2018年09月23日

すしの起源


●寿司の起源

すし(馴れずし)の起源は東南アジアだといわれる。すしはもともと東南アジアの山地民族の間で行われていた魚の貯蔵法。川魚の保存法として米などの穀類と炊いたものと一緒に漬け込み、米の発酵を利用して魚を保存した。この技術が中国→朝鮮半島→奈良時代に日本に伝わったといわれる。文献によると大宝2年(702年)施行の大宝令は今日、全文は伝わらないが、その第一次改訂なる(養老令)が残っていて、令義解、令集解などの令文の注釈書などによっても原型をだいたい復元できる。その中の賦役令の中に、若し雑物を輪するならば・・・鰒鮓二斗、貽貝鮓三斗・・・雑鮓・・・の文があり、この一条はわが国のすしに関するいちばん古い文献だといえる。

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※馴れずし(用いた米飯の自然発酵によって生じた乳酸の酸味を利用したもの)
元来、すしは山中の動物性たんぱく質に不足していた民族がたまに獲れた魚を米や粟などのでんぷん質のものと一緒に漬け込んで自然発酵によって生じた乳酸の酸味で腐敗を抑えた一種の貯蔵法。馴れずしというのは、その貯蔵法の最も原始的な形。この場合、米は長い期間が経つとべちゃべちゃとなるので食べずに魚だけを食べる。馴れずしの代表は滋賀のフナずし。

比較的に物質に恵まれだすと元来の貯蔵法は忘れられ料理として扱われだして、米飯が発酵して酸味を帯びても魚はまだ生の状態で食べるようになった。これを生成(生ま馴れ)といい室町時代から始まった。

●すしの系譜

馴れずし(滋賀県フナずし)

生成(和歌山県成れずし、兵庫県ツナシずし)
@いずし(加賀カブラずし、秋田ハタハタずし)
A姿ずし(京都サバずし、大阪スズメずし、吉野アユずし)

棒ずし
@卯の花ずし(山口県とうずし、石見おまんずし)

飯ずし(コケラずし、箱ずし)
@握りずし

型入り五目ずし(長崎県大村ずし)

五目ずし
散らしずし
@印籠ずし(稲荷ずし、熊野めばりずし)

巻きずし(海苔巻き、昆布巻き)

変わりずし

(文献:すしの本 篠田 統)

本日入荷の寿司種です。(入荷が少ないものは、早めに無くなるものもございます)

カンパチ、カマス、ギラ、カワハギ、クロムツ、真鯛、花鯛、金目鯛、イナダ、キス、サワラ、イワシ、サバ、コハダ、アワビ、サザエ、ヒラメ、カツオ(勝浦産)、アジ、地たこ、ヤリイカ、煮アナゴ、赤貝、自家製玉子焼き、ウニ、イクラ他

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(カワハギ寿し、肝のせ)

皆様のご来店をお待ち申し上げます

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タグ:すしの起源
posted by らかん at 11:57| Comment(0) | 寿司の歴史と雑学

戻り鰹(勝浦産)に益々脂がのってきました。

鋸南町の気温は、24℃ 晴れ

戻り鰹

季節も秋となり東北・北海道沖から鰹が南下してきます。このカツオを戻り鰹(カツオ)と言います。

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この戻り鰹はたっぷりとエサを食べながら南下してきますから、トロ鰹とも称されるほど脂がのって美味です。春に黒潮にのって太平洋岸を北上す初鰹は、さっぱりとした味わいですが、戻り鰹は、ねっとりとした濃い味わいです。

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(戻り鰹)

カツオの栄養分は、不飽和脂肪酸のDHAとEPAです。DHAは脳の働きを活性化し、EPAは血栓を予防する働きがあるといわれています。

本日入荷の寿司種です。(入荷が少ないものは、早めに無くなるものもございます)

煮ハマグリ、カツオ(戻り)、ヒラメ、シマアジ、サワラ、キス、トコブシ、アマダイ、花鯛、真鯛、金目鯛、煮アナゴ、アワビ、サザエ、アジ、生サバ、シメサバ、イワシ、コハダ、地たこ、ダルマイカ、ウニ、自家製玉子焼き、他
(魚介は全て天然物です)

皆様のご来店をお待ち申し上げます

※営業時間:午前11時〜午後8時00分(LO;7時30分)
※定業日:毎週木曜日
※休祝日・連休・お盆期間中はご予約の方を優先させていただきます。
※午後7時以降のご来店はご予約をお願いします。
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posted by らかん at 07:51| Comment(0) | 本日の寿司種