2018年07月07日

熱々のメゴチの天ぷらが旨い!!

鋸南町の気温は27℃ 晴れ

鯒(こち)
カサゴ目コチ科コチ属 

メゴチは、天ぷらの高級食材として非常に美味ですが、やはり漁獲量は少なく中央市場にはほとんど行かず、地元で消費されます。この辺りでは、ネズッポと呼びます。キスの天ぷらも非常に美味しいですが、揚げたてのメゴチの旨味は格別です。他にも地方によって、コチ、マゴチ、イネゴチ、メゴチ、などと呼ばれます。

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(メゴチの天ぷら)

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(メゴチ)

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(皮を剥いて松葉おろしにして天ぷらにします)

鯒(コチ)の呼び名は大言海に、昔の公家などが正装した時に手に持つ細長い手板を「笏(こつ)」といい、今も神官が儀式の時に用いている。魚形が「笏」に似ているところから訛ってついた。とあります。
コチ一族はいずれも不細工な頭でっかちで体は扁平。北日本には少なく、本州中南以南の近海の砂泥の中に平べったい保護色の身を隠し、小魚やエビ、カニ類が近寄るのをギョロ目で見張りながら一呑みにする。東京湾では、11月頃から深場で冬眠に入り、春になると餌を求めて活動を始める。

※【天ぷらの語源・由来】 天ぷらは、室町時代に日本に入ってきた南蛮料理の一種。 天ぷらの語源には、ポルトガル語で「調理」を意味する「tempero」、スペイン語で「天上の日(鳥獣の肉が禁じられ、魚肉の揚げ物を食べる日)」を意味する「templo」など諸説ある。

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(キスとメゴチの天婦羅)

コチは夏が旬で今からが一番美味しい。マゴチが魚屋さんの店頭に出回らないのは、漁獲量がとても少なく、地元の料理店で消費してしまうからです。なので必然的に高級魚となります。(文献:魚偏に遊ぶ 田中秀雄著)
本日入荷の寿司種です。(入荷が少ないものは、早めに無くなるものもございます)

イサキ、カマス、タチウオ、キス、シッタカ、カツオ、トコブシ、春子鯛、アオヤギ、花鯛、真鯛、金目鯛、煮アナゴ、カレイ、ヒラメ、アワビ、サザエ、アジ、生サバ、シメサバ、イワシ、コハダ、地たこ、ダルマイカ、ウニ(北海道、竹岡)、自家製玉子焼き、他
(魚介は全て天然物です)

皆様のご来店をお待ち申し上げます

※休業日:毎週木曜日
※休祝日・連休はご予約の方を優先させていただきます。
※午後7時以降のご来店はご予約をお願いします。
らかん寿し松月HP
ご予約はこちらからお願します。
お急ぎの場合は、電話でご予約をお願いします。(メールでの返事は時間が掛かります。ご了承ください)
TEL:0470(55)1004
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タグ:メゴチ
posted by らかん at 08:33| Comment(0) | 酒の肴

2018年07月03日

千葉県の食文化「太巻き祭りずし」

鋸南町の気温は28℃ 晴れ


本日は、私の恩師の本(龍崎英子著)を紹介させてください。当時指導(千葉県立栄養専門学校)をしてくださった、杉崎幸子先生(千葉県立保健医療大学助教授)より、縁あって、改訂版を頂き感謝いたします。

書店で見かけましたら是非、手にとって頂きたいと思います。千葉県の伝統郷土料理、太巻き祭りずしの作り方が懇切丁寧に写真と図解入りで紹介されています。私も学生時代の調理実習では、この太巻き祭りずしを習いました。基本の花でしたが、とても綺麗で食べるのがもったいなかったという思い出が浮かんできますが、この本を読んでみると、随分と複雑な太巻きずしが増えています。今は回転寿司ブームで寿しとは思えないような創作寿しが多くありますが、残って欲しいのは、郷土に古くから伝わる太巻きずしです。千葉県立「房総のむら」では、太巻き祭りずしの体験教室も実施されていますので、興味のあるかたは是非、教室に参加してみてください。ご家庭でお母さんが子供さんに作ってあげたら最高に喜ばれると思います。家庭の味、母の味として伝えて行って欲しいです。

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P115に「房総のすし文化と太巻きずしのルーツを研究」とあり、史料に現われるすしとして、1827(文政10)年の「おみち婚姻緒入用勘定帳」の婚礼の献立「はなすし」、1833(天保4)年の「積善院盛葉妙散信女葬々諸入用覚帳」の見舞いの品として記録されている「のりずし」、1846(弘化3)年の「婚姻諸事附込帳」の献立にある「五色すし」などが紹介されているという事です。

江戸時代後期から房総には家庭料理として、のり・タマゴ・米・野菜諸々で工夫されてすしという食文化があった事が分かります。

本日入荷の寿司種です。(入荷が少ないものは、早めに無くなるものもございます)

タチウオ、キス、シッタカ、カツオ、トコブシ、春子鯛、アオヤギ、花鯛、真鯛、金目鯛、煮アナゴ、カレイ、ヒラメ、アワビ、サザエ、アジ、生サバ、シメサバ、イワシ、コハダ、地たこ、ダルマイカ、ウニ(北海道、竹岡)、自家製玉子焼き、他
(魚介は全て天然物です)

皆様のご来店をお待ち申し上げます

※休業日:毎週木曜日
※休祝日・連休はご予約の方を優先させていただきます。
※午後7時以降のご来店はご予約をお願いします。
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posted by らかん at 10:04| Comment(0) | 寿司の歴史と雑学