2018年06月08日

成長過程のコハダが旨い!

鋸南町の気温は23℃ 晴れ

コハダ(小肌)
ニシン目コノシロ科コノシロ亜科

コハダは成長と共に、名前が変わる出世魚です。
シンコ⇒コハダ⇒ナカズミ⇒コノシロ
7月頃の生まれたばかりの幼魚がシンコで3〜4p、コハダはそれより成長して10p位ですが、そこまで大きくなる前の7〜8p位のコハダが大変優しい味でお客様には大人気です。

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(7p程のコハダ2枚付け)

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いずし、飯鮓、魚鮓
(すしの本・篠田統著)

(いずしとは旬の新鮮な魚を酢でしめて、糀、米、野菜などでじっくりと時間をかけて発酵させ、漬け込んだものです。)
いずしと称するものは東北から北海道へかけて盛んに漬けられているが、一方岡山県でもこの名のものにお目にかかる。それぞれ内容は全然異なるので、いずしという言葉のもとも、いいずし(飯鮓)から来たのと、いおずし(魚鮓)の転訛と見るべきものと、二様考えるのが良さそうだ。

朝鮮にキムチという漬物がある。いわゆる朝鮮漬けといわれるもので、白菜の葉の間に唐辛子を詰め込み、糀や明太魚と一緒に漬け込んだ、やたらに辛くておまけに妙な臭気をもった代物だが、お好きな方々にはとても人気がある。

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裏日本のいずしは、このキムチの日本型で野菜よりも魚の方が主となったものと考えてはいけないだろうか。

つまり、生成れを漬け込むのに野菜類を多分に混ぜ、また、しばしば糀を併用するので、出来上がりは尋常の馴れずしに比べて、甘みが多く、かつ水っぽく、ビシャビシャしている。この型で有名なのが加賀金沢一円に漬けられる蕪ずし、飛騨のねずし、秋田のはたはたずし、あの辺りから北海道へかけてのいずしなど。表日本では、備後のしばずしもこの類に近い。
酒田の粥ずしや鹿児島の酒ずしも一緒にしてよろしかろう(原文まま)

本日入荷の寿司種です。(入荷が少ないものは、早めに無くなるものもございます)

岩牡蠣、キス、バイガイ、シッタカ、生鳥貝、カツオ、トコブシ、サヨリ、春子鯛、アオヤギ、花鯛、真鯛、甘鯛、金目鯛、煮アナゴ、カレイ、アワビ、サザエ、アジ、生サバ、シメサバ、イワシ、コハダ、地たこ、ダルマイカ、ウニ(北海道、竹岡)、自家製玉子焼き、他
(魚介は全て天然物です)

皆様のご来店をお待ち申し上げます

※休業日:6月13日、14日、21日、28日
※休祝日・連休はご予約の方を優先させていただきます。
※午後7時以降のご来店はご予約をお願いします。
らかん寿し松月HP
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posted by らかん at 08:24| Comment(0) | 寿司の歴史と雑学