2016年12月26日

脂がのった金谷産のマダイが旨い!

鋸南町の気温は10℃ 曇り

真鯛(マダイ)
スズキ目タイ科マダイ亜科

鯛といえば真鯛が最も美味(100メートル位の深海に棲んでいます)。上品な脂が人気の寿司ダネです。
産卵前の今は、旨味が非常に濃くなっています。

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(マダイの寿し)

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鯛は日本書紀には赤女(あかめ)、廷喜式には平魚(たひ・たいらうお)と呼ばれて出ていますし、貝塚の発掘跡地から石器時代には鯛が食されていた事が明らかとなっていますので大昔から食べられていた事が分かります。

鯛は古くは朝廷への貢献に用いられ、鎌倉時代以降に武士が台頭してくると鯛のりっぱな姿形がさらに好まれ、室町時代には和食の高級食材として定着しました。又、めでたいなどの語呂合せや仏教や儒教で赤を貴色としていたこともあり、江戸時代には魚の王とまで言われて大変もてはやされる様になり、現代でもやはり鯛は大いに好まれる魚であり高級魚です。

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タイ科はベラ科やハタ科と同様に雌雄同体現象があることが早くから判っていました。赤色系のタイは雌から雄に、クロダイなどの黒色系のタイでは雄から雌に性転換する事が判っています。真鯛は2歳頃には多くが雄へと性転換しますがその他は4歳頃まで両性生殖腺を持っています。でも成魚となるにつれ雌と雄が半分づつになります。

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鯛の身肉には、旨味成分であるタウリンが多く含まれていますが、さらにイノシン酸、クレアチン、クレアチニンが加わるのでその旨味をさらに強く引き出します。タンパク質は18g(100g中)と比較的多いのに、脂肪は2.5g位と少ないのも特徴です。また、鯛の頭部分も大変美味で、目玉1個には小麦粉100g中に含まれているのと同量のビタミンB1が含まれます。

本日入荷の寿司種です。(入荷が少ないものは、早めに無くなるものもございます)

カワハギ、イナダ、カンパチ、イサキ、ヒラメ、カツオ、アワビ、アジ、クロムツ、真鯛、甘鯛、金目鯛、サワラ、イワシ、サバ、コハダ、サザエ、、地たこ、ヤリイカ、煮アナゴ、赤貝、自家製玉子焼き、ウニ、イクラ他

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※年末年始は31日、1日が休業、新年は2日より営業いたします。
※年末は、営業時間が不確かなので、6時以降にご来店時は電話で確認してください。

皆様のご来店をお待ち申し上げます

12月17日から水仙まつりが開催されています。開花状況はこちらでご覧ください。

らかん寿し松月HP
ご予約はこちらからお願します。
お急ぎの場合は、電話でご予約をお願いします。(メールでの返事は時間が掛かります。ご了承ください)
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タグ:マダイ
posted by らかん at 09:56| Comment(0) | 本日の寿司種

2016年12月23日

玉子寿しとその歴史

鋸南町の気温は15℃晴れ

玉子の寿し

過去に「魚貝の寿しの中に何故、玉子の寿しがあるのか?」という質問を某TV番組のスタッフから質問をされた際に答えたものですが、その玉子寿しの由来についての、はっきりとした文献はありませんが、関西の寺で出されていた精進料理の箱寿しに供されていた玉子焼きが最初と言われます。江戸後期、箱寿しから握り寿しが主流になり、刻んだ玉子が握りの玉子へと形が変わったという事でしょう。

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「すしは三都とも押鮓なりしが、江戸はいつごろよりか箱ずし廃し握りずしのみとなる。箱ずしの廃せしは五.六十年以来成り、箱ずしというは、方四寸ばかりの下図のごとき箱に飯を塩と監を合せ、まず半分入れ、しょうゆ煮の椎茸を細かに切りこれを入れ、また飯をのせ下図のように玉子焼き、タイの刺身、アワビの薄片をのせ、縦横十二に切る。横四つ縦三つ、おおよそ十二片とする。
中央の四隅は玉子で、黒きはしいたけ、白きはタイのさしみまたはアワビの片身である」
『守貞謾稿』(1853)より

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『守貞謾稿』鮓の図

握りずしの出現は、江戸後期の文政年間(1818−30)で、当時、忙しい商人が早く食事が出来るようにと早寿しが握りすしの主流になりました。

『守貞謾稿』には、握りずしの種類として、鶏卵焼・車海老・海老そぼろ・白魚・まぐろさしみ・こはだ・あなご甘煮が記載されています。また、「鯛・鮃(ひらめ)は肉白く、鮪の属は赤肉なり。この赤白二種を並べ盛るを作り合せといふ」とあります。

このように、見た目の色合いの美しさを演出したり(鮪の赤、白身の白、玉子の黄)、当時江戸でも流行りだったカステラ(16世紀の室町時代末期にポルトガルの宣教師によって平戸や長崎に伝えられたとされる)のようなデザートとしての役目もあったと思います。

当時は、肉は食用禁止だったが、二本足は許されていたので魚だけではなく、江戸の職人が工夫して焼いた玉子の寿し(魚をほぐして入れたり工夫があった)を作ったのでしょう。

※肉食禁止は、大乗仏教の影響がありました。大乗のいくつかの経典で肉食禁止が説かれますが、最も有名なのは大乗の『涅槃経』でこの経典は、一切衆生に仏性があると説き非常に影響力がありました。その中心的思想から肉食の全面禁止が打ち出されましたが、でも庶民は隠れて肉を食べていたようです。見つかると処罰は厳しかったようですが。

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握りのたまご寿しの形は、江戸時代、カステラは長崎で作られていましたが、やがて江戸でも作られるようになり江戸の住民に親しまれていました。幕府が京都の勅旨を接待する際には、カステラが出されていたとの記録が残っているようです。この影響で、箱寿司に使われていた刻んだ卵焼きを握りにする際のヒントになったと思われます。

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※カステラの製法は江戸時代の製菓書・料理書に数多掲載され、茶会でも多く用いられた。その一方で、カステラは鶏卵・小麦粉・砂糖といった栄養価の高い材料の使用から、江戸時代から戦前にかけて結核などの消耗性疾患に対する一種の栄養剤としても用いられていたこともある。

本日入荷の寿司種です。(入荷が少ないものは、早めに無くなるものもございます)

カワハギ、イナダ、カンパチ、イサキ、ヒラメ、カツオ、アワビ、アジ、クロムツ、真鯛、甘鯛、金目鯛、サワラ、イワシ、サバ、コハダ、サザエ、、地たこ、ヤリイカ、煮アナゴ、赤貝、自家製玉子焼き、ウニ、イクラ他

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※年末年始は31日、1日が休業、新年は2日より営業いたします。
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タグ:玉子寿し
posted by らかん at 09:05| Comment(0) | 寿司の歴史と雑学

2016年12月12日

珍しくイサキ(竹岡産)が入荷しました。

鋸南町の気温は5℃ 晴れ

イサキ(伊佐幾・鶏魚))
スズキ目イサキ科イサキ属

全国各地の気温が定まらないのか?海水温が比較的暖かい内湾でイサキが水揚げされました。竹岡でとれたイサキにほんのりと脂がのり旨味があります。

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(イサキ寿司)

「蕎麦伊佐幾」という言葉があるように、蕎麦が出来る頃がイサキの旬で漁獲が多く味も最高です。同じ季節で逆に味が落ちるのが鯛で、「蕎麦鯛は馬も食わず」という俗言があります。イサキは、5月に入ると南の海から旬に入り、だんだん北の海へと移って行きます。南のイサキの旬の時期が終わった後2、3ヶ月かけて北のイサキが旬になります。

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(イサキ)

成魚になる前には縞模様がはっきりしてまるでイノシシの子供のような模様なので瓜坊(うりぼう)と呼びます。イサキの骨は大変、強く固く、特に中骨は刺身に調理する場合は丁寧に取り除きますからノドに刺さる事はありませんが、煮物、焼き物、蒸し物等の骨がついたままの調理法ではトゲがのどに刺さる事がありますので注意して召し上がってください。(”鍛冶屋殺し”の異名がつくほどです。)お店で購入されるときには目が黒ずんでいるいるかどうかが選ぶ際のポイントです。別名【鶏魚】と言われるのは背びれのとげの部分が鶏冠に似ているからという説があります。

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(イサキ寿し)

本日入荷の寿司種です。(入荷が少ないものは、早めに無くなるものもございます)

イサキ、ヒラメ、カツオ、アワビ、アジ、クロムツ、メジマグロ、真鯛、甘鯛、金目鯛、サワラ、イワシ、サバ、コハダ、サザエ、、地たこ、ヤリイカ、煮アナゴ、赤貝、自家製玉子焼き、ウニ、イクラ他

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(カレイ寿し)

※年末は31日休み、年始は2日より営業いたします。
皆様のご来店をお待ち申し上げます

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タグ:イサキ
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