2018年05月25日

初夏の味覚!走りのイサキ(保田産)が初入荷しました。

鋸南町の気温は23℃ 晴れ

イサキ(伊佐幾・鶏魚))
スズキ目イサキ科イサキ属

初夏の魚として釣り人に大変人気のあるイサキ、脂も程よくのっています。夏にかけてさらに脂がのってきます。短い旬の味を楽しんでください。 特に梅雨どきのイサキは"つゆイサキ”と呼ばれ味は格別です。

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(イサキ寿司、脂がのっています)

「蕎麦伊佐幾」という言葉があるように、蕎麦が出来る頃がイサキの旬で漁獲が多く味も最高です。同じ季節で逆に味が落ちるのが鯛で、「蕎麦鯛は馬も食わず」という俗言があります。イサキは、5月に入ると南の海から旬に入り、だんだん北の海へと移って行きます。南のイサキの旬の時期が終わった後2、3ヶ月かけて北のイサキが旬になります。

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(イサキ、お客様と一緒に・お客様の承認を頂いて掲載しています)

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(初物のイサキを召し上がって笑顔のご夫婦・お客様の承認を頂いて掲載しています)

成魚になる前には縞模様がはっきりしてまるでイノシシの子供のような模様なので瓜坊(うりぼう)と呼びます。イサキの骨は大変、強く固く、特に中骨は刺身に調理する場合は丁寧に取り除きますからノドに刺さる事はありませんが、煮物、焼き物、蒸し物等の骨がついたままの調理法ではトゲがのどに刺さる事がありますので注意して召し上がってください。(”鍛冶屋殺し”の異名がつくほどです。)お店で購入されるときには目が黒ずんでいるいるかどうかが選ぶ際のポイントです。別名【鶏魚】と言われるのは背びれのとげの部分が鶏冠に似ているからという説があります。

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新鮮なイサキは、三枚におろして寿司・刺身・塩焼きが一番美味しい食べ方ですが、イサキのたたき(鯵のたたきと同じ要領)も美味しいです。タタキをつまみながら冷酒を頂くとキリッと冴えた味わいがまたより一層イサキの旨味を引き立たせます。

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(イサキの刺身)

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(イサキの寿しは、甘みがあり脂がのり濃厚な味わい)

※イサキは6〜9月頃、外海の沿岸や内湾の波静かな岩礁地帯に産卵します。ほぼアジやサバと同じ海域ですが、イサキの場合は地底近くに棲み昼間はあまり行動をしないので釣りは早朝が有利です。でも、夜になると岸近くの上層にまでやってくるので、俗に「イサキの磯釣り丑三つ時」といわれるように磯釣りは夜が一般的です。大型電気ウキにアミコマセかごを付けた投げ釣りが良い。

本日入荷の寿司種です。(入荷が少ないものは、早めに無くなるものもございます)

太刀魚、バイガイ、アサリ、ハタ、生トリガイ、カツオ、トコブシ、カマス、サヨリ、春子鯛、アオヤギ、ハマグリ、花鯛、真鯛、甘鯛、金目鯛、煮アナゴ、カレイ、アワビ、サザエ、アジ、生サバ、シメサバ、イワシ、コハダ、地たこ、ダルマイカ、ウニ(北海道、竹岡)、自家製玉子焼き、他
(魚介は全て天然物です)

皆様のご来店をお待ち申し上げます

※休日・連休はご予約の方を優先させていただきます。
※午後7時以降のご来店はご予約をお願いします。
らかん寿し松月HP
ご予約はこちらからお願します。
お急ぎの場合は、電話でご予約をお願いします。(メールでの返事は時間が掛かります。ご了承ください)
TEL:0470(55)1004
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タグ:イサキ
posted by らかん at 08:43| Comment(0) | 本日の寿司種

2018年05月21日

今が旬の地物の赤貝が旨い!

鋸南町の気温は21℃ 晴れ
※5月23日(水)、31日(木)休業致します。

赤貝

過去には東京湾江戸前の海で赤貝は多く獲れたので、江戸前寿しの代表的な寿しネタでしたが、今は数が少なくなり、輸入ものに頼っている所が多いです。でも、千葉県産地物の赤貝と輸入物では旨さに雲泥の差があります。

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(赤貝寿し)

千葉県産の赤貝は、身もふっくらとして肉厚で非常に美味しいです。また、宮城県名取市閖上港に上がる赤貝も閖上(ユリアゲ)と言って、都内では一番高値で取引されています。
夏の終わり頃に産卵期を迎えるので、春から夏にかけて身が厚くなって旨さが濃くなります。まさに今が旬です。

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この貝は、血液中に人間と同じヘモクロモーゲンと呼ぶ色素を持っているため人間の血液に似て赤いので赤貝と呼ばれる。(和名類聚抄より)

東京ずし雑話

東京江戸橋「吉野鮨」主人 吉野f雄さんは、このごろは店を息子に任せて、野口元夫としてもっぱら役者業に精を出しているが、すし学にも至極熱心な仁で種々面白い話をご存知だ。以下江戸前ずしについての同氏からの受け売りをすこし並べておく(文責在篠田)

江戸前という言葉は元来鰻屋が言い始めたのを、江戸喰物重宝記に出てくる地曳きずしがまねして、すしにも使い出した。しかも、そのころから鰻屋は江戸前という字をあまり使わなくなったのでおかしな話だ。

亡父のいわくに、すし屋は役者よりもつらい。役者は幕間だけは自分の時間だが、すし屋はつけ場に立ったらトイレで座をはずす訳には行かない(手で握るものゆえ)。東両国に「福ずし」という小さな店があったが、夜の11時までは立ちづめだからとて、3時ごろからは水っぽいものは一切絶った由である。すし屋はこれだけの覚悟がなければいけない。

昔はすし職人は座っていて、客は立ったままだった。それで、目の前に来るお客の口の中をのぞき、舌の上に残る飯の量でその炊け具合を判断した。上手に炊けていたら、一口で舌の上には殆ど米粒は残らないはずである。
魚が新しくて飯が良く炊けていれば、すしが旨いのは当然だ。屋台で二つ三つつまみ、二、三丁歩いて「アアうまかった、満腹した」ではいけない。「もう一つ食いたいナ」と後戻りするくらいがいいのだ、とも言っていた。

すしは、たとえ握りずしでも、馴れる時間が必要だ。握るそばから食べていくのは屋台店のことで、1軒の店をもつ以上、出前で配達して行った丁度そのときに旨くなければいけない。この頃のように、ちゃんと一軒の店を構えていながら、握るそばから食べるナンて風は、大正12年の東京大震災以後の話だ。あれで、屋台店がなくなって、一軒の店を構えるのは良いが、屋台店の風まで店に持ち込んじゃったのだ。(文責在篠田)

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(にぎりずし創業者・花屋與兵衛も家系「両国與兵衛」の明治初期のにぎりずしの図)

このすしの絵はまだ江戸の香りも去りやらぬ明治10年前後の東京にぎりずしの面影を伝える貴重な資料である(吉野f雄)


本日入荷の寿司種です。(入荷が少ないものは、早めに無くなるものもございます)

太刀魚、バイガイ、アサリ、ハタ、生トリガイ、カツオ、トコブシ、カマス、サヨリ、春子鯛、アオヤギ、ハマグリ、花鯛、真鯛、甘鯛、金目鯛、煮アナゴ、カレイ、アワビ、サザエ、アジ、生サバ、シメサバ、イワシ、コハダ、地たこ、ダルマイカ、ウニ(北海道、竹岡)、自家製玉子焼き、他
(魚介は全て天然物です)

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posted by らかん at 09:44| Comment(0) | 寿司の歴史と雑学

2018年05月19日

本日のおすすめは太刀魚です!

鋸南町の気温は23℃ 曇り
※5月23日(水)、31日(木)休業いたします。

タチウオ(金谷産)
スズキ目サバ亜目タチウオ科

タチウオの名前の由来は、外観が太刀に似ているので「太刀魚」(タチウオ)と名づけられたとする説と、普段は深さ100mくらいの海底に群生して朝夕の薄暗い時間に浮き上がり、餌を狙って立ち泳ぎしながら頭上を通り過ぎる獲物に飛び掛かって捕食します。このため、「立魚」(タチウオ)と名付けられたとする説もあります。

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(太刀魚寿し)

太刀魚の産卵期は長く春から秋で、旬も産卵期と重なっています。太刀魚は脂質が多く高カロリーですが、脂肪酸の30%がオリーブオイルなどと同じ一価不飽和脂肪酸のオレイン酸です。オレイン酸にはLDL(悪玉)コレステロールを減らしてくれる働きがあり、動脈硬化の予防、高血圧の予防、心疾患の予防などに効果があります。

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(1.5キロもあるタチウオは巨大で歯も目立ちます。大きいとドラゴンと呼ばれます)

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タチウオの銀白色はうろこにグアニンという成分が他の魚より多いためでこのグアニンを集めて
セルロイドを溶かした液に混ぜ、ガラス玉に塗って人造真珠に使われます。

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本日入荷の寿司種です。(入荷が少ないものは、早めに無くなるものもございます)

太刀魚、バイガイ、アサリ、ハタ、生トリガイ、カツオ、トコブシ、カマス、サヨリ、春子鯛、アオヤギ、ハマグリ、花鯛、真鯛、甘鯛、金目鯛、煮アナゴ、カレイ、アワビ、サザエ、アジ、生サバ、シメサバ、イワシ、コハダ、地たこ、ダルマイカ、ウニ(北海道、竹岡)、自家製玉子焼き、他
(魚介は全て天然物です)

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皆様のご来店をお待ち申し上げます

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posted by らかん at 08:05| Comment(0) | 本日の寿司種