2017年03月31日

脂がのったコハダ(小鰭)が旨い!

鋸南町の気温は11℃ 曇り
4月1日午後2時まで店内貸し切りです。

コハダ(小鰭)
ニシン目ニシン科

コハダ.jpg
(産卵前のコハダは寿し通を唸らせます。香りも肉質も旨味も最高です)

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(脂がのって美味!)

コハダは江戸前寿しの光り物の代表です。出世魚で成長するとコノシロになり、寿しには適しません。何しろ小骨が多く使い物になりません。寿しにするのは10センチ以内の大きさまでです。

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(出世魚)シンコ(幼魚)---コハダ---ナカズミ---コノシロ(成魚)

今はコハダも江戸前の立派な寿司ダネですが、江戸時代では元来コノシロが下司の魚とされていたので、せいぜい粋な魚にはなれても上品な代物には数えられなかったようです。
※下司(げし/げす)とは、中世日本の荘園や公領において現地で実務を取っていた下級職員のこと。惣公文(そうくもん)とも呼ばれる。

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廬山人が和製唐紙に揮毫を求められたときに、
【和唐紙にもの書くことは御免酒や コハダのすしに豆腐つみ入れ】
と和製の唐紙に字を書くことなんて真っ平だと断わっている(「千紅万紫」文化14年、1817)。御免酒は千代田城下馬先の外で供待ちしている人足向きの金魚酒(金魚が泳げるほど薄い酒の通称)のことで、コハダのすしや豆腐のつみ入れ汁もその程度にみなされていて全部代用品だといった意味である。

【坊主だまして還俗させて こはだの鮓(すし)でも売らせたい】
と歌われるほどコハダのすしが粋になったのは嘉永ごろ(1850年前後)の頃で、それだって粋なのはすし売りの姿だけだったかもしれない。元来は人足、陸尺たち相手の安ずしで、飯の代わりにオカラ(卯の花)が入っていたのだ。もっとも、オカラ入りだから下司だとは限らない、イワシやコハダだから下司だったので、もう少し古く宝暦、明和のころ(1764年ころ)の「東本願寺御膳所日記」を見ると、タイの卯の花漬はしばしば法王の食膳をにぎわしている。
※すしの食物史(文献:すしの本 篠田統著)

本日入荷の寿司種です(入荷が少ないものは、早めに無くなるものもございます)

太刀魚、マハタ、フグ、サザエ、サワラ、クロムツ、ホウボウ、ヒラメ、アオヤギ、シロムツ、アワビ、真鯛、甘鯛、金目鯛、花鯛、イワシ、サバ、コハダ、アジ、地たこ、アオリイカ、ヤリイカ、アナゴ、赤貝、自家製玉子焼き、ウニ、他

皆様のご来店をお待ち申し上げます

花の開花状況はこちらです。
佐久間ダム湖親水公園桜まつりは平成29年3月18日(土)〜4月9日(日)
※期間中は開花状況にあわせ、ダム湖周辺でライトアップが行われます。
平成29年4月2日(日)にぎわいイベントは、佐久間ダム湖にて開催されます。
佐久間ダム湖へは循環バスを利用されると便利です。鋸南町営循環バス時刻表.pdf

らかん寿し松月HP
ご予約はこちらからお願します。
お急ぎの場合は、電話でご予約をお願いします。(メールでの返事は時間が掛かります。ご了承ください)
TEL:0470(55)1004
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タグ:コハダ
posted by らかん at 11:45| Comment(0) | 本日の寿司種

2017年03月29日

クロムツとホヤずしと騎馬民族の歴史

鋸南町の気温は11℃晴れ
4月1日2時まで店内貸切りです。

黒睦(クロムツ)
スズキ目スズキ亜目ムツ科

黒ムツは肉食で、稚魚期は動物性プランクトンをエサにして成長しますが、体長4〜5cm頃から他魚種の仔稚魚や小型の甲殻類をエサにして成長するので味が凝縮され非常に美味です。

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(クロムツ寿し)

東京湾で獲れるムツは温暖な黒潮の影響で冬でも暖かで、豊富なプランクトンがある深層海流で育っているので、一年中脂がのって美味しいです。環境が美味しい魚を育み、歯ごたえのある中トロのような味覚です。脂肪がのっているけど、味は淡白で美味、タイの代わりにもなる味です。

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ホヤずしと騎馬民族

ホヤは冷水を好む、まことに奇妙な原索動物だ。そのホヤの馴れずしを、平安朝廷が、「調」に求めたことが、私には不思議でならない。「調」を納めている国を調べると、若狭と畿内の二カ国。若狭の海は冷たいから、ホヤをとることも容易であったろう。畿内の海といえば、いうまでもなく瀬戸内海。よほど深く潜らぬ限りホヤは獲れないだろう。

ホヤ.png

ホヤずしのような、現代の私どもからみれば、いわばゲテモノずしを、平安朝廷がわざわざ「調」に求めた理由は、考えれば考えるほど興味深い。一体、ホヤずしのようなものを、日本人はいつごろから好むようになったのだろう。

私は、日本人がホヤを好きになったのではなくて、古墳時代前後に渡来した「すし人」(すし文化を持ってきた人たち)が、ホヤ好きだったと考えたい。実は、ホヤずしこそ「すし人」たちが、どこから日本列島に渡ってきたかという鍵を握っていると私は考えている。結論だけをずばりいえば、その地点は朝鮮半島の南部としか考えられない。

ホヤ0.jpg

ところで、ここで重大な疑問が生ずるのである。「すし人」が北九州に上陸した時代は古墳時代の前後と私は推理した。その頃大陸では西晋が栄えていた。やがて西晋は滅び、大陸では五胡十六国の時代を迎える。

日本列島では、丁度その頃古墳時代の中期を迎えた。江上波夫博士は騎馬民族が北九州に上陸した時代を、その古墳時代中期と考えている。「すし人」の上陸と、騎馬民族の北九州上陸との時間差は100年以内、おそらくは数十年ほどであろう。

私は騎馬民族と「すし人」とを同一視することは出来ない。すし好きの騎馬民族のような奇妙な民族など、食物嗜好的には考えられぬからだ。一歩譲って、四世紀を中心に「すし人」と、騎馬民族とが相前後して、北九州に上陸したと仮定してみよう。嗜好的に見て、魚好きと肉好きと、まことに奇妙な集団が出来上がってしまう。

大和朝廷の天皇一族の嗜好を調べてみると、不思議にもまことに魚好きだ。平安貴族たちの嗜好は一言でいえばすし好き。しかもそのすしは馴れずし。すし狂の私には、騎馬民族説を肯定しがたい。
(すし風土記A 近藤弘著)

本日入荷の寿司種です(入荷が少ないものは、早めに無くなるものもございます)

太刀魚、マハタ、フグ、サザエ、サワラ、クロムツ、ホウボウ、ヒラメ、アオヤギ、シロムツ、アワビ、真鯛、甘鯛、金目鯛、花鯛、イワシ、サバ、コハダ、アジ、地たこ、アオリイカ、ヤリイカ、アナゴ、赤貝、自家製玉子焼き、ウニ、他

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(クロムツ寿し)

皆様のご来店をお待ち申し上げます

花の開花状況はこちらです。
佐久間ダム湖親水公園桜まつりは平成29年3月18日(土)〜4月9日(日)
※期間中は開花状況にあわせ、ダム湖周辺でライトアップが行われます。
平成29年4月2日(日)にぎわいイベントは、佐久間ダム湖にて開催されます。
佐久間ダム湖へは循環バスを利用されると便利です。鋸南町営循環バス時刻表.pdf

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posted by らかん at 10:01| Comment(0) | 寿司の歴史と雑学

2017年03月24日

貝が最高に美味しいのは今です!

鋸南町の気温は7℃曇り
※4月1日午後2時まで店内貸し切りです。

貝が美味しいのは産卵期前の春から夏にかけての今です。貝には栄養がぎゅっと詰まっています。たんぱく質、タウリン(体、細胞を正常状態で保つ作用がある、血圧上昇時の下降作用もあります)、ビタミンA、Eやミネラル、ビタミン12や亜鉛・・とにかく栄養価は非常に高いです。

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(アワビ寿し)

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(アオヤギ寿し)

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(赤貝寿し)

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(蒸しサザエ寿し)

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(生サザエ寿し、蒸しサザエ寿し)

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(煮蛤寿し)

本日入荷の寿司種です(入荷が少ないものは、早めに無くなるものもございます)

マハタ、フグ、かすご鯛、メジマグロ、サザエ、サワラ、ハマグリ、クロムツ、アカムツ、カマス、ホウボウ、ヒラメ、アオヤギ、コハダ、サザエ、シロムツ、アワビ、アジ、真鯛、甘鯛、金目鯛、花鯛、イワシ、サバ、地たこ、アオリイカ、ヤリイカ、アナゴ、赤貝、自家製玉子焼き、ウニ、他

20161211_160251.jpg

皆様のご来店をお待ち申し上げます

花の開花状況はこちらです。
佐久間ダム湖親水公園桜まつりは平成29年3月18日(土)〜4月9日(日)
※期間中は開花状況にあわせ、ダム湖周辺でライトアップが行われます。
平成29年4月2日(日)にぎわいイベントは、佐久間ダム湖にて開催されます。
佐久間ダム湖へは循環バスを利用されると便利です。鋸南町営循環バス時刻表.pdf

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タグ:貝もの
posted by らかん at 08:19| Comment(0) | 本日の寿司種