2016年09月26日

「江戸前」とは東京湾でとれた活きのいい魚を使っているということを意味している。

鋸南町の気温は27℃晴れ

カマス
スズキ目サバ亜目カマス科

カマスの身は甘く上品な味わいです。旬の今、脂がのって旨味がましています。

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(カマス寿司、脂がのっています。腹の部分)

カマスは、えさを良く食べてどんどん成長するので、丸干し、ヒラキ干し、寿司、塩焼き、煮魚、刺身と、大きさによって、色んな調理法で味が楽しめる魚です。

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(脂ののったカマス)

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カマスの身肉の水分は多少多めなので、たて塩をすることで水分が出て身がしまります、塩は身肉のたんぱく質の変性に関わり、熟成を促進させます。そしてたんぱく質からグルタミン酸やアスパラギン酸が遊離して旨味成分が増えます。

すしの伝来と発展
「いなりずし」や「巻きずし」は「にぎりずし」より先に普及していたが、この起源は徳川時代となった頃の家康の権力範囲であった東海地方からで、その頃、現在のものとほぼ同じ形のものが、旅行者の携帯食として重用されていたという。これが宿場ごとに伝えられ、家康が居所を江戸に定めるとともに江戸に入って来て元禄(1688-1703)の終わりごろ、一般に普及し始めたのだとされている。

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江戸では、以上のように「なれずし」から発展した「箱ずし」に代わって「にぎりずし」が急速に普及したが関西では依然として「箱ずし」が主体的で、現在でも関西のすしといえば「箱ずし」をさす程であるが、当時の様子については天保年間に出た「守貞漫稿」に次のように書かれている。

「すしは三都とも押鮓なりしが、江戸はいつごろよりか箱ずし廃し握りずしのみとなる。箱ずしの廃せしは五.六十年以来成り、箱ずしというは、方四寸ばかりの下図のごとき箱に飯を塩と監を合せ、まず半分入れ、しょうゆ煮の椎茸を細かに切りこれを入れ、また飯をのせ下図のように玉子焼き、タイの刺身、アワビの薄片をのせ、縦横十二に切る。横四つ縦三つ、おおよそ十二片とする。
中央の四隅は玉子で、黒きはしいたけ、白きはタイのさしみまたはアワビの片身である」

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上記の箱ずしは、当時一箱48文で売られ、十二に切ったものは一個4文であったという。

大阪で最初に「にぎりずし」を始めたのは、文政の末期(1838年)に道頓堀戎橋(後に大西の芝居の西隣りに移転)で「松の鮓」という江戸前という江戸風にぎりずしを売った店で、大いに繁盛したと記録されている。名古屋地方は天保年間に入ってからであるという。

「にぎりずし」の店の暖簾によく「江戸前」と書かれているが「江戸前」とは江戸の前の海、すなわち今の東京湾のことで、東京湾でとれたイキのいい魚を使っているということを意味している。したがって、例えば関西で「江戸前」という意味を使うのは本来の意味からすれば間違いで、正しくは「江戸前風」と書かねばならないわけである。最も現在では東京に水揚げされる魚も東京湾とは限らず、マグロなどは南方もので、エビに至っては南米あたりの冷凍ものが主であるから、「江戸前」という言葉自身が本来の意味を失っているというのが現状であるが、江戸時代は、もちろん冷凍冷蔵法による貯蔵法などは発展していなかったから、江戸の人は江戸前(東京湾)ものの魚でなければすしを食べられなかった訳である。
(出典:すし調理師入門 浅見安彦 橋本常隆著)

本日入荷の寿司種です。(入荷が少ないものは、早めに無くなるものもございます)

イナダ、タチウオ、メジ、キス、サヨリ、ショゴ、サワラ、イワシ、カマス、サバ、コハダ、アワビ、クロムツ、サザエ、ヒラメ、金目鯛、花鯛、カツオ(勝浦産)、フグ、アジ、地たこ、ヤリイカ、煮アナゴ、赤貝、自家製玉子焼き、ウニ、イクラ醤油漬け他

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2016年09月10日

細魚(サヨリ)は脂肪分がすくなく淡白な魚です。

鋸南町の気温は29℃ 晴れ

細魚(サヨリ)
ダツ目・サヨリ科

竹岡産のサヨリにほんのりと脂がのって美味しさが増しています。脂肪分がすくなく淡白な魚ですが、旨味があります。サヨリが好きな人には堪らない味わいです。サヨリは、皮目の美しい模様が特徴でその皮目の模様を生かして刺身や寿司にしますが、光り物のにぎりの中でも大変美しい魚です。

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(サヨリ寿し)

細く透きとおる形や白身の上品な味から貴婦人のイメージがありますが、サヨリには腹黒い人という裏の意味があります。サヨリの腹の中が黒いからですが、(サヨリのような人)とは間違っても女性に言わないように気をつけましょう。サヨリはこの腹の部分が黒いほど鮮度が良い証です。

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(竹岡産サヨリ)

サヨリは高タンパク、低脂肪、低カロリーです。良質なタンパク質には体力向上、代謝活動の促進、免疫力を向上させる働きがあり、脂質が少なく消化吸収が良いので、高齢者や子ども、ダイエット中の人にもお勧めの魚です。

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本日入荷の寿司種です。(入荷が少ないものは、早めに無くなるものもございます)

サヨリ、甘鯛、ショゴ、サワラ、イワシ、カマス、タチウオ、サバ、スズキ、コハダ、アワビ、クロムツ、サザエ、ヒラメ、金目鯛、カツオ(勝浦産)、ヒラメ、トコブシ、フグ、アジ、地たこ、ヤリイカ、煮アナゴ、赤貝、自家製玉子焼き、ウニ、イクラ醤油漬け、マグロ他

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(赤貝寿し)

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2016年09月03日

マサバ(真鯖)は、健康と若さを保つビタミン類が多く含まれます。

鋸南町の気温は29℃ 晴れ

マサバ(金谷産)
スズキ目サバ科サバ属

サバには、血液をサラサラにし、動脈硬化の予防や高血圧の予防、高脂血症の改善効果が期待される必須脂肪酸の一種であるEPA、DHAが豊富に含まれます。

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(シメサバ寿し、脂がのっています)

また、疲労回復や細胞の再生に効果があるとされる、ビタミンB群や健康と若さを保つビタミン類が多く含まれます。さらに鉄、亜鉛、セレンなどのミネラルも含まれ、貧血予防や免疫機能の向上などにも良いとされますし、お酒が好きな方には、肝機能強化に期待できるアミノ酸のタウリンも含まれますので、是非召し上がって頂きたい魚です。

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(シメサバ寿し 脂がのっています)

サバは鮮度が一番大切です。脂分が多いので特にいたみやすく、ヒスタミンが体内で生成しやすいという難点があります(アレルギー体質の人はこのヒスタミンに反応してジンマシンが出来やすい)。釣ったあと、すぐに血抜きをするのがベストです。また、サバは見た目が新鮮に見えても内臓の鮮度落ちの方が早いので注意が必要です。サバの腹の方に金色の模様があると鮮度と脂の乗りが最高といわれます。選ぶときにはそこを注意すると良い買い物が出来ます。また切身で買う場合には、身と血合の境が見た目はっきりしているものが良いです。

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(金谷のマサバ)

本日入荷の寿司種です。(入荷が少ないものは、早めに無くなるものもございます)

イワシ、カマス、タチウオ、サバ、スズキ、コハダ、アワビ、クロムツ、サザエ、サワラ、ヒラメ、金目鯛、カツオ(勝浦産)、ヒラメ、トコブシ、フグ、アジ、地たこ、ヤリイカ、煮アナゴ、赤貝、自家製玉子焼き、ウニ、イクラ醤油漬け、マグロ他

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(金目鯛寿し、脂がのっています)

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タグ:マサバ
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