2017年10月30日

小肌(コハダ)とすし飯

鋸南町の気温は18℃ 晴れ
台風の影響で悪天候が続いていましたが、本日は良い天気です。

小肌(コハダ)

コハダは、江戸前すしの光り物の王道です。職人の仕込みによって味が左右されます。旨いとお客様に言っていただけるように、丁寧な仕込みを日々頑張っています。

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コハダは出世魚です。関東では、シンコ(新子は幼魚で3-4cm)⇒コハダ(小鰭は若魚で6-10cm)⇒ナカズミ(11−13cm)⇒コノシロ(鮗は、15cm以上)と成長とともに呼び名が変わります。コノシロ位の大きさになると、寿司屋では使いません。なにしろ小骨が多すぎて寿司には向きません。

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すし飯の話 

すし飯には、どの店も人知れぬ苦心を重ねていた。炊き上がったご飯を半簠(ハンボ)に入れて、うちわで扇ぎ、粘りをとることも大切なコツの一つ。煽りながら混ぜる酢とニキリ(醤油、みりんにカツオ節を入れて、ちょっと沸かす)の量には、店それぞれの秘伝があった。

酢は、「寿司金」では、ミツカンの赤酢を使っていた。酢の量は米の一割から一分。つまり、米が二升なら二合から二合二勺。塩は米二升に15匁 前後。昔は20匁近く入れたとのこと。塩が多ければ酢のききは強い。昔の客は酢の強いものを好んだわけだ。

「震災前は、全部出前でしょう。おやじは出前のすしを握りたてと同じように、召し上がって頂くのに苦心してました。竹の小さな柄杓を小刀で削りましてね、お酢とニキリの混ぜ加減を決めるのにとても気を配ってましたねえ」と鈴木守さんの思い出である。

タネの味を生かすも殺すも飯の酢加減一つで決まるらしい。昔気質の職人は異口同音に、「今は楽になりましたねえ」という。
握ったものを目の前で召し上がってくださるし、タネは昔のように、煮物、酢の物でなくて、生で何を握っても食べてくださるし・・と、楽な理由を数え上げながら、ある職人は嘆いていた。「今じゃ、納豆をのりで巻いてもめしあがっちまいますからねえ。昔のお客さんに、そんなもの出したら、ひっぱたかれましたでしょうねえ」と。
(すし風土記 近藤弘著より 昭和49年)

※当店の米は長狭米コシヒカリを使っています

本日入荷の寿司種です。(入荷が少ないものは、早めに無くなるものもございます)

マハタ、アマダイ、シマアジ、カワハギ、サワラ、コチ、カンパチ、キス、アワビ、トコブシ、クロムツ、タチウオ、真鯛、花鯛、金目鯛、カツオ(勝浦産)、アジ、サバ、イワシ、コハダ、地たこ、ダルマイカ、煮アナゴ、煮ハマグリ、サザエ、赤貝、自家製玉子焼き、ウニ、他
(魚介は全て天然物です)

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皆様のご来店をお待ち申し上げます。

らかん寿し松月HP
ご予約はこちらからお願します。
お急ぎの場合は、電話でご予約をお願いします。
TEL:0470(55)1004
連休中は、魚介が不足しますので、ご予約のお客様を優先させて頂きます
定休日は毎週木曜日です。(祝日の場合は営業)
午後6時以降にご来店の方はご予約をお願いします。
Facebookもよろしくお願いします。
posted by らかん at 07:54| Comment(0) | 寿司の歴史と雑学

2017年10月28日

アマダイ(甘鯛)は上品で爽やかな甘みが味わえます

鋸南町の気温は16℃ 曇り

アマダイ(甘鯛)
スズキ目アマダイ科

保田産の甘鯛(アマダイ)は、脂肪分が少なく味は淡白ですが、適度な運動量と豊富な餌を食べて成長しているので、しっかりとした食感があり、甘鯛と言われるように非常に甘みが濃く美味しいです。

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(アマダイ寿司、上品で爽やかな甘みが味わえます)

アマダイは、背中の色の違いでアカアマダイ、シロアマダイ、キアマダイがありますが、アカアマダイは特に色や形が鯛に似て、刺身で食してみると甘みを感じます。アマダイの名前はその甘みからそう呼ばれたました。又、アマダイの生態は大変面白く、小さい時には雌が多いのに、大きくなるに従って雄が増え最後はみんな雄になるといいます。つまり雌が途中で性転換するという珍しい生態の魚なのです。すしネタとしては上品な甘みが多くの方に好まれます。

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(アマダイ)

震災前のすし屋の思い出話

ある日、魚河岸の大旦那衆が集まって、震災前の吉原風情に話の花を咲かせた。
頃は夕暮れ時、向こうから唐桟の着物に角帯をちょいと横にしめて、千草のまた引きに尻はしょり、白足袋につっかけ草履。手拭いは吉原かぶり、粋な姿のすし売りが・・・・「すうし・・・、コハダのすうしー」とやってくる。
「すし売りはね、ワラサの木で造った磨き上げた長い箱、そこへコハダのすしを入れて、”コハダのすうしー”とくるんだナ」
町山公一さんがすし売りの声色をまねると、昔を思い出して、拍手する面々はいずれも明治生まれ。

関東大震災の前後は、徴兵検査を終わった遊びざかりの年頃だ。
まず、震災前のすし屋の思い出話。

「あの頃、両国では、与兵衛ずしが一番でしたよ。普通のすし屋で1個5銭、一人前30銭ぐらいのときに、新橋のおけいずしが、25銭、与兵衛は1円でしたねえ」(町山公一さん)

浅草でラムネ・ゆで玉子が1銭、牛丼の大が5銭、普通盛りが3銭、湯銭が1銭の時代である。

「新橋じゃ新富、京橋で幸寿司、湯島の蛇の目、芝虎門の毛抜鮨、日劇の下の天よしもよかったねえ」(石塚徳治さん)

「震災前に一番流行った店は、浅草で寿司清、金鮨、すし初。上野で松栄、鳥森の大ずし、渋谷の宝来・・」(杉田雅之さん)
「日本橋の宝来はいいお店でしたよ。あそこはヒカリモノはコノシロしか使わなかったね」(白土新次郎さん)

震災を境に、握りのタネが変わってきた。震災前は、貝はアカガイ・ナマガイ(アワビ)・トリガイ・ミルガイ・ハマグリ。

「貝は何と言ってもアカガイだよ。それも検見川(千葉県)ものを一番としたもんだよ。地方では青森の油川もの、ちょっと落ちて三河湾もの。ハマグリはなんてったって五井(千葉県市原市)ものだったねえ」(町山公一さん)

「ヒカリモノは、シンコ(コハダの子)ニコハダ、ついでにカスゴ(小ダイ)、サヨリ、キス、アジでしたよ。アジは江戸前といえば、まず生麦(横浜市)ものとしたもんでしたよ。」(石塚徳治さん)

「間違えちゃいけないよ、震災前はヒカリモノは、全部酢の物だよ。握るときには必ずオボロをタネの下においたもんだよ。今のすし屋、ほとんどオボロを使わないねえ」(町山公一さん)

そのオボロの材料がまた難しかった。

「そうだよ。オボロの材料は銚子のサルエビとしたもんだね。次がメヌケだよ」(白土新次郎さん)
「今のはスケソウのオボロだからねえ。昔ならネコも食わなかったろう」と口の悪い町山さん。

煮物のタネは、まずアナゴ、次にイカ。そのアナゴは、鮫洲沖(品川沖)から羽田までを台場ものと呼んで江戸っ子の誇りだった。

イカはスミイカに限った。

「すし屋が嘆いていたねえ。スミイカ握ったら『オヤジ、今日のイカは肉が薄いねえ』って文句を言われたってねえ」(白土新次郎さん)

震災前はイカはタネに使っていない。そのイカも煮物にあらずば、塩してさっと酢をくぐらせて握った。タコも煮物。
白身はヒラメ・タイ・ムツだが、ムツは屋台用。
「昔はね、白身はヒラメだけで間に合うとしたもんだよ。黒皮をタネに使って白皮は煮て食ったねえ}(町山公一さん)

「しかしね、ヒラメは冬場だけよ。江戸っ子は旬のものしか食べませんでしたよ」(石塚徳治さん)
「上物はエビに、貝はアカガイとしたもんでしたよ。エビはマキだけでした」(杉田雅之さん)

マキとは5匁から10匁(37.5グラム)のクルマエビ。いわばクルマエビの子だ。そのクルマエビの名所が・・、「クルマは姉ケ崎から木更津あたりのが1番でしたねえ。船橋あたりのもよかったんですよ」(杉田雅之さん)

戦後のすしのタネはカズノコなど、余りにもいかもの【如=何物/▽偽物】が多すぎる。
(すし風土記 近藤弘著)

本日入荷の寿司種です。(入荷が少ないものは、早めに無くなるものもございます)

マハタ、アマダイ、シマアジ、カワハギ、サワラ、コチ、カンパチ、キス、アワビ、トコブシ、クロムツ、タチウオ、真鯛、花鯛、金目鯛、カツオ(勝浦産)、アジ、サバ、イワシ、コハダ、地たこ、ダルマイカ、煮アナゴ、煮ハマグリ、サザエ、赤貝、自家製玉子焼き、ウニ、他
(魚介は全て天然物です)

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2017年10月27日

天然の活けマハタ(保田産)が入荷しました!

鋸南町の気温は19℃ 晴れ
台風の影響で各漁協の定置網の破損が大きく中々魚が入荷しませんでしたが、やっと戻りつつあります。また、台風が発生しているようですが、影響が無いと良いのですが・・

マハタ(真羽太)
ハタ科ハタ亜科ハタ族

白身の高級魚で、天然ものは少ないので貴重です。特に活け締めは非常に美味しいです。脂がのっているが、しつこさが無くマダイのように上品な魚で、食感は天然ヒラメに似ています。

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(マハタ寿し)

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(マハタ寿し)

マハタは東京での呼び名。田中茂穂は「マハタと云うのはハタ類中最も美味又は最も多いことを示したものである」と述べている。ハタは鰭のこと。背鰭や胸鰭などに硬い棘があり、目立つから。ハタは斑(はん)、すなわち斑(まだら)のある魚の意味。

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今や高級魚の代名詞ともなっているハタ類のなかでも代表的なものだが、まだまだ認知度は低い。大きいものほど味がよく10kgを超えるものは貴重である。天然ものは九州など西日本に多いが、需要を満たすほどとれないので養殖されている。養殖物は高価ではあるが価格が安定しているので、関東では高級白身として知られるようになってきている。
釣り魚としても人気が高い。
ここを参考)

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(マハタ粗の煮物)

本日入荷の寿司種です。(入荷が少ないものは、早めに無くなるものもございます)

マハタ、アマダイ、シマアジ、カワハギ、サワラ、コチ、カンパチ、キス、アワビ、トコブシ、クロムツ、タチウオ、真鯛、花鯛、金目鯛、カツオ(勝浦産)、アジ、サバ、イワシ、コハダ、地たこ、ダルマイカ、煮アナゴ、煮ハマグリ、サザエ、赤貝、自家製玉子焼き、ウニ、他
(魚介は全て天然物です)

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タグ:マハタ
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