2018年06月29日

シロムツは上品な甘みと淡白な味わいが人気です。

鋸南町の気温は25℃ 晴れ

竹岡産シロムツ
ホタルジャコ科オオメハタ属

正式名称はオオメハタ(大目羽太)、シロムツと呼びますが、ムツの仲間ではありません。
名前の由来・語源 (ハタの仲間で目が大きいの意味?)
千葉県東京湾内房ではギンムツとも呼称されますが、鋸南ではシロメと呼んでいます。

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(シロメ昆布〆寿し)

身は淡白でさっぱりとした味わいです。昆布で〆て供します。上品な味わいが楽しめます。

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(シロメ昆布〆寿し)

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魚体は、全体に銀灰色、非常に目が大きく、さわると鱗がザラザラしています。
目が澄んでいて、触って硬いもの、鰓が鮮紅色のものが新鮮です。

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本日入荷の寿司種です。(入荷が少ないものは、早めに無くなるものもございます)

タチウオ、キス、シッタカ、カツオ、トコブシ、春子鯛、アオヤギ、花鯛、真鯛、金目鯛、煮アナゴ、カレイ、ヒラメ、アワビ、サザエ、アジ、生サバ、シメサバ、イワシ、コハダ、地たこ、ダルマイカ、ウニ(北海道、竹岡)、自家製玉子焼き、他
(魚介は全て天然物です)

皆様のご来店をお待ち申し上げます

※休業日:毎週木曜日
※休祝日・連休はご予約の方を優先させていただきます。
※午後7時以降のご来店はご予約をお願いします。
らかん寿し松月HP
ご予約はこちらからお願します。
お急ぎの場合は、電話でご予約をお願いします。(メールでの返事は時間が掛かります。ご了承ください)
TEL:0470(55)1004
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posted by らかん at 07:38| Comment(0) | 本日の寿司種

2018年06月25日

マダイ(竹岡産)は上品な脂が人気です。

鋸南町の気温は22℃ 曇り

マダイ(真鯛)
スズキ目スズキ亜目タイ科

東京湾内の鯛は産卵前で脂がのっています。天然マダイの脂は上品な脂です。身肉には、タウリンやイノシン酸、クレアチン、クレアチニンなどの旨味成分が多く含まれるので美味しいです。

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(マダイ寿司)

鯛は日本書紀には赤女(あかめ)、廷喜式には平魚(たひ・たいらうお)と呼ばれ、貝塚の発掘跡地から石器時代には鯛が食されていた事が明らかとなっています。古くは朝廷への貢献に用いられ、鎌倉時代以降に武士が台頭してくると鯛のりっぱな姿形がさらに好まれ、室町時代には和食の高級食材として定着しました。又、めでたいなどの語呂合せや仏教や儒教で赤を貴色としていたこともあり、江戸時代には魚の王とまで言われ、もてはやされました。

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(竹岡の釣りの天然マダイ)

『葛鯛』というのは、内房富津萩生で行われた葛網漁で漁獲された鯛のことですが、元々は紀州で将軍への献上の鯛を漁獲する為に行われていた漁法が、鯛を確保する為、紀州から内房まで漁場を広げ、竹岡あたりの漁師に受け継がれ近年まで残ったようです。江戸の将軍様への献上には、内房で獲ったほうが早くて便利だったというのもあるでしょう。はじめは桂網漁と漢字が違いますが、今では葛網漁として伝わっています。値段は釣りの真鯛の方が上です。網はどうしても鱗が落ちたり傷がついたりするから値が低いです。
※葛網漁の権利を現在上総湊と竹岡の間にある萩生村の漁師が持っている。

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(マダイ寿司)

タイ科はベラ科やハタ科と同様に雌雄同体現象があり、赤色系のタイは雌から雄に、クロダイなどの黒色系のタイでは雄から雌に性転換する事が判っています。真鯛は2歳頃には多くが雄へと性転換します。その他は4歳頃まで両性生殖腺を持っていますが、成魚となるにつれ雌と雄が半分づつになります。

本日入荷の寿司種です。(入荷が少ないものは、早めに無くなるものもございます)

シマアジ、キス、シッタカ、カツオ、トコブシ、春子鯛、アオヤギ、花鯛、真鯛、甘鯛、金目鯛、煮アナゴ、カレイ、アワビ、サザエ、アジ、生サバ、シメサバ、イワシ、コハダ、地たこ、ダルマイカ、ウニ(北海道、竹岡)、自家製玉子焼き、他
(魚介は全て天然物です)

皆様のご来店をお待ち申し上げます

※休業日:毎週木曜日
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※午後7時以降のご来店はご予約をお願いします。
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2018年06月24日

酵素が豊富な自家製カツオの酒盗は、酒の肴には最高の一品です。

鋸南町の気温は21℃ 雨

カツオの寿しと自家製カツオの酒盗

新鮮なカツオが手に入ったら、是非カツオの酒盗を作ってみましょう。市販品とは全く違って、まろやかな味わいです。ビタミンDを多く含み酵素が豊富な自家製カツオの酒盗は、酒の肴には最高の一品です。

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(自家製カツオの酒盗)

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(勝浦産のカツオ)

酒盗の作り方

カツオを丁寧に卸したあとの、カツオの肝臓、膵臓、胃、腸を使います。

まず、胃、腸、肝臓、膵臓を取り出し、胃と腸は臭みのもとになるので丁寧に洗います。他の部位の血合いも残さず丁寧に洗います。胆のうの緑の部分はそのままでも大丈夫です。気になる方は取ってください。この時の処理の仕方が悪いと臭みが出るので丁寧に洗います。肝臓と膵臓は30-40分ほど塩漬けします。きれいに洗った胃と腸を塩で30分-40分ほど寝かせます。

塩をしておくと血が出てきますから、数回、洗いと塩漬けを血の混じった液が出なくなるまで繰り返します。
刻んだ胃腸と肝臓膵臓に塩をしっかりとして3週間ほど放置します(冬場なら常温で大丈夫)

発酵熟成を待ちます。

3週間経ったら塩を洗い、布巾で水気を取り、酒を(みりんを入れても良い)少しひたる位入れて冷蔵庫で14日ほど熟成させます。これを熟成させます。臭みも無く美味しい酒盗が出来ます。骨の形成に大切な栄養分のビタミンDを多く含み酵素が豊富なカツオの酒盗は、酒の肴には最高の一品です。

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(醗酵熟成中)

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(自家製カツオの酒盗)

本日入荷の寿司種です。(入荷が少ないものは、早めに無くなるものもございます)

シマアジ、キス、シッタカ、カツオ、トコブシ、春子鯛、アオヤギ、花鯛、真鯛、甘鯛、金目鯛、煮アナゴ、カレイ、アワビ、サザエ、アジ、生サバ、シメサバ、イワシ、コハダ、地たこ、ダルマイカ、ウニ(北海道、竹岡)、自家製玉子焼き、他
(魚介は全て天然物です)

皆様のご来店をお待ち申し上げます

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posted by らかん at 09:47| Comment(0) | 酒の肴