2020年04月03日

名残の鮃は肝が甘くさっぱりとした味わいです。

鋸南町の気温は8℃ 晴れ

寒ヒラメ
カレイ目カレイ亜目ヒラメ科

湾内で漁獲される名残のヒラメは、肝が甘くさっぱりとした味わいです。

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養殖のヒラメが市場には出回っていますが、養殖のヒラメはせまい槽の中で育てるので重なっている事が多く、白い皮目の部分に黒い皮目の色が移って黒っぽい斑があります。天然魚は体の裏側は白いので見分けやすいです。

ヒラメはカレイの仲間で左右の眼が体の左側に寄り集まっている。左ヒラメに右カレイとして覚えます。

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自然の海で獲れたヒラメでも、黒斑があれば放流されたヒラメであるとわかりますが、最近は底に砂を敷いた水槽で育てる種苗もあり、これには黒斑がつかないので見分けにくくなってきました。

ヒラメは筋力100g中の旨味成分であるエキス窒素分の含有量は約400mgで、筋肉に対して0.4%、カレイは0.3%なので、それだけヒラメの方が旨味を強く感じます。夏のヒラメは脂肪分が少なめで、コリコリとしてさっぱりとした食感です。

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エンガワの脂肪含量は夏でも16%あります。エンガワにはタンパク質の一種であるコラーゲンが多く含まれているので、食べると張りのあるつややかな皮膚になります。(動物の皮膚や骨、腱などの結合組織の主成分がコラーゲン)

本日入荷の寿司種です。(入荷が少ないものは、早めに無くなるものもございます)

青柳、アオリイカ、赤貝、アカムツ、アジ、アワビ、カツオ、カスゴ鯛、金目鯛、コハダ、サヨリ、サワラ、締めサバ、タチウオ、たこ、ハマグリ、ヒラメ、真鯛、煮アナゴ、サザエ、ウニ、自家製玉子焼き、他
(魚介は全て天然物です)

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タグ:ヒラメ
posted by らかん at 08:36| Comment(0) | 本日の寿司種