2018年07月04日

カマスの旨味がさらに増しています。

鋸南町の気温は28℃ 曇り

カマス
スズキ目サバ亜目カマス科

カマスに脂がのって旨味が濃くなっています。カマスの身は甘く上品な味わいです。冬を迎えるまで美味しいです。

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(カマス寿司)

カマスは消化器が短いので消化も早く、絶えず空腹状態であるため、常にえさを食べてどんどん成長します。大きさによって、丸干し、ヒラキ干し、寿司、塩焼き、刺身と、色んな調理法で味が楽しめる魚です。

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(カマス)

カマスの身肉の水分は多少多めなので、たて塩をすることで水分が出て身がしまります、塩は身肉のたんぱく質の変性に関わり、熟成を促進させます。そしてたんぱく質からグルタミン酸やアスパラギン酸が遊離して旨味成分が増えます。

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(カマス身)

脂肪含有量は5%と大変少ないのですが、たんぱく質の凝固に伴ない身肉中に脂肪が閉じ込められた状態になり脂ののっているような食感となります。

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(カマスの寿司)

本日入荷の寿司種です。(入荷が少ないものは、早めに無くなるものもございます)

カマス、イサキ、タチウオ、キス、シッタカ、カツオ、トコブシ、春子鯛、アオヤギ、花鯛、真鯛、金目鯛、煮アナゴ、カレイ、ヒラメ、アワビ、サザエ、アジ、生サバ、シメサバ、イワシ、コハダ、地たこ、ダルマイカ、ウニ(北海道、竹岡)、自家製玉子焼き、他
(魚介は全て天然物です)

皆様のご来店をお待ち申し上げます

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posted by らかん at 09:26| Comment(0) | 本日の寿司種