2017年10月24日

煮ハマグリ寿しとイずしの故郷

鋸南町の気温は、14℃ 晴れ

ハマグリ(蛤、浜栗)

ハマグリも国産は少なくなり輸入物が多く出回っていますが、国産(地ハマ)の物は味も噛みごたえも違い旨味が濃いです。当店では九十九里産のハマグリを提供させていただきます。軟らかく仕込んであり、大変人気です。

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(煮ハマグリ寿し)

イずしの故郷日本海 

イずし。学者はイオずし(魚鮓)の略という。
キャベツ、にんじん、だいこん、かぶなどの野菜類を魚と一緒に漬け込むのがイオずしの特色である。
さらに漬け込みに麹を使うのもイオずしの特色。

使う魚は、ブリ、サケ、マス、イワシ、ホッケ、ハタハタ、にしん、アユ、キリギリ(ます、又はヤマベの子)、身欠きにしんなど。
身欠きにしんを除いた魚は、塩漬け、塩出しした上でイオずしに漬け込む。

麹をすしに応用したすしは、日本海地方にしか分布していない。
ブリをカブとともに漬け込む蕪ずしは、金沢に名物。
身欠きにしんを大根と漬け込むだいこんずしは石川県下一帯の名物。

サケ、マス、イワシ、ハタハタを各種の野菜とともに、麹と飯で漬け込むイずしは、秋田から津軽地方にかけての冬の風物詩である。

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(画像はここ) 鮭の飯寿司(いいずし)

ハタハタの一匹ずしは、秋田では正月魚には欠かせない。
秋田では、ハタハタをトウジョ(冬至魚)と呼び、ハタハタの一匹ずしをショガツヨ(正月魚)などとも呼ぶ。仙北郡の奥地に行けば、落ちアユの腹に、山ワサビと酒粕をつめて、麹と塩でつけていた。

仙北地方では春になれば、今でもにしんをすしに漬けている。

イずしは、馴れずしから数歩前進したすし。
日本海地方の航海文化の名残を留めるすしと言ってよい。
(すし風土記。近藤弘著)

本日入荷の寿司種です。(入荷が少ないものは、早めに無くなるものもございます)

シマアジ、カワハギ、サワラ、コチ、カンパチ、キス、アワビ、トコブシ、クロムツ、タチウオ、真鯛、花鯛、金目鯛、カツオ(勝浦産)、アジ、サバ、イワシ、コハダ、地たこ、ダルマイカ、煮アナゴ、煮ハマグリ、サザエ、赤貝、自家製玉子焼き、ウニ、他
(魚介は全て天然物です)


皆様のご来店をお待ち申し上げます。

らかん寿し松月HP
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タグ:すし風土記
posted by らかん at 09:34| Comment(0) | 寿司の歴史と雑学