2018年02月26日

金谷産の真鯛に脂がのり旨味が濃くなっています。

鋸南町の気温は5℃ 曇り

鋸南町では、頼朝桜が見頃となっています。開花状況はこちらです。

真鯛(金谷産)
スズキ目タイ科

釣りの活〆の真鯛(金谷産)に上品な脂がのって甘味が増して大変美味しいです。

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(マダイ寿し腹、脂がのっています)

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(マダイ寿し背、脂がのっています)

マダイは肉食性で、小魚、甲殻類、頭足類、貝類など小動物を多く餌にしています。また頑丈な顎と歯で、エビやカニの硬い殻も噛み砕いて食べるので、エビやカニ、タコ、イカなどの旨味成分であるタウリンが多く含まれている上に、味のコクを左右するイノシン酸、クレアチン、クレアチニンがその旨味をさらに引き出しています。マダイの身肉は、餌の栄養分、旨味成分がそのままマダイの旨さとなります。

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(金谷産、天然活〆マダイ)

鯛は、貝塚からの発掘で石器時代から食べられていたと思われます。タイの呼び名は様々あって、【大言海(1932〜37)刊】には、「平魚(たいらうお)」の意とあり、平安時代中期に編纂の【廷喜式】には「平魚(たひ)」、1936年に完成の【辞海】には「まだい・平魚・赤女・赤目」とある。どの古典にも「タイ」は「タヒ」、「アカタヒ」、「アカメ」、「ヒラウオ」などの名によって記録されており、「タ」は「平たいこと」、「イ」や「ヒ」は「魚(いお)」の意で「平たい魚」が鯛の呼称の語源といわれます。


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本日入荷の寿司種です。(入荷が少ないものは、早めに無くなるものもございます)

サヨリ、春子鯛、シマアジ、アオヤギ、カツオ、サワラ、ハマグリ、タチウオ、フグ、カワハギ、花鯛、真鯛、甘鯛、金目鯛、煮アナゴ、ヒラメ、アワビ、アジ、生サバ、締めサバ、イワシ、コハダ、地たこ、アオリイカ、ダルマイカ、赤貝、自家製玉子焼き、他
(魚介は全て天然物です)

皆様のご来店をお待ち申し上げます

※午後7時以降のご来店はご予約をお願いします。
らかん寿し松月HP
ご予約はこちらからお願します。
お急ぎの場合は、電話でご予約をお願いします。(メールでの返事は時間が掛かります。ご了承ください)
TEL:0470(55)1004
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タグ:真鯛
posted by らかん at 09:10| Comment(0) | 本日の寿司種

2018年02月20日

サヨリ寿しと自家製サヨリの一夜干し

鋸南町の気温は7℃ 快晴 

鋸南町では、頼朝桜が見頃となっています。開花状況はこちらです。

サヨリ(細魚)
トビウオ亜目サヨリ科

サヨリは春にかけてが旬で、大きなものは刺身にしますが、小さなサヨリは(えんぴつと呼ばれ15〜20センチくらい)干物にすると最高に美味しいです。内湾で獲れる春先のサヨリはクセのない上品な味わいで甘みがあります。これも楽しみな味です。

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(サヨリ寿し)

やっと、一夜干し用のサヨリの水揚げが開始されました。まだまだ水揚げが少ないですが、お客様が楽しみにしている一夜干しなので本格的に仕上げていきます。お酒のつまみには欠かせない最高の肴です。

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湿気の無い風通しの良い乾いた空気の中で作ると良い干物が出来ます。

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(口に残るウロコは振り塩をしながら除き、その後干します。)

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(軽く炙って頂きます。)

本日入荷の寿司種です。(入荷が少ないものは、早めに無くなるものもございます)

サヨリ、春子鯛、シマアジ、アオヤギ、カツオ、サワラ、ハマグリ、タチウオ、フグ、カワハギ、花鯛、真鯛、甘鯛、金目鯛、煮アナゴ、ヒラメ、アワビ、アジ、生サバ、締めサバ、イワシ、コハダ、地たこ、アオリイカ、ダルマイカ、赤貝、自家製玉子焼き、他
(魚介は全て天然物です)

皆様のご来店をお待ち申し上げます

※午後7時以降のご来店はご予約をお願いします。
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posted by らかん at 08:07| Comment(0) | 酒の肴

2018年02月18日

鋸南町勝山は房総の捕鯨の発祥地、鯨のたれも旨い

鋸南町の気温は15℃雲り

千葉県房総半島で捕鯨が行われたのは江戸慶長17年、鋸南町勝山がその発祥地と言われてます。(勝山の歴史)捕鯨技術の進歩につれ根拠地も勝山から房総各地に移り現在は捕鯨基地で和田町が有名ですが、実は鋸南もくじらでの町おこしを頑張っています。

当店も鯨のたれを酒の肴で供していますが、これがお酒のつまみに美味しいと評判です。

「鯨のたれ」とは、鯨肉を醤油に漬け込み干してあるものです。昔は塩味で固く干したものでしたが、今は程ほどに軟らかく干してあり、さっと焼いて食べます。

(鯨のたれのおいしい食べ方)
ガスや炭火に網を乗せ、その上で鯨のたれを焼きます。美味しく焼く秘訣は、肉を焼きすぎない事です。鯨肉の表面に脂がジュクジュクと現われてきたら良い頃合です。片面にその脂が現われたら、裏面はホンの少し火を通すくらいで十分です。焼きあがったら、手で食べやすいように割いて、好みで醤油、七味、マヨネーズ等で頂きます。

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(くじらのたれ、醤油とマヨネーズと七味和え)

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日本では商業捕鯨モラトリアムが発効して以降、1987/88年から南極海で、1994年から北西太平洋でそれぞれ鯨類捕獲調査を行っています。 国際捕鯨取締条約第8条の規定に従って、日本政府からの特別許可の下、(一財)日本鯨類研究所が実施しているもので、鯨類の資源管理に必要な科学的情報の収集を目的としますが、国内で流通する鯨肉の大半はこの捕獲調査の副産物です。
調査について詳しくは同研究所のホームページ(http://www.icrwhale.org/)をご参照ください。

その他、 網走、石巻、南房総、太地、函館では沿岸小型捕鯨が行われています。現在でも捕鯨は地域共同体の中で、社会・経済・文化的に重要な意味を持ち、米国やロシアの先住民捕鯨と同様の性格を有しています。ところが国内で商業捕鯨モラトリアムが発効して以来、沿岸小型捕鯨地域ではそれまで主要な捕獲対象であったミンククジラの捕獲が行えなくなりました。現在は、IWCの管轄外のツチクジラ、ゴンドウクジラ類の捕獲を日本政府の管理のもとで行っています。沿岸小型捕鯨の年間捕獲枠(平成26年度)はツチクジラ66頭、タッパナガ36頭、マゴンドウ36頭、オキゴンドウ20頭と厳しく制限されています。
日本捕鯨協会

本日入荷の寿司種です。(入荷が少ないものは、早めに無くなるものもございます)

アワビ、アジ、ヒラメ、ギラ、クロムツ、メジマグロ、真鯛、花鯛、甘鯛、金目鯛、キス、サワラ、イワシ、サバ、コハダ、サザエ、カツオ(勝浦産)、地たこ、ヤリイカ、煮アナゴ、赤貝、自家製玉子焼き、ウニ、イクラ他

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皆様のご来店をお待ち申し上げます

らかん寿し松月HP
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posted by らかん at 07:39| Comment(0) | 酒の肴