2019年08月18日

カツオと日本酒アル添の歴史的役割

鋸南町の気温は26℃晴れ

カツオ(鰹)
スズキ目サバ科カツオ属

本日のカツオは勝浦の漁師が勝浦沖で漁獲したカツオです。脂がのってもちもちとした食感です。カツオ漁を専門にしている漁船団は、1月に九州をスタートして11ヶ月の間、日本中のカツオを追いかけて漁をしています。秋には東北で戻りカツオを獲り市場に届けます。

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遠洋で漁獲されるカツオと違って近海の勝浦で獲れるカツオは小ぶりで脂がのり肉質も軟らかく非常に味が良いです。カツオが苦手だった方も、当店でカツオを召し上がってからカツオが大好きになった方も沢山いらっしゃいます。脂がのっています。

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当店のカツオは勝浦産のカツオで、延縄漁で獲るカツオです。
※延縄(はえなわ)は、1本の幹縄に多数の枝縄(これを延縄と呼ぶ)をつけ、枝縄の先端に釣り針をつけた構成となっている。また延縄を用いた漁法を「延縄漁」と呼ぶ。

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この漁法は、エサを撒いて魚をおびき寄せる方法と違ってエサを撒かずに釣るので、魚の腹の中にエサが残らないという利点があります。釣ってすぐに食べるのなら、エサが腹に入っていても直ぐに内臓処理をするので臭みはないのですが、中央市場から業者に渡り、商店へ行き消費者の口に入るまでにエサの臭みが身に残ります。

そのカツオの臭みが嫌いということでカツオ嫌いが多くなる原因です。そこでカツオを提供する店側では臭みを消すために、ニンニク、芽ねぎ、つまみ菜、みょうが、ネギ、生姜等の様々なあしらいをしてお客様に供します。近海ものが出回る5月以降のカツオは、脂ものり大変美味しいです。

(純米酒を極める/上原浩著、2002年)

日本酒とは純米酒のことである
アル添の歴史的役割1-@ 

日本酒とは本来、米と水だけでつくるべき酒だ。戦時中の昭和17年までは、当然のことながら日本酒は全て純米酒だった。だから今すぐアル添をやめて全量純米に切り替えろなどという無茶は言うつもりはない。しかし、醸造用アルコールや糖類等を添加した酒は、酒税法上の清酒であっても日本酒と呼ぶべきではないと私は思っている。

ここに明確な区別をつけるところから話を始めたい。

日本酒は、我が国の歴史のなかで培われてきた伝統的な文化である。しかも平行複発酵という、世界に類を見ない高度な発酵メカニズムを持つ、多湿なモンスーン気候帯ならではの特徴ある酒だ。おそらくは農耕の起源とほぼ同時期に酒づくりが始まり、単発酵の濁り酒の時代を経て、やがて酛の概念が生まれ、並行複発酵の技法が考案され、先人たちが腐造の危険と戦いながら、現在の酒づくりの基礎となる技法を江戸後期に確率させた。
伝統産業の技法というものは、一朝一夕には進化しない。故に長い時間のなかで熟成され、完成度が高められてきたわけであるが、そうした日本酒の進化の歴史のなかで見た場合、醸造用アルコールの添加さらには糖類の添加という方法は異質な意味を持っている。

始まりは戦中戦後の緊急避難策としてであった。

そもそも昭和18年に試験的にアルコール添加が始められ、戦後の米不足の時代我々酒造技術者は、苦肉の策としてそれを広めた。酒は疲弊した戦後社会のなかで、疲れを癒す必需品であり、また国も今とは比較にならないほど酒税に頼っていた。少しでも多く酒をつくらなければならないが、米がない。昭和20年代中ごろまでは、酒造米どころか日々の飯米不足も深刻で酒造家たちは酒造米の一部を飯米に回して空腹をしのいでいた。
また、当時は設備や技術も乏しかったから、各地の酒造場では醪が変調し健全に発酵せず、腐造に至るケースが相次いでいた。変調も初期なら救済策があるが、酸敗臭が浮いたような状態になってからでは手遅れである。それでもなんとか酒にするには、大量のアルコールを添加する以外にない。(続く)

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特別純米酒 生一本(きいっぽん) 浦霞
(宮城県産ササニシキ100%使用。ふくよかな米の旨みとほどよい酸味)

本日入荷の寿司種です。(入荷が少ないものは、早めに無くなるものもございます)

アワビ、アジ、アオリイカ、イワシ、カスゴ鯛、キス昆布締め、サワラ、タコ、タチウオ、トコブシ、メジマグロ、ハマグリ、煮アナゴ、生サバ、海胆、自家製玉子焼き、他
(魚介は全て天然物です)

皆様のご来店をお待ち申し上げます

※営業時間:午前11時〜午後8時30分(午後7時以降は要予約)
定休日:毎週木曜日
※休祝日・連休・お盆期間中はご予約の方を優先させていただきます。
※お支払い方法;現金の他にimg_logo.pngが使えます

らかん寿し松月HP
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posted by らかん at 08:19| Comment(0) | 日本酒