2019年03月22日

イワシに脂がのって美味しいです。

鋸南町の気温は16℃ 晴れ

イワシ
ニシン目ニシン亜目

内湾のイワシに脂がのって、非常に旨味が濃くなっています。栄養面でも優れていて、DHAやEPAなどの不飽和脂肪酸(脳血栓や心筋梗塞予防に良い)を豊富に含み、CoQ10(抗酸化作用がある)も含まれます。

iwasi470a.jpg

イワシには、マイワシ、ウルメイワシ、カタクチイワシの3種あります。マイワシは体に7つの斑点が横に並んでいるのが特徴で東北ではナナツボシとも言います。ウルメイワシは目が潤んで見えるのでこの名で呼ばれるます。カタクシイワシは下顎が上顎より短く15cm位の小型のイワシで、別名シコイワシとも言います。そのイワシを丁寧に仕込みます。

いわし.jpg

20150629_111954_470.jpg

イワシは成長にともなって名前がかわる出世魚です。当店は大羽鰯と中羽鰯をご提供しています。

8〜12センチ/「小羽鰯(こばいわし)」
12〜15センチ/「小中羽鰯(こちゅうばいわし)
15〜18センチ/「中羽鰯(ちゅうばいわし)」
18〜20センチ/「にたり鰯(にたりいわし)」
20センチ以上/「大羽鰯(おおばいわし)」

本日入荷の寿司種です。(入荷が少ないものは、早めに無くなるものもございます)

シマアジ、サヨリ、サワラ、アオヤギ、赤貝、ホウボウ、タチウオ、ヤガラ、アカムツ、クロムツ、甘鯛、真鯛、花鯛、金目鯛、煮アナゴ、アワビ、ハマグリ、アジ、タコ、シメサバ、イワシ、コハダ、ダルマイカ、ウニ、自家製玉子焼き、他
(魚介は全て天然物です)

皆様のご来店をお待ち申し上げます

※営業時間:午前11時〜午後8時30分(LO;7時30分)
※定業日:毎週木曜日
※休祝日・連休・お盆期間中はご予約の方を優先させていただきます。
※午後7時以降のご来店はご予約をお願いします。
らかん寿し松月HP
ご予約はこちらからお願します。
お急ぎの場合は、電話でご予約をお願いします。(メールでの返事は時間が掛かります。ご了承ください)
TEL:0470(55)1004
Facebookもよろしくお願いします
タグ:イワシ
posted by らかん at 09:52| Comment(0) | 本日の寿司種

2019年03月21日

アマダイの甘みが増して大変美味しいです。

鋸南町の気温は16℃ 曇り

アマダイ(甘鯛)
スズキ目アマダイ科

金谷産の甘鯛(アマダイ)は、今が食べごろです。脂肪分が少なく味は淡白ですが、適度な運動量と豊富な餌を食べて成長しているので、しっかりとした食感があり、甘鯛と言われるように非常に甘みが濃く美味しいです。

20160909_073451_470.jpg
(アマダイ寿司、上品で爽やかな甘みが味わえます)

アマダイは、背中の色の違いでアカアマダイ、シロアマダイ、キアマダイがありますが、アカアマダイは特に色や形が鯛に似て、刺身で食してみると甘みを感じます。アマダイの名前はその甘みからそう呼ばれたました。又、アマダイの生態は大変面白く、小さい時には雌が多いのに、大きくなるに従って雄が増え最後はみんな雄になるといいます。つまり雌が途中で性転換するという珍しい生態の魚なのです。すしネタとしては上品な甘みが多くの方に好まれます。

あまだい470a.jpg
(アマダイ)

京都で「ぐじ」と呼ばれていたアマダイは、本来は白甘鯛のことですが、今では殆ど見かけることがないので、現在は赤甘鯛もグジと称して使われています。甘鯛は、京料理には欠かせない魚です。関東では、超高級魚で主に高級料亭で焼き物や刺身で供されます。

あまだい470.jpg

※海魚考(饒田喩義著・文化4(1807)年に発行)によると、「あまだい、あじわいあまし、故に名づく」とあるように、アマダイの味が甘いので、そう呼ばれるとあります。また同じように、「屈頭角(くずな)・・・頭がケッタイにして屈(こご)むがごとし。故にクヅナと名付く・・・クジはクヅの転音なるべし」と京都でグジと称される由縁が記されています。

20160909_073451_470.jpg

※興津鯛(静岡)の地方名は、江戸時代後期に肥前国平戸藩第9代藩主の松浦清(号は静山)により書かれた随筆集の「甲子夜話」に、「家康が駿府に暮らしていた時、奥女中の一人で興津の局が宿下りの土産に甘鯛の一夜干しを家康に献上したところ、いたく気に入り、興津の局が持ってきた鯛なので【興津鯛と名付けよ】といったのが名の起こりだという。その後、家臣達は静岡あたりで獲れる甘鯛を興津鯛と呼び、献上魚として重んじる様になった」とされています。

本日入荷の寿司種です。(入荷が少ないものは、早めに無くなるものもございます)

シマアジ、サヨリ、サワラ、アオヤギ、赤貝、ホウボウ、タチウオ、ヤガラ、アカムツ、クロムツ、甘鯛、真鯛、花鯛、金目鯛、煮アナゴ、アワビ、ハマグリ、アジ、タコ、シメサバ、イワシ、コハダ、ダルマイカ、ウニ、自家製玉子焼き、他
(魚介は全て天然物です)

皆様のご来店をお待ち申し上げます

※営業時間:午前11時〜午後8時30分(LO;7時30分)
※定業日:毎週木曜日
※休祝日・連休・お盆期間中はご予約の方を優先させていただきます。
※午後7時以降のご来店はご予約をお願いします。
らかん寿し松月HP
ご予約はこちらからお願します。
お急ぎの場合は、電話でご予約をお願いします。(メールでの返事は時間が掛かります。ご了承ください)
TEL:0470(55)1004
Facebookもよろしくお願いします
posted by らかん at 08:10| Comment(0) | 本日の寿司種

2019年03月19日

脂がのったコハダ(小鰭)が旨い!

鋸南町の気温は11℃ 晴れ
3月20日(水)休業します。3月21日(木)営業します。

コハダ(小鰭)
ニシン目ニシン科

コハダは江戸前寿しの光り物の代表です。出世魚で成長するとコノシロになり、寿しには適しません。何しろ小骨が多く使い物になりません。寿しにするのは10センチ以内の大きさまでです。

20170906_130654_470.jpg

20171006_091605_470.jpg

こはだ.jpg

(出世魚)シンコ(幼魚)---コハダ---ナカズミ---コノシロ(成魚)

今はコハダも江戸前の立派な寿司ダネですが、江戸時代では元来コノシロが下司の魚とされていたので、せいぜい粋な魚にはなれても上品な代物には数えられなかったようです。
※下司(げし/げす)とは、中世日本の荘園や公領において現地で実務を取っていた下級職員のこと。惣公文(そうくもん)とも呼ばれる。

20161104_113357_470.jpg

廬山人が和製唐紙に揮毫を求められたときに、

【和唐紙にもの書くことは御免酒や コハダのすしに豆腐つみ入れ】

と和製の唐紙に字を書くことなんて真っ平だと断わっている(「千紅万紫」文化14年、1817)。御免酒は千代田城下馬先の外で供待ちしている人足向きの金魚酒(金魚が泳げるほど薄い酒の通称)のことで、コハダのすしや豆腐のつみ入れ汁もその程度にみなされていて全部代用品だといった意味である。

【坊主だまして還俗させて こはだの鮓(すし)でも売らせたい】

と歌われるほどコハダのすしが粋になったのは嘉永ごろ(1850年前後)の頃で、それだって粋なのはすし売りの姿だけだったかもしれない。元来は人足、陸尺たち相手の安ずしで、飯の代わりにオカラ(卯の花)が入っていたのだ。もっとも、オカラ入りだから下司だとは限らない、イワシやコハダだから下司だったので、もう少し古く宝暦、明和のころ(1764年ころ)の「東本願寺御膳所日記」を見ると、タイの卯の花漬はしばしば法王の食膳をにぎわしている。

※すしの食物史(文献:すしの本 篠田統著)

本日入荷の寿司種です。(入荷が少ないものは、早めに無くなるものもございます)

シマアジ、サヨリ、サワラ、アオヤギ、赤貝、ホウボウ、タチウオ、ヤガラ、アカムツ、クロムツ、甘鯛、真鯛、花鯛、金目鯛、煮アナゴ、アワビ、ハマグリ、アジ、タコ、シメサバ、イワシ、コハダ、ダルマイカ、ウニ、自家製玉子焼き、他
(魚介は全て天然物です)

皆様のご来店をお待ち申し上げます

※営業時間:午前11時〜午後8時30分(LO;7時30分)
※定業日:毎週木曜日
※休祝日・連休・お盆期間中はご予約の方を優先させていただきます。
※午後7時以降のご来店はご予約をお願いします。
らかん寿し松月HP
ご予約はこちらからお願します。
お急ぎの場合は、電話でご予約をお願いします。(メールでの返事は時間が掛かります。ご了承ください)
TEL:0470(55)1004
Facebookもよろしくお願いします
タグ:コハダ
posted by らかん at 13:38| Comment(0) | 本日の寿司種