名称の由来は、魚形が藁(わら)で作る叺(かます)に似ているといわれています。叺(かます)は、袋の一種。藁蓆(わらむしろ)を二つ折りにし、相対する2縁を縄で縫い閉じて、輪を底部とし、袋状とし、そこに農作物を入れる袋のことで肥料、石炭、塩、穀物などを入れる。「叺」は国字。養老4(720)年に成立した日本書紀(舎人親王・太安万侶ら編)には嚢(ふくろ)のことをカマスと読ませていますので、この嚢の名がこの魚の名前になったのではないかといわれています。

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海魚考(饒田喩義著・文化4(1807)年発行)によると、「蒲簀(かます)ハ、草ヲ以ッテコレヲツクリ土石ヲ盛ルノ袋ナリ。縄ニテククリタル形チ両端小ニシテ其中大ナリ。コノ魚ノカタチコレニ似タリ。故ニ名ヅクタル乎。」と記されています。また新釈魚名考(栄川省造著、青銅企画出版1982年)でもこの説を載せてあります。

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また他の説もあります。江戸時代には機織りの横糸を通す杼(ちょ)=梭(さ)に姿が似ているところから、梭魚、梭子魚(さしぎょ)とも言われた。この説は本朝食鑑(小野必大著・元禄8年(1695年))、大和本草(貝原益軒著・宝永5年(1708年))、和漢三才図会(寺島良安編・正徳2年(1712年))など江戸時代の多くの古書で採用されています。

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また、カマスの漢字を魚偏に予と書いてある場合がありますが、この漢字は魚偏に興と書くタナゴの漢字と同じで、カマスとは読みません。ただ、予の字は機織りの梭と同じ意味をもつ杼(ひ)の右側を使っていますので、梭魚と同じ意味の漢字として使っているようです。

本日入荷の寿司種です。(入荷が少ないものは、早めに無くなるものもございます)

ギラ、アオヤギ、カマス、カンパチ、カワハギ、カツオ(戻り)、ヒラメ、シマアジ、アマダイ、花鯛、真鯛、金目鯛、煮アナゴ、アワビ、サザエ、アジ、生サバ、シメサバ、イワシ、コハダ、ダルマイカ、ウニ、自家製玉子焼き、他
(魚介は全て天然物です)

皆様のご来店をお待ち申し上げます

※営業時間:午前11時〜午後8時00分(LO;7時30分)
※定業日:毎週木曜日
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タグ:カマス
posted by らかん at 07:26| Comment(0) | 本日の寿司種