2019年04月23日

自家製玉子焼きは江戸前寿司の基本です。

鋸南町の気温は15℃ 晴れ
※4月24日(水)午後4時まで店内貸し切りです。

自家製玉子焼き

近頃では、自家製の玉子焼きを握るすし店が少なくなってきました。すし店のオーナーとは別に雇われた職人がいるすし店では、職人が変わると、その都度、玉子焼きの味が変わるのは困るので、市販の玉子焼きに依存してしまうわけです。当店は、元々が日本料理店なので、だし巻き玉子は当たり前の仕事です。代々自家製のだし巻き玉子焼きの味が継承されています。

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昭和50年初版『すし技術教科書』より
今日、玉子焼きといえば、大半が、族に『河岸玉』とか『すし玉』などという、魚河岸や市場で売っている玉子焼きを使用している。玉子焼きは、光もの、煮ものとともに、昔は江戸前ずしの基本をなす仕事であり、どこの店でも欠かす事のできないものであった。

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味付けが複雑なうえに、焼き上げの技術も難しいところから、『玉子焼きを食べれば、その店のすしの良し悪しがわかる』と、よく言われたものである。それだけにどこの店でもそれぞれに工夫を凝らして、自家製の玉子焼きを作っていた。

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現在、すし店で使う玉子焼きを大別すれば、生身(魚のすり身)を入れる厚焼き玉子と薄焼き玉子、生身を入れぬだし巻き玉子と薄焼き玉子の4種類に分けられる。

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このうち、生身を入れぬ薄焼き玉子は、普通に切って握る以外に、柏玉子と言って、すし飯を柏もちのように包むやり方でも使われていた。今日では、ごくわずかのすし店に、その伝統が生きているだけであるが、この薄焼き玉子は、卵にみりん、砂糖、塩を加え、さらに醤油を2〜3滴加えるか、それにだし汁を少量加えて、厚さが3ミリから5ミリ程度に焼くものである。三本箸を使ってひっくり返して焼くのだが、薄くて崩れやすいので中々難しい仕事であったと伝わる(倉田華太郎氏談)。

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生身入りの玉子焼きの場合は、入れる魚の種類によってもう一つ味を左右するという問題も生じる。
厚焼き玉子は、現在市販されている厚焼き玉子に似たもので、昔のすし店で一般に焼かれていたのは、厚焼き玉子であった。その基本は、すり身が良く混ざり、玉子がもろもろにならぬように、炭火でふっくらと弾力豊かに焼き上げることにあった。

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これに対して、生身を入れぬだし巻き玉子は、元々は日本料理の仕事ゆえに、すし店ではほとんど使われなかったと言われる。

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しかし、近年は、すし店にぽつぽつと数を増してきて、自分の店で焼く玉子焼きは、昔とは逆にだし巻き玉子が主流になってきた。このような傾向は、市販品の厚焼き玉子の平均化された味を嫌い、その店独自の味を、だし巻きで工夫しているだけに、伝統の真の継承が伺える。

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本日入荷の寿司種です。(入荷が少ないものは、早めに無くなるものもございます)

カレイ、シマアジ、サヨリ、サワラ、アオヤギ、赤貝、サザエ、アワビ、ハマグリ、タチウオ、ヤガラ、クロムツ、アカムツ、甘鯛、真鯛、金目鯛、煮アナゴ、アジ、タコ、アオリイカ、シメサバ、カスゴ鯛、イワシ、コハダ、ウニ、自家製玉子焼き、他
(魚介は全て天然物です)、

皆様のご来店をお待ち申し上げます

※営業時間:午前11時〜午後8時30分(LO;7時30分)
※定業日:毎週木曜日
※休祝日・連休・お盆期間中はご予約の方を優先させていただきます。
※午後7時以降のご来店はご予約をお願いします。
らかん寿し松月HP
ご予約はこちらからお願します。
お急ぎの場合は、電話でご予約をお願いします。(メールでの返事は時間が掛かります。ご了承ください)
TEL:0470(55)1004
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2019年04月16日

クロムツ(又木産)が最高に旨い!

鋸南町の気温は12℃ 晴れ

クロムツ

又木で漁獲されたクロムツは、脂ののりが桁違いです!漁獲が少ないので希少です。

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クロムツの栄養成分は、脂質、タンパク質、ビタミンA(レチノール)、ビタミンB群、ビタミンD、ビタミンE、ナトリウム、カリウム、カルシウム、マグネシウム、マンガン、リン、鉄、銅、亜鉛などを含みます。

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クロムツに含まれる脂質には一価不飽和脂肪酸のオレイン酸やイコセン酸が多いので、LDL(悪玉)コレステロールを下げる作用や、動脈硬化及び心疾患を予防する効果があります。そして、良質なタンパク質は、疲労回復、体力向上、動脈硬化の予防、心疾患の予防、高血圧の予防に良いとされます。

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本日入荷の寿司種です。(入荷が少ないものは、早めに無くなるものもございます)

カレイ、ヒラメ、シマアジ、サヨリ、サワラ、アオヤギ、赤貝、サザエ、アワビ、ハマグリ、タチウオ、ヤガラ、クロムツ、アカムツ、甘鯛、真鯛、金目鯛(天津産、又木産)、煮アナゴ、アジ、タコ、アオリマイカ、生サバ、シメサバ、カスゴ鯛、イワシ、コハダ、ウニ、自家製玉子焼き、他
(魚介は全て天然物です)

皆様のご来店をお待ち申し上げます

※営業時間:午前11時〜午後8時30分(LO;7時30分)
※定業日:毎週木曜日
※休祝日・連休・お盆期間中はご予約の方を優先させていただきます。
※午後7時以降のご来店はご予約をお願いします。
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2019年04月15日

又木産金目鯛が入荷しました!

鋸南町の気温は15℃ 雨

金目鯛(又木産)
キンメダイ目キンメダイ科

ファンの多い、又木産の金目鯛が入荷しました。甘み、旨味、脂ののりどれも最高級です。

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鋸南町勝山の漁師がキンメダイ漁をする場所は、東京都大島町の手前にある又木という場所です。この漁場で獲れる金目鯛は、非常に脂がのり甘みのある金目鯛です。漁獲量は少なく市場には出回らないのであまり知られていませんが、当店でこの金目鯛を召し上がったお客様は、他の金目鯛との味の違いに驚いてすぐに虜になります。

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大島といえば、同じように伊豆稲取のキンメダイも有名で、同じような場所で伊豆の漁師さんも漁獲していますが、この勝山の漁師が漁獲する又木という場所は特殊な場所であまり知られていないそうです。勝山の漁師は又木で獲れる金目鯛は、伊豆稲取の金目鯛より味は上と自慢しています。中々手に入りにくい又木産の金目鯛ですが、是非一度は召し上がって頂きたい魚です。

本日入荷の寿司種です。(入荷が少ないものは、早めに無くなるものもございます)

カレイ、ヒラメ、シマアジ、サヨリ、サワラ、アオヤギ、赤貝、サザエ、アワビ、ハマグリ、タチウオ、ヤガラ、アカムツ、甘鯛、真鯛、金目鯛(天津産、又木産)、煮アナゴ、アジ、タコ、ダルマイカ、生サバ、シメサバ、カスゴ鯛、イワシ、コハダ、ウニ、自家製玉子焼き、他
(魚介は全て天然物です)

皆様のご来店をお待ち申し上げます

※営業時間:午前11時〜午後8時30分(LO;7時30分)
※定業日:毎週木曜日
※休祝日・連休・お盆期間中はご予約の方を優先させていただきます。
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タグ:キンメダイ
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