2019年08月18日

カツオと日本酒アル添の歴史的役割

鋸南町の気温は26℃晴れ

カツオ(鰹)
スズキ目サバ科カツオ属

本日のカツオは勝浦の漁師が勝浦沖で漁獲したカツオです。脂がのってもちもちとした食感です。カツオ漁を専門にしている漁船団は、1月に九州をスタートして11ヶ月の間、日本中のカツオを追いかけて漁をしています。秋には東北で戻りカツオを獲り市場に届けます。

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遠洋で漁獲されるカツオと違って近海の勝浦で獲れるカツオは小ぶりで脂がのり肉質も軟らかく非常に味が良いです。カツオが苦手だった方も、当店でカツオを召し上がってからカツオが大好きになった方も沢山いらっしゃいます。脂がのっています。

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当店のカツオは勝浦産のカツオで、延縄漁で獲るカツオです。
※延縄(はえなわ)は、1本の幹縄に多数の枝縄(これを延縄と呼ぶ)をつけ、枝縄の先端に釣り針をつけた構成となっている。また延縄を用いた漁法を「延縄漁」と呼ぶ。

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この漁法は、エサを撒いて魚をおびき寄せる方法と違ってエサを撒かずに釣るので、魚の腹の中にエサが残らないという利点があります。釣ってすぐに食べるのなら、エサが腹に入っていても直ぐに内臓処理をするので臭みはないのですが、中央市場から業者に渡り、商店へ行き消費者の口に入るまでにエサの臭みが身に残ります。

そのカツオの臭みが嫌いということでカツオ嫌いが多くなる原因です。そこでカツオを提供する店側では臭みを消すために、ニンニク、芽ねぎ、つまみ菜、みょうが、ネギ、生姜等の様々なあしらいをしてお客様に供します。近海ものが出回る5月以降のカツオは、脂ものり大変美味しいです。

(純米酒を極める/上原浩著、2002年)

日本酒とは純米酒のことである
アル添の歴史的役割1-@ 

日本酒とは本来、米と水だけでつくるべき酒だ。戦時中の昭和17年までは、当然のことながら日本酒は全て純米酒だった。だから今すぐアル添をやめて全量純米に切り替えろなどという無茶は言うつもりはない。しかし、醸造用アルコールや糖類等を添加した酒は、酒税法上の清酒であっても日本酒と呼ぶべきではないと私は思っている。

ここに明確な区別をつけるところから話を始めたい。

日本酒は、我が国の歴史のなかで培われてきた伝統的な文化である。しかも平行複発酵という、世界に類を見ない高度な発酵メカニズムを持つ、多湿なモンスーン気候帯ならではの特徴ある酒だ。おそらくは農耕の起源とほぼ同時期に酒づくりが始まり、単発酵の濁り酒の時代を経て、やがて酛の概念が生まれ、並行複発酵の技法が考案され、先人たちが腐造の危険と戦いながら、現在の酒づくりの基礎となる技法を江戸後期に確率させた。
伝統産業の技法というものは、一朝一夕には進化しない。故に長い時間のなかで熟成され、完成度が高められてきたわけであるが、そうした日本酒の進化の歴史のなかで見た場合、醸造用アルコールの添加さらには糖類の添加という方法は異質な意味を持っている。

始まりは戦中戦後の緊急避難策としてであった。

そもそも昭和18年に試験的にアルコール添加が始められ、戦後の米不足の時代我々酒造技術者は、苦肉の策としてそれを広めた。酒は疲弊した戦後社会のなかで、疲れを癒す必需品であり、また国も今とは比較にならないほど酒税に頼っていた。少しでも多く酒をつくらなければならないが、米がない。昭和20年代中ごろまでは、酒造米どころか日々の飯米不足も深刻で酒造家たちは酒造米の一部を飯米に回して空腹をしのいでいた。
また、当時は設備や技術も乏しかったから、各地の酒造場では醪が変調し健全に発酵せず、腐造に至るケースが相次いでいた。変調も初期なら救済策があるが、酸敗臭が浮いたような状態になってからでは手遅れである。それでもなんとか酒にするには、大量のアルコールを添加する以外にない。(続く)

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特別純米酒 生一本(きいっぽん) 浦霞
(宮城県産ササニシキ100%使用。ふくよかな米の旨みとほどよい酸味)

本日入荷の寿司種です。(入荷が少ないものは、早めに無くなるものもございます)

アワビ、アジ、アオリイカ、イワシ、カスゴ鯛、キス昆布締め、サワラ、タコ、タチウオ、トコブシ、メジマグロ、ハマグリ、煮アナゴ、生サバ、海胆、自家製玉子焼き、他
(魚介は全て天然物です)

皆様のご来店をお待ち申し上げます

※営業時間:午前11時〜午後8時30分(午後7時以降は要予約)
定休日:毎週木曜日
※休祝日・連休・お盆期間中はご予約の方を優先させていただきます。
※お支払い方法;現金の他にimg_logo.pngが使えます

らかん寿し松月HP
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お急ぎの場合は、電話でご予約をお願いします。(メールでの返事は時間が掛かります。ご了承ください)
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2019年08月16日

天然クロアワビを軟らかく仕込んであります。

鋸南町の気温は28℃曇り

アワビ(鮑)
ミミガイ科アワビ属

アワビは、水深20mまでの岩礁に棲みます。 クロアワビ、マダカアワビ(アカアワビ)、メガイアワビ(ビワガイ)、エゾアワビがあり、クロアワビは肉質が良く青黒味をおび高級で生食(寿司、刺身)に向いています。

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マダカアワビとメガイアワビは肉質が軟らかく褐色で蒸しアワビにすると一段と味が良く殻は赤みを帯びています。煮物、蒸し物、揚げ物、焼き物等に向いています。マダカアワビは、どのアワビよりも岩に硬く張り付くという特徴があります。

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エゾアワビは身がしまって生食に向いていて特に冬場が美味しい。アワビは水が澄んで潮の通りがよい場所に棲息しています。アワビの旨味成分はエサにしているワカメやカジメに含まれるロイシン、グルタミン酸、タウリン、ペタイン、アルギニンの窒素成分です。アワビのエキスにはイノシン酸がなくアデノシン1リン酸があります。

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アワビは、干しアワビ、熨斗アワビ、活けアワビ、蒸しアワビと様々な食べ方がありますが、戦国武将の武田信玄は保存食として煮貝を考案したという言い伝えも残っているそうです。

天然アワビの殻は内側が真珠色ですが養殖はエメラルドグリーンです。
食感も養殖のアワビは特に身が軟らかく天然とちがって歯ごたえがありません。

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殻の外側にはフジツボや海藻など他の生物が付着し海の中では擬態しています。このアワビの貝殻はハンマーでも簡単には割れないほど丈夫であり、近年、貝殻の構造をヒントに割れにくい丈夫なセラミックの開発が進められているという。このセラミックは宇宙船や人工関節、義歯、省エネ素材などへの利用が期待されているそうです。一昔前は貝細工の材料として使われるばかりでしたが時代によって価値が変わってきています。

本日入荷の寿司種です。(入荷が少ないものは、早めに無くなるものもございます)

アカムツ、アオヤギ、アワビ、アジ、アオリイカ、イワシ、カレイ、カスゴ鯛、キス昆布締め、クロムツ、サザエ、サヨリ、シンコ、シマアジ、タコ、タチウオ、トコブシ、ハマグリ、花鯛、真鯛、金目鯛、マゴチ、煮アナゴ、生サバ、海胆、自家製玉子焼き、他
(魚介は全て天然物です)

皆様のご来店をお待ち申し上げます

※営業時間:午前11時〜午後8時30分(午後7時以降は要予約)
定休日:毎週木曜日
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2019年08月15日

アオリイカは甘味、旨味が多く、ねっとりとした食感が特徴です。

鋸南町の気温は29℃ 曇り
※本日(15日)は営業いたします。

アオリイカ( 障泥烏賊)
ヤリイカ科アオリイカ属

アオリイカ(保田産)は、甘味がありねっとりとした食感が特徴です。

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イカには、閉眼類と開眼類があり、ヤリイカ・ケンサキイカ・アオリイカは閉眼類、スルメイカは開眼類です。眼に透明な膜があるかないかで区別されます。沿岸性のイカは閉眼類、遠洋性のイカは開眼類が多いです。また、雄の方が雌のイカより大きいです。

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アオリイカの名前の由来『和漢三才図会』(寺島良安 正徳2年・1712年)より。〈真烏賊より大きくて四周に肉鰭がある。状(かたち)は障泥(あおり)に似ている。これをするめにすると佳い〉
障泥というのは馬具のひとつ。鞍の下に敷く泥よけで皮革で作られる。トラ、クマなど素材によって等級がある。この障泥に形が似ているところから。『大言海』(大槻文彦 冨山房)

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本日入荷の寿司種です。(入荷が少ないものは、早めに無くなるものもございます)

アカムツ、アオヤギ、アワビ、アジ、アオリイカ、イワシ、カレイ、カスゴ鯛、キス昆布締め、クロムツ、サザエ、サヨリ、シンコ、シマアジ、タコ、タチウオ、トコブシ、ハマグリ、花鯛、真鯛、金目鯛、マゴチ、煮アナゴ、生サバ、海胆、自家製玉子焼き、他
(魚介は全て天然物です)

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定休日:毎週木曜日
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タグ:アオリイカ
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