2017年10月30日

小肌(コハダ)とすし飯

鋸南町の気温は18℃ 晴れ
台風の影響で悪天候が続いていましたが、本日は良い天気です。

小肌(コハダ)

コハダは、江戸前すしの光り物の王道です。職人の仕込みによって味が左右されます。旨いとお客様に言っていただけるように、丁寧な仕込みを日々頑張っています。

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コハダは出世魚です。関東では、シンコ(新子は幼魚で3-4cm)⇒コハダ(小鰭は若魚で6-10cm)⇒ナカズミ(11−13cm)⇒コノシロ(鮗は、15cm以上)と成長とともに呼び名が変わります。コノシロ位の大きさになると、寿司屋では使いません。なにしろ小骨が多すぎて寿司には向きません。

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すし飯の話 

すし飯には、どの店も人知れぬ苦心を重ねていた。炊き上がったご飯を半簠(ハンボ)に入れて、うちわで扇ぎ、粘りをとることも大切なコツの一つ。煽りながら混ぜる酢とニキリ(醤油、みりんにカツオ節を入れて、ちょっと沸かす)の量には、店それぞれの秘伝があった。

酢は、「寿司金」では、ミツカンの赤酢を使っていた。酢の量は米の一割から一分。つまり、米が二升なら二合から二合二勺。塩は米二升に15匁 前後。昔は20匁近く入れたとのこと。塩が多ければ酢のききは強い。昔の客は酢の強いものを好んだわけだ。

「震災前は、全部出前でしょう。おやじは出前のすしを握りたてと同じように、召し上がって頂くのに苦心してました。竹の小さな柄杓を小刀で削りましてね、お酢とニキリの混ぜ加減を決めるのにとても気を配ってましたねえ」と鈴木守さんの思い出である。

タネの味を生かすも殺すも飯の酢加減一つで決まるらしい。昔気質の職人は異口同音に、「今は楽になりましたねえ」という。
握ったものを目の前で召し上がってくださるし、タネは昔のように、煮物、酢の物でなくて、生で何を握っても食べてくださるし・・と、楽な理由を数え上げながら、ある職人は嘆いていた。「今じゃ、納豆をのりで巻いてもめしあがっちまいますからねえ。昔のお客さんに、そんなもの出したら、ひっぱたかれましたでしょうねえ」と。
(すし風土記 近藤弘著より 昭和49年)

※当店の米は長狭米コシヒカリを使っています

本日入荷の寿司種です。(入荷が少ないものは、早めに無くなるものもございます)

マハタ、アマダイ、シマアジ、カワハギ、サワラ、コチ、カンパチ、キス、アワビ、トコブシ、クロムツ、タチウオ、真鯛、花鯛、金目鯛、カツオ(勝浦産)、アジ、サバ、イワシ、コハダ、地たこ、ダルマイカ、煮アナゴ、煮ハマグリ、サザエ、赤貝、自家製玉子焼き、ウニ、他
(魚介は全て天然物です)

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皆様のご来店をお待ち申し上げます。

らかん寿し松月HP
ご予約はこちらからお願します。
お急ぎの場合は、電話でご予約をお願いします。
TEL:0470(55)1004
連休中は、魚介が不足しますので、ご予約のお客様を優先させて頂きます
定休日は毎週木曜日です。(祝日の場合は営業)
午後6時以降にご来店の方はご予約をお願いします。
Facebookもよろしくお願いします。
posted by らかん at 07:54| Comment(0) | 寿司の歴史と雑学

2017年10月24日

煮ハマグリ寿しとイずしの故郷

鋸南町の気温は、14℃ 晴れ

ハマグリ(蛤、浜栗)

ハマグリも国産は少なくなり輸入物が多く出回っていますが、国産(地ハマ)の物は味も噛みごたえも違い旨味が濃いです。当店では九十九里産のハマグリを提供させていただきます。軟らかく仕込んであり、大変人気です。

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(煮ハマグリ寿し)

イずしの故郷日本海 

イずし。学者はイオずし(魚鮓)の略という。
キャベツ、にんじん、だいこん、かぶなどの野菜類を魚と一緒に漬け込むのがイオずしの特色である。
さらに漬け込みに麹を使うのもイオずしの特色。

使う魚は、ブリ、サケ、マス、イワシ、ホッケ、ハタハタ、にしん、アユ、キリギリ(ます、又はヤマベの子)、身欠きにしんなど。
身欠きにしんを除いた魚は、塩漬け、塩出しした上でイオずしに漬け込む。

麹をすしに応用したすしは、日本海地方にしか分布していない。
ブリをカブとともに漬け込む蕪ずしは、金沢に名物。
身欠きにしんを大根と漬け込むだいこんずしは石川県下一帯の名物。

サケ、マス、イワシ、ハタハタを各種の野菜とともに、麹と飯で漬け込むイずしは、秋田から津軽地方にかけての冬の風物詩である。

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(画像はここ) 鮭の飯寿司(いいずし)

ハタハタの一匹ずしは、秋田では正月魚には欠かせない。
秋田では、ハタハタをトウジョ(冬至魚)と呼び、ハタハタの一匹ずしをショガツヨ(正月魚)などとも呼ぶ。仙北郡の奥地に行けば、落ちアユの腹に、山ワサビと酒粕をつめて、麹と塩でつけていた。

仙北地方では春になれば、今でもにしんをすしに漬けている。

イずしは、馴れずしから数歩前進したすし。
日本海地方の航海文化の名残を留めるすしと言ってよい。
(すし風土記。近藤弘著)

本日入荷の寿司種です。(入荷が少ないものは、早めに無くなるものもございます)

シマアジ、カワハギ、サワラ、コチ、カンパチ、キス、アワビ、トコブシ、クロムツ、タチウオ、真鯛、花鯛、金目鯛、カツオ(勝浦産)、アジ、サバ、イワシ、コハダ、地たこ、ダルマイカ、煮アナゴ、煮ハマグリ、サザエ、赤貝、自家製玉子焼き、ウニ、他
(魚介は全て天然物です)


皆様のご来店をお待ち申し上げます。

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タグ:すし風土記
posted by らかん at 09:34| Comment(0) | 寿司の歴史と雑学