2020年04月26日

活け締めの天然真鯛の味は格別です。

鋸南町の気温は、13℃晴れ
※時短営業中です。ご来店時はご予約をお願いします。
※GWまで自粛要請中なので、午後は6時までの営業です。

マダイ
スズキ亜目タイ科

市場に出回っているマダイは、養殖魚が多くなっていますが、やはり味は天然マダイの方が美味しいです。釣ってすぐ活け締めにされたマダイは高級魚です。このマダイを食されている方には、その味わいは格別のものとして人気は不動です。

IMG_20190604_095730_470.jpg

マダイの身肉には甘味のある旨味があります。活き締め直後より冷蔵庫で一晩熟成させたもののほうが、旨味も甘味もさらに増して非常に美味。

歯ごたえなどを楽しむには活け造りを、鯛本来の旨味を味わうには一晩寝かせた刺身や寿しをお勧めします。タイの身肉には、エビやカニ、タコ、イカなどの旨味成分であるタウリンが多く含まれている上に、味のコクを左右するイノシン酸、クレアチン、クレアチニンがその旨味をさらに引き出しています。

IMG_20190820_121058_470.jpg

釣った魚の鮮度を保つためには色々な方法がとられます。料理法によって魚の状態がどのように保たれているかは料理を作る側にとっては大切な事です。漁法によっては、魚はストレスを非常に受けます。そのストレスを軽減してあげる事で魚もさらに美味しくなります。なので、漁法で魚の値段も変わります。漁をする人たちも大いに苦労しながら研究しながら、最高の魚を届けてくださっているという訳です。さらに調理する私達も、その魚を最高の味わいで提供できるように日々精進させていただいております。

本日入荷の寿司種です。(ご来店時は、ご予約をお願いします)

アオリイカ、赤貝、アジ、アマダイ、アワビ、カツオ、カスゴ鯛、金目鯛、コハダ、サヨリ、サワラ、シマアジ、締めサバ、タチウオ、たこ、ハマグリ、ヒラメ、真鯛、煮アナゴ、サザエ、ウニ、自家製玉子焼き、他
(魚介は全て天然物です)

皆様のご来店をお待ち申し上げます

コロナウィルスに最強に有効な除菌スプレーをご紹介します。(管理人も愛用しています)
※午後7時以降のご来店はご予約をお願いします。
らかん寿し松月HP
ご予約はこちらからお願します。
お急ぎの場合は、電話(0470551004)でご予約をお願いします。(メールでの返事は時間が掛かります。ご了承ください)
TEL:0470(55)1004
Facebookもよろしくお願いします。

posted by らかん at 10:44| Comment(0) | 本日の寿司種

2020年04月22日

名残のヒラメが入荷しました!甘みがあってもっちりとした食感です。

鋸南町の気温は10℃ 晴れ
※時短営業中です。ご来店時はご予約をお願いします。
※GWまで自粛要請中なので、午後は6時までの営業です。

ヒラメ(鮃、平目)
カレイ目ヒラメ科

保田産のヒラメが入荷しました。さっぱりと味わいです。ヒラメは、関東では出世魚のひとつで、1キロ以下をソゲ、2キロくらいまでを大ソゲ、それ以上をヒラメといいます。

20181215_152148_470.jpg

ヒラメという名は江戸方言といわれています。今日では、一応全国に通じ、学名にもなっていますが、 大阪や四国、九州ではカレ、和歌山や愛媛の宇和島、中国地方ではオオクチ、関西一帯ではオオグチガレイなどが昔からの通称です。北海道では、テックイとも呼ばれます。

20181215_152213_470.jpg

エンガワの脂肪含量は夏でも16%あります。エンガワにはタンパク質の一種であるコラーゲンが多く含まれているので、食べると張りのあるつややかな皮膚になります。(動物の皮膚や骨、腱などの結合組織の主成分がコラーゲン)

hirame470.jpg

本日入荷の寿司種です。(ご来店時は、ご予約をお願いします)

アオリイカ、赤貝、アジ、アマダイ、アワビ、カツオ、カスゴ鯛、金目鯛、コハダ、サヨリ、サワラ、シマアジ、締めサバ、タチウオ、たこ、ハマグリ、ヒラメ、真鯛、煮アナゴ、サザエ、ウニ、自家製玉子焼き、他
(魚介は全て天然物です)

皆様のご来店をお待ち申し上げます

コロナウィルスに最強に有効な除菌スプレーをご紹介します。(管理人も愛用しています)

らかん寿し松月HP
ご予約はこちらからお願します。
お急ぎの場合は、電話(0470551004)でご予約をお願いします。(メールでの返事は時間が掛かります。ご了承ください)
TEL:0470(55)1004
Facebookもよろしくお願いします。

タグ:ヒラメ
posted by らかん at 08:21| Comment(0) | 本日の寿司種

2020年04月20日

かすごだい(金谷産)が旨い!

鋸南町の気温は9℃ 雨
※時短営業しています。(来店時はご予約をお願いします)

かすごだい(春日子鯛)

かすご鯛は定置網で漁獲しますが、漁獲量は大変少なく希少です。春日子(かすご)というのは寿司ネタでは鯛の幼魚のことをさします。その名の通り春の時期に産まれます。 桜の花びらのような淡い色合いから、桜鯛とも呼びます。優しく甘い味わいです。稚魚の期間は短く期間限定の旬の味です。

IMG_20190323_084149_470.jpg
(春日子鯛)

タイを三枚に卸し、皮付きで塩をして、さっと酢で洗うくらいの加減が美味しいです。幼魚なので脂も味の主張も殆どなく、すし飯との絶妙な一体感でほおばると、口中からさらっと消えて行き、優しい味わいが残り忘れられない味になります。

20170408_120710_470.jpg

『青葉鰹に桜鯛』とは、カツオは青葉・若葉の季節、タイは桜の咲く頃が旬。
春先、東京湾に集まるサクラダイには『姿身の鯛』の異名がある。

IMG_20190323_084136_470.jpg

『日本国語大辞典』第4巻によると「かすごだい」とは「血鯛(ちだい)、真鯛(まだい)の異名。またそれらの幼魚をいう。」『翻刻江戸時代料理本集成』第8巻によると、「「数子鯛」(かすごたひ)。鯛の子寸はかりより三寸計り迄のものをかすこ児鯛と云。是漁者(れうし)の網中に数多得る故、数子鯛と云を混(あやま)りてかすごたひと云。」と文献には残っています。今は春にちなんで、春子鯛や春日子鯛と呼ばれます。

本日入荷の寿司種です。(ご来店時は、ご予約をお願いします)

アオリイカ、赤貝、アジ、アマダイ、アワビ、カツオ、カスゴ鯛、金目鯛、コハダ、サヨリ、サワラ、シマアジ、締めサバ、タチウオ、たこ、ハマグリ、ヒラメ、真鯛、煮アナゴ、サザエ、ウニ、自家製玉子焼き、他
(魚介は全て天然物です)

皆様のご来店をお待ち申し上げます

コロナウィルスに最強に有効な除菌スプレーをご紹介します。(管理人も愛用しています)
※午後7時以降のご来店はご予約をお願いします。
らかん寿し松月HP
ご予約はこちらからお願します。
お急ぎの場合は、電話(0470551004)でご予約をお願いします。(メールでの返事は時間が掛かります。ご了承ください)
TEL:0470(55)1004
Facebookもよろしくお願いします。

タグ:かすごだい
posted by らかん at 09:05| Comment(0) | 本日の寿司種