2020年07月31日

花鯛は秋にむけて美味しさが増しています。

鋸南の気温は23℃ 曇り
※ご来店時は密を避けるために、ご予約をお願いします。

花鯛(ハナダイ)
スズキ系スズキ目タイ科

秋ににかけて美味しさが増す花鯛。チダイと呼ぶところが多いですが、関東では花鯛(ハナダイ)と呼びます。真鯛と良く似ていますが、顔の丸みがあるのが花鯛で、成長しても40センチ程にしかなりません。色も真鯛より優しい濃い桜色です。

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(花鯛寿し、しっとりとした上品な脂と甘みがあります)

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(花鯛。真鯛に似ているが顔に丸みがあります)

ハナダイは産卵後の春から夏と秋から冬にもっとも脂がのっています。産卵は春先と夏の終わりの二回あります。見た目はマダイによく似ていますが、尾びれに黒い縁取りがなく顔はマダイと違って丸みがあり、背びれの2番目のとげが短いなどで見分けます。エビ、カニ、ゴカイ類をえさにするのでマダイと同じくらい身肉は旨味があります。綺麗な鮮やかな赤身を帯びているので祝儀用の塩焼きにも使われます。マダイの味が落ちる晩春から秋にかけてが旬です。この時期のハナダイはしっとりとした味わいで上品な脂がのり最高の寿司種です。

本日入荷の寿司種です。(ご来店時は、ご予約をお願いします)

アオヤギ、カマス、シンコ、シマアジ、アカムツ、クロムツ、ヒラメ、トコブシ、アオリイカ、アジ、鯛、タチウオ、たこ、ハマグリ、煮アナゴ、サザエ、ウニ、自家製玉子焼き、他 
(魚介は全て天然物です)

皆様のご来店をお待ち申し上げます

コロナウィルスに最強に有効な除菌スプレーをご紹介します。(管理人も愛用しています)
※午後6時以降のご来店はご予約をお願いします。
らかん寿し松月HP
ご予約はこちらからお願します。
お急ぎの場合は、電話(0470551004)でご予約をお願いします。(メールでの返事は時間が掛かります。ご了承ください)
TEL:0470(55)1004

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タグ:ハナダイ
posted by らかん at 07:52| Comment(0) | 本日の寿司種

2020年07月29日

自家製玉子焼きは江戸前寿司の基本です。

鋸南町の気温は27℃ 晴れ
※ご来店時はご予約をお願いします。
※7月29日(水) 30(木)休業いたします。

自家製玉子焼き

近頃では、自家製の玉子焼きを握るすし店が少なくなってきました。すし店のオーナーに雇われた職人がいるすし店では、職人が変わると、その都度、玉子焼きの味が変わるのは困るので、市販の玉子焼きに依存してしまうわけです。当店は、元々が日本料理店なので、だし巻き玉子は当たり前の仕事です。代々自家製のだし巻き玉子焼きの味が継承されています。

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『すし技術教科書』より

今日、玉子焼きといえば、大半が、族に『河岸玉』とか『すし玉』などという、魚河岸や市場で売っている玉子焼きを使用している。玉子焼きは、光もの、煮ものとともに、昔は江戸前ずしの基本をなす仕事であり、どこの店でも欠かす事のできないものであった。

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味付けが複雑なうえに、焼き上げの技術も難しいところから、『玉子焼きを食べれば、その店のすしの良し悪しがわかる』と、よく言われたものである。それだけにどこの店でもそれぞれに工夫を凝らして、自家製の玉子焼きを作っていた。

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現在、すし店で使う玉子焼きを大別すれば、生身(魚のすり身)を入れる厚焼き玉子と薄焼き玉子、生身を入れぬだし巻き玉子と薄焼き玉子の4種類に分けられる。

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このうち、生身を入れぬ薄焼き玉子は、普通に切って握る以外に、柏玉子と言って、すし飯を柏もちのように包むやり方でも使われていた。今日では、ごくわずかのすし店に、その伝統が生きているだけであるが、この薄焼き玉子は、卵にみりん、砂糖、塩を加え、さらに醤油を2〜3滴加えるか、それにだし汁を少量加えて、厚さが3ミリから5ミリ程度に焼くものである。三本箸を使ってひっくり返して焼くのだが、薄くて崩れやすいので中々難しい仕事であったと伝わる(倉田華太郎氏談)。

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生身入りの玉子焼きの場合は、入れる魚の種類によってもう一つ味を左右するという問題も生じる。
厚焼き玉子は、現在市販されている厚焼き玉子に似たもので、昔のすし店で一般に焼かれていたのは、厚焼き玉子であった。その基本は、すり身が良く混ざり、玉子がもろもろにならぬように、炭火でふっくらと弾力豊かに焼き上げることにあった。

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これに対して、生身を入れぬだし巻き玉子は、元々は日本料理の仕事ゆえに、すし店ではほとんど使われなかったと言われる。

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しかし、近年は、すし店にぽつぽつと数を増してきて、自分の店で焼く玉子焼きは、昔とは逆にだし巻き玉子が主流になってきた。このような傾向は、市販品の厚焼き玉子の平均化された味を嫌い、その店独自の味を、だし巻きで工夫しているだけに、伝統の真の継承が伺える。

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本日入荷の寿司種です。(ご来店時は、ご予約をお願いします)

アオヤギ、カマス、シンコ、シマアジ、カツオ、アカムツ、クロムツ、ヒラメ、トコブシ、アオリイカ、アジ、鯛、タチウオ、たこ、ハマグリ、煮アナゴ、サザエ、ウニ、自家製玉子焼き、他 
(魚介は全て天然物です)

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2020年07月27日

保田産のマアジが旨い!

鋸南町の気温は25℃ 晴れ

アジの寿し

保田産のマアジが非常に美味しい季節です。脂がのり甘みが濃くなっています。

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当店のタタキは、脂がのっているアジでを香味野菜などで調理させて頂きます。

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(アジのタタキ)

本日入荷の寿司種です。(ご来店時は、ご予約をお願いします)

アオヤギ、カマス、シンコ、シマアジ、カツオ、アカムツ、クロムツ、ヒラメ、トコブシ、アオリイカ、アジ、鯛、タチウオ、たこ、ハマグリ、煮アナゴ、サザエ、ウニ、自家製玉子焼き、他 
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