2017年05月30日

竹岡産の黒ウニはフレッシュな味わいです。

鋸南町の気温は22℃ 晴れ

竹岡産黒ウニ

黒ウニは、夏季の赤ウニに比べてやや小ぶりですが、上品な甘さと香りは最高の味覚です。地元産なので保存剤のミョウバンも入っていないので、臭みは一切ありません。黒ウニは間もなく終わりますが、続いて赤ウニが入荷予定です。フレッシュなウニを是非味わってください。

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(竹岡産の黒ウニ)

地元では黒ウニと呼ばれますが、紫ウニの事です。身の特徴としては、赤ウニやエゾバフンウニと比べて小さいですが、 風味は独特の磯の香りがあり甘みがあります。

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ウニには、たんぱく質・ビタミン・リン・鉄分などの栄養素が豊富に含まれており、なかでも肌あれや眼精疲労に効くビタミンAは豊富です。

本日入荷の寿司種です。(入荷が少ないものは、早めに無くなるものもございます)

マゴチ、マコガレイ、サヨリ、サワラ(金谷)、タイラガイ、トコブシ、フグ、クロムツ、タチウオ、真鯛、春日子鯛、金目鯛、カツオ(勝浦産)、アジ、イワシ、サバ、コハダ、ヒラメ、地たこ、ヤリイカ、煮アナゴ、生鳥貝、アオヤギ、煮ハマグリ、サザエ、赤貝、自家製玉子焼き(有精卵使用)、蝦夷バフンウニ、竹岡産黒ウニ、他

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皆様のご来店をお待ち申し上げます。

らかん寿し松月HP
ご予約はこちらからお願します。
お急ぎの場合は、電話でご予約をお願いします。
TEL:0470(55)1004
連休中は、魚介が不足しますので、ご予約のお客様を優先させて頂きます
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タグ:ウニ
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2017年05月29日

マゴチは夏に向かって旨味が増しています。

鋸南の気温は22℃ 晴れ

マゴチ(真鯒)
カサゴ目コチ科コチ属

夏に向かってコチにほんのり脂がのり旨味が増してきました。コチの身はコリコリとした食感で、さっぱりとして爽やかな味わいです。

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(マゴチの寿司、ポン酢ジュレが添えてあります)

※「鯒」という漢字は敵に遭うと飛び跳ねるように逃げる。この様を「踊る」として文字を作った。
ヨシノゴチやメゴチに対して真のコチという意味で真ゴチです。コチは漁獲量が少なく、殆ど魚屋の店頭には並ばず高級魚として料理店や寿司屋に直行します。特にヒラメの味が落ちる夏には非常に高値になります。

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頭部や身体を見ると怖くてとても美味しそうには見えませんが、非常に美味しいです。東京湾ではコチ釣りを「照りゴチ釣り」と呼び、夏の風物詩となっています。コチの地方名としてヨゴチ(富山)がありますが、これは「上等のコチ」という意味。

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(マゴチの顔・・頬の部分は美味)
 鯒(コチ)の顔 器量悪しくて うまかりし (草間 時彦)

本日入荷の寿司種です。(入荷が少ないものは、早めに無くなるものもございます)

マゴチ、マコガレイ、サヨリ、サワラ(金谷)、タイラガイ、トコブシ、フグ、クロムツ、タチウオ、真鯛、春日子鯛、金目鯛、カツオ(勝浦産)、アジ、イワシ、サバ、コハダ、ヒラメ、地たこ、ヤリイカ、煮アナゴ、生鳥貝、アオヤギ、煮ハマグリ、サザエ、赤貝、自家製玉子焼き(有精卵使用)、ウニ、他

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2017年05月26日

コハダ(小鰭)と日本酒

鋸南町の気温は21℃晴れ

コハダ(小鰭)
ニシン目ニシン科

コハダは江戸前寿しの光り物の代表です。コハダの語源はその体表が子供のような肌に喩えた子肌の意味であると言われます。

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(香りも肉質も旨味も最高です)

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(脂がのって美味!)

出世魚で成長するとコノシロになり、寿しには適しません。何しろ小骨が多く使い物になりません。寿しにするのは10センチ以内の大きさまでです。

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純米酒を極める(上原浩著)
日本酒を本来の姿に戻す@

アル添に技術的効用があるのは事実である。そこから否定するつもりはない。醪を仕込んで発酵を進めていく際、酵母の活動によって、酢酸イソアミルやカプロン酸エチルなど様々な芳香成分が生成される。これらの成分は、醪を作るときに大部分が粕のほうに付着して酒に残らないのだが、酢酸イソアミルにしてもカプロン酸エチルにしてもアルコールに溶けやすいから、醪に醸造用アルコールを添加すると香りをいくらか多く酒の方に残すことができる、と言うのがアル添の一つの技術的効用である。

これを利用して吟香を補強するためにあえて少量のアル添をするという酒造家は少なくない。特に香りの華やかさが一つの評価対象になると考えられている鑑評会では、大半の酒造家がこの目的でアルコールを添加する。

また、精米歩合の低い米を使ったり、下手な酒造家が純米をつくろうとしたりすると、どうしても味が多くなるから、それを薄める目的でアル添する場合もある。こんな小細工は好ましくないのだが、本当の純米づくりを知らない酒造家が多い現状では仕方がない。(続き)

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(千葉県、岩の井)
千葉県・外房の御宿町にある岩瀬酒造。昭和初期から吟醸づくりを始め、昭和20年代の初めには吟醸用の酒母と麹を使って純米酒を作っていたという歴史を持っている。辛口純米は山廃仕込み。全体に甘口の中では辛口だが、常温やぬる燗で飲むと低精白の山廃らしい旨味が出て、甘さが印象に残る。

6/18(日)第31回きょなん町白キス沖釣り大会が開催されます

本日入荷の寿司種です。(入荷が少ないものは、早めに無くなるものもございます)

キス、マコガレイ、サヨリ、サワラ(金谷)、タイラガイ、トコブシ、フグ、クロムツ、タチウオ、真鯛、春日子鯛、金目鯛、カツオ(勝浦産)、アジ、イワシ、サバ、コハダ、ヒラメ、地たこ、ヤリイカ、煮アナゴ、生鳥貝、アオヤギ、煮ハマグリ、サザエ、赤貝、自家製玉子焼き(有精卵使用)、ウニ、他

皆様のご来店をお待ち申し上げます。

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