2017年03月31日

脂がのったコハダ(小鰭)が旨い!

鋸南町の気温は11℃ 曇り
4月1日午後2時まで店内貸し切りです。

コハダ(小鰭)
ニシン目ニシン科

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(産卵前のコハダは寿し通を唸らせます。香りも肉質も旨味も最高です)

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(脂がのって美味!)

コハダは江戸前寿しの光り物の代表です。出世魚で成長するとコノシロになり、寿しには適しません。何しろ小骨が多く使い物になりません。寿しにするのは10センチ以内の大きさまでです。

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(出世魚)シンコ(幼魚)---コハダ---ナカズミ---コノシロ(成魚)

今はコハダも江戸前の立派な寿司ダネですが、江戸時代では元来コノシロが下司の魚とされていたので、せいぜい粋な魚にはなれても上品な代物には数えられなかったようです。
※下司(げし/げす)とは、中世日本の荘園や公領において現地で実務を取っていた下級職員のこと。惣公文(そうくもん)とも呼ばれる。

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廬山人が和製唐紙に揮毫を求められたときに、
【和唐紙にもの書くことは御免酒や コハダのすしに豆腐つみ入れ】
と和製の唐紙に字を書くことなんて真っ平だと断わっている(「千紅万紫」文化14年、1817)。御免酒は千代田城下馬先の外で供待ちしている人足向きの金魚酒(金魚が泳げるほど薄い酒の通称)のことで、コハダのすしや豆腐のつみ入れ汁もその程度にみなされていて全部代用品だといった意味である。

【坊主だまして還俗させて こはだの鮓(すし)でも売らせたい】
と歌われるほどコハダのすしが粋になったのは嘉永ごろ(1850年前後)の頃で、それだって粋なのはすし売りの姿だけだったかもしれない。元来は人足、陸尺たち相手の安ずしで、飯の代わりにオカラ(卯の花)が入っていたのだ。もっとも、オカラ入りだから下司だとは限らない、イワシやコハダだから下司だったので、もう少し古く宝暦、明和のころ(1764年ころ)の「東本願寺御膳所日記」を見ると、タイの卯の花漬はしばしば法王の食膳をにぎわしている。
※すしの食物史(文献:すしの本 篠田統著)

本日入荷の寿司種です(入荷が少ないものは、早めに無くなるものもございます)

太刀魚、マハタ、フグ、サザエ、サワラ、クロムツ、ホウボウ、ヒラメ、アオヤギ、シロムツ、アワビ、真鯛、甘鯛、金目鯛、花鯛、イワシ、サバ、コハダ、アジ、地たこ、アオリイカ、ヤリイカ、アナゴ、赤貝、自家製玉子焼き、ウニ、他

皆様のご来店をお待ち申し上げます

花の開花状況はこちらです。
佐久間ダム湖親水公園桜まつりは平成29年3月18日(土)〜4月9日(日)
※期間中は開花状況にあわせ、ダム湖周辺でライトアップが行われます。
平成29年4月2日(日)にぎわいイベントは、佐久間ダム湖にて開催されます。
佐久間ダム湖へは循環バスを利用されると便利です。鋸南町営循環バス時刻表.pdf

らかん寿し松月HP
ご予約はこちらからお願します。
お急ぎの場合は、電話でご予約をお願いします。(メールでの返事は時間が掛かります。ご了承ください)
TEL:0470(55)1004
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タグ:コハダ
posted by らかん at 11:45| Comment(0) | 本日の寿司種

2017年03月24日

貝が最高に美味しいのは今です!

鋸南町の気温は7℃曇り
※4月1日午後2時まで店内貸し切りです。

貝が美味しいのは産卵期前の春から夏にかけての今です。貝には栄養がぎゅっと詰まっています。たんぱく質、タウリン(体、細胞を正常状態で保つ作用がある、血圧上昇時の下降作用もあります)、ビタミンA、Eやミネラル、ビタミン12や亜鉛・・とにかく栄養価は非常に高いです。

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(アワビ寿し)

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(アオヤギ寿し)

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(赤貝寿し)

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(蒸しサザエ寿し)

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(生サザエ寿し、蒸しサザエ寿し)

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(煮蛤寿し)

本日入荷の寿司種です(入荷が少ないものは、早めに無くなるものもございます)

マハタ、フグ、かすご鯛、メジマグロ、サザエ、サワラ、ハマグリ、クロムツ、アカムツ、カマス、ホウボウ、ヒラメ、アオヤギ、コハダ、サザエ、シロムツ、アワビ、アジ、真鯛、甘鯛、金目鯛、花鯛、イワシ、サバ、地たこ、アオリイカ、ヤリイカ、アナゴ、赤貝、自家製玉子焼き、ウニ、他

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皆様のご来店をお待ち申し上げます

花の開花状況はこちらです。
佐久間ダム湖親水公園桜まつりは平成29年3月18日(土)〜4月9日(日)
※期間中は開花状況にあわせ、ダム湖周辺でライトアップが行われます。
平成29年4月2日(日)にぎわいイベントは、佐久間ダム湖にて開催されます。
佐久間ダム湖へは循環バスを利用されると便利です。鋸南町営循環バス時刻表.pdf

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タグ:貝もの
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2017年03月22日

煮蛤寿しと日本酒

鋸南町の気温は11℃晴れ

煮蛤(九十九里産)
マルスダレガイ科ハマグリ

貝の旬は今!煮ハマグリが大人気です。当店では、九十九里産の大きな蛤を、非常に軟らかく仕込んでございます。輸入物が多く出回っていますが、お値段が少々高くても地物のハマグリは、味・香りともに最高の一品です。

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(煮蛤の寿し、煮詰めで供します)

柱焼酎=アル添という詭弁

江戸期から明治期にかけて行われていた柱焼酎を引き合いに出して、アル添が伝統的な技法であるかのように強調したがる者もいるが、その論調には異議を呈しておく。
明治中期の文献などを見ると、仕込んだ醪のうち10本に1本程度は腐造、または変調することを前提として計画をたてていたことが伺える。

当時は今と比較にならないほど設備も技術も乏しく、衛生状態も悪かったから、腐造を想定せざるを得ないという事情があったのだろう。運悪く腐造したり変調したりすると、やむなくそれを蒸留して焼酎を採り、そのほかの変調の危険性のある醪に柱焼酎として添加したのである。つまり、明治期における柱焼酎は腐造防止の措置であり望んで行ったのではない。

安全醸造が飛躍的に進んだ現代に、この柱焼酎を蘇らせる意味はない。

また、江戸期に書かれた伊丹の秘伝書であるという「童蒙酒造記」を引っ張り出して、そこに「(焼酎を入れると)味がしゃんとし、足強く候」とあることを指摘する者もいるが、これもアル添を伝統技法と見なす根拠には当たるまい。「足強く」というのは腐造しにくくなることを表しているが、前述の通り、安全醸造の進歩とともにこの効用の意味はなくなった。

また、近現代の吟醸づくりの技術をもってすれば、焼酎による補正になど頼らなくても、味は十分に「しゃんと」する。元禄期の濃い酒に焼酎を添加するのとはわけが違う。

だいいち、この「童蒙酒造記」には、良質な米焼酎のつくり方から書いてあり、それに従ってつくれば原価も手間も相当かかる。この点から見倣った上で、アル添は伝統技法だと言うのならまだ話は分かるが、肝心な部分は隠しておいて、添加するアルコールの原料などサトウキビでも何でも構わないのに、例の記述のみを利用するのは都合が良すぎる。

回りくどい説明をするまでもない。現在のアル添が、江戸期の伊丹から受け継がれ、高められてきた技法あるなどと言うのは後からのこじつけに過ぎず、戦中戦後の緊急避難策(米不足の時代の酒量増加策)としてのそれの流れを汲んでいるのは明々白々な事実である。そして、戦後アル添が続けられてきた目的は、専らコスト削減であった。今さら取って付けた様に、とうに過去の遺物となっていた柱焼酎などを引き合いに出してくる論調は、私には詭弁だとしか思えない。
(純米酒を極める 上原浩著より)

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(宮城県、綿屋、特別純米酒)
長野県産の美山錦と地の名水小僧山水を活かし、丁寧に醸した酒で和食中心にどんな料理にも合わせられ、事実上の純米吟醸酒といえる良酒

本日入荷の寿司種です(入荷が少ないものは、早めに無くなるものもございます)

マハタ、かすご鯛、メジマグロ、サザエ、サワラ、ハマグリ、クロムツ、アカムツ、カマス、ホウボウ、ヒラメ、アオヤギ、コハダ、サザエ、シロムツ、アワビ、アジ、真鯛、甘鯛、金目鯛、花鯛、イワシ、サバ、地たこ、アオリイカ、ヤリイカ、アナゴ、赤貝、自家製玉子焼き、ウニ、他

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皆様のご来店をお待ち申し上げます

花の開花状況はこちらです。
佐久間ダム湖親水公園桜まつりは平成29年3月18日(土)〜4月9日(日)
※期間中は開花状況にあわせ、ダム湖周辺でライトアップが行われます。
平成29年4月2日(日)にぎわいイベントは、佐久間ダム湖にて開催されます。
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posted by らかん at 10:11| Comment(0) | 日本酒