2018年04月07日

かすごだい(金谷産)が旨い!

鋸南町の気温は18℃ 晴れ

かすごだい(春日子鯛)

春日子(かすご)というのは寿司ネタでは鯛の幼魚のことをさします。この鯛はマダイ、チダイ、キダイ(れんこ)の小さな物が総て春日子鯛となる。タイを三枚に卸し、皮付きで塩をする。これをさっと酢で洗うくらいの加減が良い。幼魚なので脂も味の主張も殆どない。すし飯との絶妙な一体感でほおばると、口中からさらっと消えて行き、優しい味わいが残り忘れられない味になります。

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(春日子鯛)

『日本国語大辞典』第4巻によると「かすごだい」とは「血鯛(ちだい)、真鯛(まだい)の異名。またそれらの幼魚をいう。」『翻刻江戸時代料理本集成』第8巻によると、「「数子鯛」(かすごたひ)。鯛の子寸はかりより三寸計り迄のものをかすこ児鯛と云。是漁者(れうし)の網中に数多得る故、数子鯛と云を混(あやま)りてかすごたひと云。」と文献には残っています。今は春にちなんで、春子鯛や春日子鯛と呼ばれます。

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『青葉鰹に桜鯛』とは、カツオは青葉・若葉の季節、タイは桜の咲く頃が旬。
春先、東京湾に集まるサクラダイには『姿身の鯛』の異名がある。

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過去1965年頃まで富津岬付近(内房荻生)では葛網というタイ網漁法がおこなわれ、ここで獲れたタイを東京市場ではカツラダイと呼んでいた。葛網の起こりは、1694年(元禄7)に遡り、徳川家はこのカツラダイに「将軍家御用」の高札を許した。漁期は旧暦三月十日に始まったという事なので、サクラダイの中でも最も味が良いとお墨付きがあったということ。

本日入荷の寿司種です。(入荷が少ないものは、早めに無くなるものもございます)

トコブシ、カツオ、生トリガイ、カマス、サヨリ、春子鯛、シマアジ、アオヤギ、ハマグリ、花鯛、真鯛、甘鯛、金目鯛、煮アナゴ、ヒラメ、アワビ、サザエ、アジ、サバ、イワシ、コハダ、地たこ、ダルマイカ、赤貝、ウニ、自家製玉子焼き、他
(魚介は全て天然物です)

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タグ:かすごだい
posted by らかん at 08:15| Comment(0) | 本日の寿司種