2018年06月18日

自家製玉子焼きは江戸前寿司の基本です。

鋸南町の気温は21℃ 曇り
※大阪、京都で大きな地震が発生しました。皆様がご無事でありますようにを心よりお祈り致します。

自家製玉子焼き

近頃では、自家製の玉子焼きを握るすし店が少なくなってきました。すし店のオーナーとは別に雇われた職人がいるすし店では、職人が変わると、その都度、玉子焼きの味が変わるのは困るので、市販の玉子焼きに依存してしまうわけです。当店は、元々が日本料理店なので、だし巻き玉子は当たり前の仕事です。代々自家製のだし巻き玉子焼きの味が継承されています。

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昭和50年初版『すし技術教科書』より
今日、玉子焼きといえば、大半が、族に『河岸玉』とか『すし玉』などという、魚河岸や市場で売っている玉子焼きを使用している。玉子焼きは、光もの、煮ものとともに、昔は江戸前ずしの基本をなす仕事であり、どこの店でも欠かす事のできないものであった。

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味付けが複雑なうえに、焼き上げの技術も難しいところから、『玉子焼きを食べれば、その店のすしの良し悪しがわかる』と、よく言われたものである。それだけにどこの店でもそれぞれに工夫を凝らして、自家製の玉子焼きを作っていた。

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現在、すし店で使う玉子焼きを大別すれば、生身(魚のすり身)を入れる厚焼き玉子と薄焼き玉子、生身を入れぬだし巻き玉子と薄焼き玉子の4種類に分けられる。

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このうち、生身を入れぬ薄焼き玉子は、普通に切って握る以外に、柏玉子と言って、すし飯を柏もちのように包むやり方でも使われていた。今日では、ごくわずかのすし店に、その伝統が生きているだけであるが、この薄焼き玉子は、卵にみりん、砂糖、塩を加え、さらに醤油を2〜3滴加えるか、それにだし汁を少量加えて、厚さが3ミリから5ミリ程度に焼くものである。三本箸を使ってひっくり返して焼くのだが、薄くて崩れやすいので中々難しい仕事であったと伝わる(倉田華太郎氏談)。

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生身入りの玉子焼きの場合は、入れる魚の種類によってもう一つ味を左右するという問題も生じる。
厚焼き玉子は、現在市販されている厚焼き玉子に似たもので、昔のすし店で一般に焼かれていたのは、厚焼き玉子であった。その基本は、すり身が良く混ざり、玉子がもろもろにならぬように、炭火でふっくらと弾力豊かに焼き上げることにあった。

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これに対して、生身を入れぬだし巻き玉子は、元々は日本料理の仕事ゆえに、すし店ではほとんど使われなかったと言われる。

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しかし、近年は、すし店にぽつぽつと数を増してきて、自分の店で焼く玉子焼きは、昔とは逆にだし巻き玉子が主流になってきた。このような傾向は、市販品の厚焼き玉子の平均化された味を嫌い、その店独自の味を、だし巻きで工夫しているだけに、伝統の真の継承が伺える。

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本日入荷の寿司種です。(入荷が少ないものは、早めに無くなるものもございます)

岩牡蠣、キス、バイガイ、シッタカ、カツオ、トコブシ、春子鯛、アオヤギ、花鯛、真鯛、甘鯛、金目鯛、煮アナゴ、カレイ、アワビ、サザエ、アジ、生サバ、シメサバ、イワシ、コハダ、地たこ、ダルマイカ、ウニ(北海道、竹岡)、自家製玉子焼き、他
(魚介は全て天然物です)

皆様のご来店をお待ち申し上げます

※休業日:21日、28日
※休祝日・連休はご予約の方を優先させていただきます。
※午後7時以降のご来店はご予約をお願いします。
らかん寿し松月HP
ご予約はこちらからお願します。
お急ぎの場合は、電話でご予約をお願いします。(メールでの返事は時間が掛かります。ご了承ください)
TEL:0470(55)1004
Facebookもよろしくお願いします。

posted by らかん at 09:28| Comment(0) | 寿司の歴史と雑学

2018年06月15日

クロムツ(保田産)に脂がのり旨味が増しています。

鋸南町の気温は21℃ 雨

クロムツ

保田産のクロムツは、脂がのって甘み旨味がありお客様に大変人気が高いです!春の産卵後は、少し脂が落ちますが、次の産卵に向け餌を沢山食べて、脂を蓄えて成長していきます。

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(クロムツ寿し、脂がのっています)

クロムツの栄養成分は、脂質、タンパク質、ビタミンA(レチノール)、ビタミンB群、ビタミンD、ビタミンE、ナトリウム、カリウム、カルシウム、マグネシウム、マンガン、リン、鉄、銅、亜鉛などを含みます。

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クロムツに含まれる脂質には一価不飽和脂肪酸のオレイン酸やイコセン酸が多いので、LDL(悪玉)コレステロールを下げる作用や、動脈硬化及び心疾患を予防する効果があります。そして、良質なタンパク質は、疲労回復、体力向上、動脈硬化の予防、心疾患の予防、高血圧の予防に良いとされます。

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本日入荷の寿司種です。(入荷が少ないものは、早めに無くなるものもございます)

岩牡蠣、キス、バイガイ、シッタカ、カツオ、トコブシ、春子鯛、アオヤギ、花鯛、真鯛、甘鯛、金目鯛、煮アナゴ、カレイ、アワビ、サザエ、アジ、生サバ、シメサバ、イワシ、コハダ、地たこ、ダルマイカ、ウニ(北海道、竹岡)、自家製玉子焼き、他
(魚介は全て天然物です)

皆様のご来店をお待ち申し上げます

※休業日:21日、28日
※休祝日・連休はご予約の方を優先させていただきます。
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タグ:クロムツ
posted by らかん at 08:41| Comment(0) | 本日の寿司種

2018年06月12日

タコ(保田産)は甘くて大変美味しい。

鋸南町の気温は25℃ 晴れ 
※13日、14日連休致します。

マダコ(真蛸)
八腕形上目のタコ目

タコは雑食性なのでアワビや伊勢えび、サザエなど生活している所に生息している様々な生き物を食べています。鋸南のタコも美味しいエサを食べているので甘みがあって柔らかく美味しいです。

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栄養の面では、低カロリーで、タンパク質を作っているアミノ酸の一種であるタウリンが豊富です。また、亜鉛も多く含みます。

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タウリンの主な働きは、血液中のコレステロール値を下げる働きがある。アルコールの分解を促し肝臓の負担を軽くする。肝細胞の速やかな再生を促し肝臓の機能を正常に戻す。肝臓に溜まった中性脂肪を体外に排出し脂肪肝の改善に役立つ。といった、肝臓にとっては大変好ましい効果が期待できます。

また、亜鉛は2,000種類以上ある酵素のうち約300種類の組成に欠かせない重要なミネラルで、主に細胞分裂や新陳代謝,タンパク質の合成,抗酸化,アルコール分解,免疫活性化,育毛などの働きがあります。タコは、こういった栄養価を摂取できます。

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(茹で上がったタコ)

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(醤油や塩、甘ダレなどお好みで。)

本日入荷の寿司種です。(入荷が少ないものは、早めに無くなるものもございます)

縞鯵、岩牡蠣、キス、バイガイ、シッタカ、カツオ、トコブシ、サヨリ、春子鯛、アオヤギ、花鯛、真鯛、甘鯛、金目鯛、煮アナゴ、カレイ、アワビ、サザエ、アジ、生サバ、シメサバ、イワシ、コハダ、地たこ、ダルマイカ、ウニ(北海道、竹岡)、自家製玉子焼き、他
(魚介は全て天然物です)

皆様のご来店をお待ち申し上げます

※休業日:6月13日、14日、21日、28日
※休祝日・連休はご予約の方を優先させていただきます。
※午後7時以降のご来店はご予約をお願いします。
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ご予約はこちらからお願します。
お急ぎの場合は、電話でご予約をお願いします。(メールでの返事は時間が掛かります。ご了承ください)
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posted by らかん at 10:02| Comment(0) | 本日の寿司種