2017年10月28日

アマダイ(甘鯛)は上品で爽やかな甘みが味わえます

鋸南町の気温は16℃ 曇り

アマダイ(甘鯛)
スズキ目アマダイ科

保田産の甘鯛(アマダイ)は、脂肪分が少なく味は淡白ですが、適度な運動量と豊富な餌を食べて成長しているので、しっかりとした食感があり、甘鯛と言われるように非常に甘みが濃く美味しいです。

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(アマダイ寿司、上品で爽やかな甘みが味わえます)

アマダイは、背中の色の違いでアカアマダイ、シロアマダイ、キアマダイがありますが、アカアマダイは特に色や形が鯛に似て、刺身で食してみると甘みを感じます。アマダイの名前はその甘みからそう呼ばれたました。又、アマダイの生態は大変面白く、小さい時には雌が多いのに、大きくなるに従って雄が増え最後はみんな雄になるといいます。つまり雌が途中で性転換するという珍しい生態の魚なのです。すしネタとしては上品な甘みが多くの方に好まれます。

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(アマダイ)

震災前のすし屋の思い出話

ある日、魚河岸の大旦那衆が集まって、震災前の吉原風情に話の花を咲かせた。
頃は夕暮れ時、向こうから唐桟の着物に角帯をちょいと横にしめて、千草のまた引きに尻はしょり、白足袋につっかけ草履。手拭いは吉原かぶり、粋な姿のすし売りが・・・・「すうし・・・、コハダのすうしー」とやってくる。
「すし売りはね、ワラサの木で造った磨き上げた長い箱、そこへコハダのすしを入れて、”コハダのすうしー”とくるんだナ」
町山公一さんがすし売りの声色をまねると、昔を思い出して、拍手する面々はいずれも明治生まれ。

関東大震災の前後は、徴兵検査を終わった遊びざかりの年頃だ。
まず、震災前のすし屋の思い出話。

「あの頃、両国では、与兵衛ずしが一番でしたよ。普通のすし屋で1個5銭、一人前30銭ぐらいのときに、新橋のおけいずしが、25銭、与兵衛は1円でしたねえ」(町山公一さん)

浅草でラムネ・ゆで玉子が1銭、牛丼の大が5銭、普通盛りが3銭、湯銭が1銭の時代である。

「新橋じゃ新富、京橋で幸寿司、湯島の蛇の目、芝虎門の毛抜鮨、日劇の下の天よしもよかったねえ」(石塚徳治さん)

「震災前に一番流行った店は、浅草で寿司清、金鮨、すし初。上野で松栄、鳥森の大ずし、渋谷の宝来・・」(杉田雅之さん)
「日本橋の宝来はいいお店でしたよ。あそこはヒカリモノはコノシロしか使わなかったね」(白土新次郎さん)

震災を境に、握りのタネが変わってきた。震災前は、貝はアカガイ・ナマガイ(アワビ)・トリガイ・ミルガイ・ハマグリ。

「貝は何と言ってもアカガイだよ。それも検見川(千葉県)ものを一番としたもんだよ。地方では青森の油川もの、ちょっと落ちて三河湾もの。ハマグリはなんてったって五井(千葉県市原市)ものだったねえ」(町山公一さん)

「ヒカリモノは、シンコ(コハダの子)ニコハダ、ついでにカスゴ(小ダイ)、サヨリ、キス、アジでしたよ。アジは江戸前といえば、まず生麦(横浜市)ものとしたもんでしたよ。」(石塚徳治さん)

「間違えちゃいけないよ、震災前はヒカリモノは、全部酢の物だよ。握るときには必ずオボロをタネの下においたもんだよ。今のすし屋、ほとんどオボロを使わないねえ」(町山公一さん)

そのオボロの材料がまた難しかった。

「そうだよ。オボロの材料は銚子のサルエビとしたもんだね。次がメヌケだよ」(白土新次郎さん)
「今のはスケソウのオボロだからねえ。昔ならネコも食わなかったろう」と口の悪い町山さん。

煮物のタネは、まずアナゴ、次にイカ。そのアナゴは、鮫洲沖(品川沖)から羽田までを台場ものと呼んで江戸っ子の誇りだった。

イカはスミイカに限った。

「すし屋が嘆いていたねえ。スミイカ握ったら『オヤジ、今日のイカは肉が薄いねえ』って文句を言われたってねえ」(白土新次郎さん)

震災前はイカはタネに使っていない。そのイカも煮物にあらずば、塩してさっと酢をくぐらせて握った。タコも煮物。
白身はヒラメ・タイ・ムツだが、ムツは屋台用。
「昔はね、白身はヒラメだけで間に合うとしたもんだよ。黒皮をタネに使って白皮は煮て食ったねえ}(町山公一さん)

「しかしね、ヒラメは冬場だけよ。江戸っ子は旬のものしか食べませんでしたよ」(石塚徳治さん)
「上物はエビに、貝はアカガイとしたもんでしたよ。エビはマキだけでした」(杉田雅之さん)

マキとは5匁から10匁(37.5グラム)のクルマエビ。いわばクルマエビの子だ。そのクルマエビの名所が・・、「クルマは姉ケ崎から木更津あたりのが1番でしたねえ。船橋あたりのもよかったんですよ」(杉田雅之さん)

戦後のすしのタネはカズノコなど、余りにもいかもの【如=何物/▽偽物】が多すぎる。
(すし風土記 近藤弘著)

本日入荷の寿司種です。(入荷が少ないものは、早めに無くなるものもございます)

マハタ、アマダイ、シマアジ、カワハギ、サワラ、コチ、カンパチ、キス、アワビ、トコブシ、クロムツ、タチウオ、真鯛、花鯛、金目鯛、カツオ(勝浦産)、アジ、サバ、イワシ、コハダ、地たこ、ダルマイカ、煮アナゴ、煮ハマグリ、サザエ、赤貝、自家製玉子焼き、ウニ、他
(魚介は全て天然物です)

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posted by らかん at 10:04| Comment(0) | 寿司の歴史と雑学