2016年10月23日

カワハギの肝和えとすしの起源

鋸南町の気温は20℃曇り

カワカギの肝和え

カワハギは、名前の通り表皮を剝いで食します。気温の低下とともに、肝が濃厚で甘みが増しています。身は淡白ですが、肝が大好きな方には、今が旬の魚といえます。

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(刺身は、肝をたたき身と和えてポン酢で供します)

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(身は良く太って肝も甘みが増し濃厚です)

●寿司の起源

すし(馴れずし)の起源は東南アジアだといわれる。すしはもともと東南アジアの山地民族の間で行われていた魚の貯蔵法。川魚の保存法として米などの穀類と炊いたものと一緒に漬け込み、米の発酵を利用して魚を保存した。この技術が中国→朝鮮半島→奈良時代に日本に伝わったといわれる。文献によると大宝2年(702年)施行の大宝令は今日、全文は伝わらないが、その第一次改訂なる(養老令)が残っていて、令義解、令集解などの令文の注釈書などによっても原型をだいたい復元できる。その中の賦役令の中に、若し雑物を輪するならば・・・鰒鮓二斗、貽貝鮓三斗・・・雑鮓・・・の文があり、この一条はわが国のすしに関するいちばん古い文献だといえる。

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※馴れずし(用いた米飯の自然発酵によって生じた乳酸の酸味を利用したもの)
元来、すしは山中の動物性たんぱく質に不足していた民族がたまに獲れた魚を米や粟などのでんぷん質のものと一緒に漬け込んで自然発酵によって生じた乳酸の酸味で腐敗を抑えた一種の貯蔵法。馴れずしというのは、その貯蔵法の最も原始的な形。この場合、米は長い期間が経つとべちゃべちゃとなるので食べずに魚だけを食べる。馴れずしの代表は滋賀のフナずし。

比較的に物質に恵まれだすと元来の貯蔵法は忘れられ料理として扱われだして、米飯が発酵して酸味を帯びても魚はまだ生の状態で食べるようになった。これを生成(生ま馴れ)といい室町時代から始まった。

●すしの系譜

馴れずし(滋賀県フナずし)

生成(和歌山県成れずし、兵庫県ツナシずし)
@いずし(加賀カブラずし、秋田ハタハタずし)
A姿ずし(京都サバずし、大阪スズメずし、吉野アユずし)

棒ずし
@卯の花ずし(山口県とうずし、石見おまんずし)

飯ずし(コケラずし、箱ずし)
@握りずし

型入り五目ずし(長崎県大村ずし)

五目ずし
散らしずし
@印籠ずし(稲荷ずし、熊野めばりずし)

巻きずし(海苔巻き、昆布巻き)

変わりずし

(文献:すしの本 篠田 統)

本日入荷の寿司種です。(入荷が少ないものは、早めに無くなるものもございます)

カンパチ、カマス、ギラ、カワハギ、クロムツ、真鯛、花鯛、金目鯛、イナダ、キス、サワラ、イワシ、サバ、コハダ、アワビ、サザエ、ヒラメ、カツオ(勝浦産)、アジ、地たこ、ヤリイカ、煮アナゴ、赤貝、自家製玉子焼き、ウニ、イクラ他

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(カワハギ寿し、肝のせ)

皆様のご来店をお待ち申し上げます

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タグ:すしの起源
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2016年10月21日

自家製イカの塩辛とダルマイカの寿し

鋸南町の気温は19℃。晴れ

イカは様々な種類があり食感も夫々違いがあります。寿しには、ダルマイカ、アオリイカが好まれ、塩辛や一夜干しを作るなら、スルメイカなど。

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(ダルマイカの柚子胡椒のせ)

究極のイカの塩辛

究極のイカの塩辛とは、肝はスルメを使い、身はヤリイカか剣先イカを使って作る塩辛のことです。
この組み合わせで作った塩辛は、爽やかな甘さがあります。スルメイカの肝が甘さを増す今が作り時です。

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(肝はスルメ、身は剣先イカの組み合わせ)

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(肝も身もスルメイカの組み合わせ)

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(肝は、軽く塩を振ってしばらく置き、すり鉢で丁寧にあたる。)

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(肝と身を混ぜ、好みで塩等で味をつける。)

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(3日くらいから熟成が始まります。食べごろの熟成具合は好みです。)

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(熟成が始まり味も濃厚になってきます。)

本日入荷の寿司種です。(入荷が少ないものは、早めに無くなるものもございます)

カンパチ、カマス、ギラ、カワハギ、クロムツ、真鯛、花鯛、金目鯛、イナダ、キス、サワラ、イワシ、サバ、コハダ、アワビ、サザエ、ヒラメ、カツオ(勝浦産)、アジ、地たこ、ヤリイカ、煮アナゴ、赤貝、自家製玉子焼き、ウニ、イクラ他

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2016年10月20日

30年ぶりの上野動物園

曇り空の木曜日、30年ぶりの上野動物園へ行ってきました。前はパンダが上野に初めて来た時で、行列がすごくて、やっと辿り着いたパンダ舎の前を急かされて過ぎ去った思い出しか残っていません。今回はゆっくり観れましたが、パンダの写真は撮り忘れました。

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(不忍池)

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(池に張ってある綱を動物(キツネザル?)が行ったり来たり)

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(ゴリラは、午後4時には、お部屋に戻っていて会えませんでしたが、飾りのゴリラの前で記念撮影。)

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(山のてっぺんには一頭のゴリラ、今はボスがいないと案内板に書いてありました)

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(夕食をと、何やら怪しい雰囲気で和食店のメニューを物色、完全予約制でした・・)

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(精養軒で夕食、ビーフシチューが美味しいです)

本日入荷の寿司種です。(入荷が少ないものは、早めに無くなるものもございます)

カンパチ、カマス、ギラ、カワハギ、クロムツ、真鯛、花鯛、金目鯛、イナダ、キス、サワラ、イワシ、サバ、コハダ、アワビ、サザエ、ヒラメ、カツオ(勝浦産)、フグ、アジ、地たこ、ヤリイカ、煮アナゴ、赤貝、自家製玉子焼き、ウニ、イクラ他

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posted by らかん at 21:31| Comment(0) | 日々是好日