2017年05月26日

コハダ(小鰭)と日本酒

鋸南町の気温は21℃晴れ

コハダ(小鰭)
ニシン目ニシン科

コハダは江戸前寿しの光り物の代表です。コハダの語源はその体表が子供のような肌に喩えた子肌の意味であると言われます。

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(香りも肉質も旨味も最高です)

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(脂がのって美味!)

出世魚で成長するとコノシロになり、寿しには適しません。何しろ小骨が多く使い物になりません。寿しにするのは10センチ以内の大きさまでです。

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純米酒を極める(上原浩著)
日本酒を本来の姿に戻す@

アル添に技術的効用があるのは事実である。そこから否定するつもりはない。醪を仕込んで発酵を進めていく際、酵母の活動によって、酢酸イソアミルやカプロン酸エチルなど様々な芳香成分が生成される。これらの成分は、醪を作るときに大部分が粕のほうに付着して酒に残らないのだが、酢酸イソアミルにしてもカプロン酸エチルにしてもアルコールに溶けやすいから、醪に醸造用アルコールを添加すると香りをいくらか多く酒の方に残すことができる、と言うのがアル添の一つの技術的効用である。

これを利用して吟香を補強するためにあえて少量のアル添をするという酒造家は少なくない。特に香りの華やかさが一つの評価対象になると考えられている鑑評会では、大半の酒造家がこの目的でアルコールを添加する。

また、精米歩合の低い米を使ったり、下手な酒造家が純米をつくろうとしたりすると、どうしても味が多くなるから、それを薄める目的でアル添する場合もある。こんな小細工は好ましくないのだが、本当の純米づくりを知らない酒造家が多い現状では仕方がない。(続き)

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(千葉県、岩の井)
千葉県・外房の御宿町にある岩瀬酒造。昭和初期から吟醸づくりを始め、昭和20年代の初めには吟醸用の酒母と麹を使って純米酒を作っていたという歴史を持っている。辛口純米は山廃仕込み。全体に甘口の中では辛口だが、常温やぬる燗で飲むと低精白の山廃らしい旨味が出て、甘さが印象に残る。

6/18(日)第31回きょなん町白キス沖釣り大会が開催されます

本日入荷の寿司種です。(入荷が少ないものは、早めに無くなるものもございます)

キス、マコガレイ、サヨリ、サワラ(金谷)、タイラガイ、トコブシ、フグ、クロムツ、タチウオ、真鯛、春日子鯛、金目鯛、カツオ(勝浦産)、アジ、イワシ、サバ、コハダ、ヒラメ、地たこ、ヤリイカ、煮アナゴ、生鳥貝、アオヤギ、煮ハマグリ、サザエ、赤貝、自家製玉子焼き(有精卵使用)、ウニ、他

皆様のご来店をお待ち申し上げます。

らかん寿し松月HP
ご予約はこちらからお願します。
お急ぎの場合は、電話でご予約をお願いします。
TEL:0470(55)1004
連休中は、魚介が不足しますので、ご予約のお客様を優先させて頂きます
Facebookもよろしくお願いします。
posted by らかん at 07:14| Comment(0) | 日本酒

2017年05月19日

マコガレイは、夏に向かって美味しさが増します。

鋸南町の気温18℃晴れ

真子鰈(マコガレイ)
カレイ科マコガレイ属

東京湾内のマコガレイは今が旬です。肝も甘く旨味が大変濃くなっています。日本列島は南北に長い地形なので、場所によっては冬が旬のところもあれば、夏が旬のところもあります。

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(カレイの身は歯ごたえが良いです、肝は甘みがありヒラメよりさっぱりとしています)

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左ヒラメに右カレイ・・両目が体の左側にあるのがヒラメ。右側にあるのがカレイ。カレイは、低脂肪・高タンパクで消化が良い魚です。またビタミン、ミネラルも豊富に含まれ、身肉にはタウリンが多いので動脈硬化の予防、血圧の正常化、コレステロール値の低下、血糖値の上昇抑制などに効果があるとされます。

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(カレイの肝、甘みがたっぷりとあります)

大分県別府湾の日出町で漁獲される城下カレイは、マコガレイの地方名で高値で取引されブランド化されていますが、海藻類やプランクトンが豊富な東京湾の内湾で漁獲されるマコガレイも味は劣らず脂がのって最高に美味です。江戸前のイシカレイは漁獲が少なく高値となり中々口に入らなくなりました。

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両ヒレの縁側(エンガワ)は、泳ぎ回るときに一番使う部分なので筋肉質で良く締まっていてコリコリとした歯ごたえがあり珍重されます。この縁側は「カレイのかくし味」ともいわれ、コラーゲンが多く含まれているので、いつまでも若々しい肌を保たせる働きがあります。

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(カレイ肝のせ。肝が甘く身は食感が楽しめます)

カレイもヒラメもともに、比目の魚といわれる。もともと一尾の魚だったものが二尾に分かれたため、いつまでも仲睦まじいという中国の俗語からきている。(参考:日本海遊博物誌)

本日入荷の寿司種です。(入荷が少ないものは、早めに無くなるものもございます)

マコガレイ、サヨリ、サワラ(金谷)、タイラガイ、トコブシ、フグ、クロムツ、タチウオ、甘鯛、花鯛、真鯛、春日子鯛、金目鯛、カツオ(勝浦産)、アジ、イワシ、サバ、コハダ、ヒラメ、地たこ、アオリイカ、ヤリイカ、煮アナゴ、生鳥貝、アオヤギ、煮ハマグリ、サザエ、赤貝、自家製玉子焼き(有精卵使用)、ウニ、他

皆様のご来店をお待ち申し上げます。

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2017年05月16日

又木産の金目鯛に脂がのり旨味が濃くなってきました。

鋸南町の気温は20℃ 晴れ

キンメダイ(金目鯛)
キンメダイ目キンメダイ科

地元勝山の漁師が金目鯛を釣る場所は、大島手前の又木という漁場です。伊豆稲取の金目鯛も有名ですが、この又木の金目鯛の味はそれ以上という評価を頂いています。(稲取も又木も漁場はそれほど違いは無い場所ですが帰る漁港が違うのでブランド名が違います)

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鮮やかな朱色でお祝いに利用される金目鯛ですが、海の中では深海に棲息するので太陽光線の赤い色は吸収されて赤くは見えないで黒っぽい魚に見えるそうです。同じ金目鯛でも産地によって、脂ののりが違うので見た目も味も栄養価も違います。

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(又木産の金目鯛)

鱗は綺麗に剝がした後なので、キラキラ感はなくのっぺりとした美しい体表になっています。
脂ののった又木産の金目鯛は、尾が少し垂れ下がっています。もちろん天津産の金目鯛も非常に美味しいですが、又木産はそれ以上の旨さがあります。

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(天津小湊産の金目鯛)

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(上が天津小湊産、下が又木産の金目鯛)

又木の金目鯛は漁獲量が大変少ないので中央市場には行かず地元で消費されますが、今は以前よりさらに漁獲漁が減り地元でも手に入りにくいと云われる貴重な魚です。脂ののり、甘さともに味は高評価を頂き、一度食べると忘れられないようでファンが多いです。大変少ないので、残念ながら常連様だけが味わえる又木の金目鯛です。安定供給出来ないので、ブランド化も出来ませんが、入荷があったときには、ご予約のお客様にはお出ししています。

本日入荷の寿司種です。(入荷が少ないものは、早めに無くなるものもございます)

サヨリ、サワラ(金谷)、タイラガイ、トコブシ、フグ、カレイ、クロムツ、タチウオ、甘鯛、花鯛、真鯛、春日子鯛、金目鯛、カツオ(勝浦産)、アジ、イワシ、サバ、コハダ、ヒラメ、地たこ、アオリイカ、ヤリイカ、煮アナゴ、生鳥貝、アオヤギ、煮ハマグリ、サザエ、赤貝、自家製玉子焼き(有精卵使用)、ウニ、他

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皆様のご来店をお待ち申し上げます。

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※連休中は、魚介が不足しますので、ご予約のお客様を優先させて頂きます
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タグ:金目鯛
posted by らかん at 11:24| Comment(0) | 本日の寿司種