2019年05月13日

真鯛は上品な脂がのって人気です!

鋸南町の気温は14℃ 曇り
※15日(水)、16日(木)連休いたします。

真鯛(竹岡産)
スズキ目タイ科

鯛といえば真鯛が最も美味で、上品な脂が人気の寿司ダネです。たんぱく質は18%くらいで、他の魚と変わらないのですが脂肪分の含有量が多く、より旨味を感じます。

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※鳴門骨「本朝食鏡」より
一種に、形・色は普通で、肉の中の大骨の節の辺に瘤子をつけたものがある。俗に、鯛が阿波の鳴門の急灘を乗り切ると骨が労(つか)れるので瘤が出来るといわれている。はたしてそうなのか、未だ分からない。
(島田勇雄訳注『本朝食鑑4』より引用)詳しくはこちらのサイトをご覧ください。


この鳴門骨(今はこのようには呼ばない。瘤のある鯛と呼ぶが瘤鯛とは別)がある鯛は美味しいというが、内湾でもこぶを持つ鯛と巡り合えます。

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タイの中でも、特に明石のサクラダイが有名ですが、これは、鳴門、明石の急流を泳ぎぬいて瀬戸内海に乗り込んでくる鯛は、嫌でも身がしまり最高の味になるからと言うことですが、1965年頃まで、富津岬付近で葛網という鯛漁法が行われ、ここで獲れた鯛を中央市場では、カツラダイと呼んでいました。この葛網の起こりは、遠く1694年にさかのぼり、徳川家は、このカツラダイに将軍家御用の高札を許したのです。それは、鯛の中でも最も味が良いと徳川家よりお墨付きがあったということです。

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タイ科はベラ科やハタ科と同様に雌雄同体現象があることが早くから判っていました。赤色系のタイは雌から雄に、クロダイなどの黒色系のタイでは雄から雌に性転換する事が判っています。真鯛は2歳頃には多くが雄へと性転換しますがその他は4歳頃まで両性生殖腺を持っています。でも成魚となるにつれ雌と雄が半分づつになります。

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鯛の身肉には、旨味成分であるタウリンが多く含まれていますが、さらにイノシン酸、クレアチン、クレアチニンが加わるのでその旨味をさらに強く引き出します。タンパク質は18g(100g中)と比較的多いのに、脂肪は2.5g位と少ないのも特徴です。また、鯛の頭部分も大変美味で、目玉1個には小麦粉100g中に含まれているのと同量のビタミンB1が含まれます。

本日入荷の寿司種です。(入荷が少ないものは、早めに無くなるものもございます)

活け鳥貝、カツオ、トコブシ、カマス、カレイ、シマアジ、サヨリ、サワラ、アオヤギ、赤貝、サザエ、アワビ、ハマグリ、タチウオ、ヤガラ、クロムツ、カスゴ鯛、甘鯛、真鯛、金目鯛、煮アナゴ、アジ、タコ、アオリイカ、シメサバ、イワシ、コハダ、竹岡産ムラサキ海胆、自家製玉子焼き、他
(魚介は全て天然物です)、

皆様のご来店をお待ち申し上げます

※営業時間:午前11時〜午後8時30分(LO;7時30分)
定休日:毎週木曜日
※休祝日・連休・お盆期間中はご予約の方を優先させていただきます。
※午後7時以降のご来店はご予約をお願いします。
らかん寿し松月HP
ご予約はこちらからお願します。
お急ぎの場合は、電話でご予約をお願いします。(メールでの返事は時間が掛かります。ご了承ください)
TEL:0470(55)1004
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タグ:マダイ
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2019年05月10日

天然活き鳥貝(富津産)が入荷しました!

鋸南町の気温は24℃ 晴れ
※12日(日)お休みです。

鳥貝(トリガイ)
二枚貝綱マルスダレガイ目

東京湾の活き鳥貝(トリガイ)が久しぶりに入荷しました。生の鳥貝はやわらかさと甘みとトリガイ独特の香りが広がり多くの方が好んで食されます。生で食べられるこの時期に本物の鳥貝(トリガイ)を是非味わってください。

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(天然活き鳥貝)

3月から6月の生で食せる期間以外は冷凍です。韓国・中国からは冷凍のトリガイが大量に輸入されています。生で食べられる期間が短いので殆どの人が旬の時期以外の加工された冷凍ものや輸入物を食べてゴムを食べているようで不味いと感じてしまうのが残念です。

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(天然活き鳥貝、軽く湯を通したもの)

トリガイは、高たんぱく低脂肪のヘルシーな食材です。ビタミンB1が他の貝類よりはやや多く含まれ、カルシウム、鉄分、カリウム、亜鉛も豊富なので肝機能の強化や動脈硬化の予防に効果が有るともいわれています。

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(鳥貝のヒモ)

トリガイに含まれるタンパク質は疲労回復や滋養強壮作用があり、含硫アミノ酸の一種であるタウリンも豊富に含まれます。タウリンには胆汁酸やインスリンの分泌促進作用、血圧を正常に保つ作用、血糖低下作用、肝機能の改善、血中の悪玉コレステロールを下げて善玉コレステロールを増やす作用、心筋の働きを正常に保つ作用などがあります。

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天然のトリガイを安定的に市場に供給できるよう、京都府では全国に先駆けてトリガイの養殖を行っています。養殖は、国内では唯一京都だけです。

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本日入荷の寿司種です。(入荷が少ないものは、早めに無くなるものもございます)

活け鳥貝、カツオ、トコブシ、カマス、カレイ、シマアジ、サヨリ、サワラ、アオヤギ、赤貝、サザエ、アワビ、ハマグリ、タチウオ、ヤガラ、クロムツ、カスゴ鯛、甘鯛、真鯛、金目鯛、煮アナゴ、アジ、タコ、アオリイカ、シメサバ、イワシ、コハダ、竹岡産ムラサキ海胆、自家製玉子焼き、他
(魚介は全て天然物です)、

皆様のご来店をお待ち申し上げます

※営業時間:午前11時〜午後8時30分(LO;7時30分)
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2019年05月05日

サヨリ(竹岡産)は淡白ですが上品な脂がのっています。

鋸南町の気温は12℃ 晴れ
※連休中はご予約の方を優先させていただきます。

サヨリ(細魚)
トビウオ亜目サヨリ科

サヨリは淡白な味わいですが、雑味が無く上品な脂がのって旨味があります。

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サヨリの呼称の由来は、「沢寄り」=「多く集まること」。「さ」=「狭長なる」のこと。群れて泳ぎ回り、体が細長いので、そう呼ばれるようです。

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鮮度のいいものはクチバシの下顎の先端が赤く、触って硬くぬめりがあるものは脂がのっています。市場では、小さいとエンピツ(70g位)、大きいとカンヌキ(120g以上)と呼びますが、東京湾ではあまり大きなサヨリより、小さめの方が脂があって美味しいです。

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皮目の美しい模様が特徴でその皮目の模様を生かして刺身、寿司にします。光り物のにぎりの中でも高等な技術を要求される魚です。色々な調理法があり結び目や巻いて渦の形を作ったりと会席料理にも使います。

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細く透きとおる形や白身の上品な味から貴婦人のイメージがありますが、サヨリには腹黒い人という裏の意味があります。サヨリの腹の中が黒いからですが、スマートで上品で美しいからと、『サヨリのような人』とは間違っても女性に言わないように気をつけましょう。でも、サヨリはこの腹の部分が黒いほど鮮度が抜群に良い証です。

本日入荷の寿司種です。(入荷が少ないものは、早めに無くなるものもございます)

トコブシ、生牡蠣、カマス、カレイ、シマアジ、サヨリ、サワラ、アオヤギ、赤貝、サザエ、アワビ、ハマグリ、タチウオ、ヤガラ、クロムツ、カスゴ鯛、甘鯛、真鯛、金目鯛、煮アナゴ、アジ、タコ、アオリイカ、シメサバ、イワシ、コハダ、ウニ、竹岡産ムラサキ海胆、自家製玉子焼き、他
(魚介は全て天然物です)、

皆様のご来店をお待ち申し上げます

※営業時間:午前11時〜午後8時30分(LO;7時30分)
定休日:毎週木曜日
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※午後7時以降のご来店はご予約をお願いします。
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タグ:サヨリ
posted by らかん at 08:35| Comment(0) | 本日の寿司種