2017年07月31日

天然クロアワビとすし店の符牒(2)

鋸南町の気温は28℃ 晴れ

アワビ(鮑)

天然のアワビには、アカアワビ、クロアワビ、マダカアワビがありますが、クロアワビ、マダカアワビは肉質が良く生食(寿司、刺身)に向いています。本日は、クロアワビをお勧めします。

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(クロアワビの寿し、酒蒸し後に肝をのせて供します)

アワビはワカメやカジメなどの海藻をエサにするので、海藻の栄養素がそのまま凝縮されてアワビの栄養分となります。低脂肪・高たんぱく・低コレストロールで低カロリー、ミネラル類が豊富(銅、亜鉛、鉄分、マグネシウム)で、コラーゲンが非常に豊富です。さらに、タウリン、カリウム、ビタミンA・B・Cが豊富に含まれてまさに栄養の宝庫です。

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(クロアワビ寿し)

貝の身の固さがコラーゲンの多さと比例すると言われます。アワビの身は特に固くコラーゲンが多い理由です。コラーゲンには、皮膚などを若々しく保つ働きや、骨を丈夫に保つ働きがありますから、老化予防には最高の食材です。

寿し店で使われる符牒

前回に引き続き、符牒の話です。業界ことばですが、今はお客様もガリという符牒は使う方が多いです。

(ガリ)
甘酢につけた生姜のこと。噛んだ時の音感からガリ
(片身づけ)
片身一個をすしダネとして1つのすしにつけることを言う。
(1枚づけ)
開きにしたもの1枚をすしダネにつけること(片身づけのものより小さい魚)
(2枚づけ)
開きにしたもの2枚を1つのすしにつけること。
(クラかけ)
クラ(鞍)をかけたように握ったすし飯の上にすしダネを被せることをいう。厚焼き玉子に線を入れて被せたり、タイラ貝を二つに開いて被せたすし。
(おどり)
生エビのことを言います。生きている時のエビはピンピンとはねて踊っているみたいだから。
(玉割り)
水でうすめることをいう。玉とは水のことで東京では昔から多摩川から水をひいていたので水のことを玉といったという。
(浪の花)
塩のことで一般にも用いられる。
(ムラサキ)
しょうゆのことで、これも一般にも用いられている。
(オテモト)
箸の事。広く一般にも用いられている。
(オアイソ)
お勘定の事。

(出典・すし調理師入門)

本日入荷の寿司種です。(入荷が少ないものは、早めに無くなるものもございます)

アワビ、サワラ、シマアジ、サバ、サヨリ、シンコ、マゴチ、マコガレイ、トコブシ、クロムツ、アカムツ、タチウオ、真鯛、花鯛、金目鯛、カツオ(勝浦産)、アジ、イワシ、コハダ、地たこ、ダルマイカ、煮アナゴ、煮ハマグリ、サザエ、赤貝、自家製玉子焼き、ウニ、他
(魚介は全て天然物です)

皆様のご来店をお待ち申し上げます。

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タグ:符牒
posted by らかん at 09:13| Comment(0) | 寿司の歴史と雑学

2017年07月28日

タコの寿しとすし店の符牒

鋸南町の気温は28℃ 晴れ

マダコ
マダコ超科マダコ科

地元であがるタコは、甘みがあって軟らかくて人気があります。マダコの水揚げは減少気味で、代わりに日本海や北国で水揚げされるミズダコが多くなっていますが、やはり味はマダコの方が上です。もちろんひとそれぞれに好みは分かれるでしょうが。

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タコは常に需要が供給を上回っており、それをアフリカモーリタニアからの輸入で満たしているという現状もあります。国内でとれるのは他にはミズダコ、ヤナギダコ、テナガダコ、イイダコなどがあります。

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タコに含まれるタウリンはアミノ酸の一種で血圧を正常に保つ働きがある。また貧血予防、肝臓の解毒作用の強化、血中コレステロールの定価、強心作用、インシュリンの分泌促進、視力の回復などの効果があるとされます。

すし店で使われる符牒

符牒は、同業者内、仲間内で使う独特な言葉の事で、お客様には殆ど使いませんが、時々耳にすることもあると思いますので、少し書き留めておきます。

(シャリ)ご飯のことです。仏教語の舎利から来たそうです
(ナマ) 生で使用するタネのことです。
(マグロ、タイ、ブリ、スズキ、ヒラメ、シマアジ、カツオ、サワラ等)
(光りもの) 生ダネのうち、背皮の光ったものを言います。(コハダ、アジ、キス、サバ、サヨリ、カスゴ(小鯛)等)
(ガレージ) シャコのことを言います。シャコは車庫(英語でガレージ)に通じるからです。
(タマ) 赤貝のことです。赤貝の身に玉のような丸いものがあることによります。本ダマとも言います。
(ヒモ) 特に赤貝のヒモのことを言います。
(ヅケ)マグロの握り寿司のことを言います。冷蔵庫の無かった頃には腐敗防止の為にマグロをしょう油に漬けていたので、漬け(ヅケ)と言われていたそうです
(トロ) トロッとした感じからそう言われるようになった。
(ギョク) 玉子焼のことです。玉子の玉をギョクと読んだものです。
(ゲソ) イカの足のことです。ゲソとは、下足(げそく)からきました。
(カマス) いなりずしに使う油揚げのことをいう。その形が容器のカマスに似ていることから来た言葉。
(サビ) ワサビを略したものである。
(ツメ) 煮物のタネにつける煮汁のこと。ツメとは煮詰めた汁の煮をとったもの。
(ヤマ) 寿司に添える笹のこと。山から採ってくる事による
(キズ) カンピョウのことです。キズとは地名で大阪の木津(きづ)のかんぴょうが有名であったため
(カッパ) きゅうりのこと。きゅうりは、カッパも好物とされるので、きゅうり巻きをカッパ巻きという。ひもと一緒に巻いたものをひもきゅうという。
(サガヤ) おぼろのことを言う。【さがやおぼろの花吹雪】という歌から来たもの
(テッポウ) 海苔巻きのことです。形が鉄砲に似ているからです

(出典・すし調理師入門)


本日入荷の寿司種です。(入荷が少ないものは、早めに無くなるものもございます)

サワラ、シマアジ、サバ、サヨリ、シンコ、マゴチ、マコガレイ、トコブシ、クロムツ、アカムツ、タチウオ、真鯛、花鯛、金目鯛、カツオ(勝浦産)、アジ、イワシ、コハダ、地たこ、ダルマイカ、煮アナゴ、煮ハマグリ、サザエ、赤貝、自家製玉子焼き、竹岡産黒ウニ、他
(魚介は全て天然物です)

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タグ:符牒
posted by らかん at 09:32| Comment(0) | 寿司の歴史と雑学

2017年07月24日

アカムツ(ノドグロ)は、濃厚な旨味から白身のトロと称されます!

鋸南町の気温は29℃晴れ

アカムツ(赤鯥) 別名、ノドグロ(喉黒)です。
スズキ亜目ホタルジャコ科(スズキ目ムツ科の黒ムツとは別種)

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(アカムツ寿司、上品な味わいで脂がのりまさしくトロのようです。)

アカムツに含まれるDHA,EPAは、オメガ3系 高度不飽和脂肪酸という栄養素であり、コレステロールを下げる、血液をサラサラにする、脳細胞を活発にする、動脈硬化予防、高血圧予防、癌予防などの効果があります。また、高血圧を予防してくれる栄養素のカリウム、骨や歯の主成分で、生理機能を調節する栄養素のカルシウムなどが豊富に含まれます。

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(口の中が黒いので別名ノドグロ(喉黒)とも呼ばれます。舌上にも咽頭骨上にも小犬歯が密生しています)

赤い魚の高級魚として、東北方面のキチジ(キンキ)と対比されている。養殖されていないので、近海の釣りの赤ムツは、キロあたり1万円を超える高級魚です。

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(アカムツ寿し、上品な脂がのっています)

本日入荷の寿司種です。(入荷が少ないものは、早めに無くなるものもございます)

サワラ、シマアジ、サバ、サヨリ、シンコ、マゴチ、マコガレイ、トコブシ、クロムツ、アカムツ、タチウオ、真鯛、花鯛、金目鯛、カツオ(勝浦産)、アジ、イワシ、コハダ、地たこ、ダルマイカ、煮アナゴ、煮ハマグリ、サザエ、赤貝、自家製玉子焼き、竹岡産黒ウニ、他
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