2021年10月04日

メジマグロとミサゴずしの伝承

鋸南町の気温は21℃ 曇り

緊急事態宣言が解除されましたが、千葉県では、10月1日から10月24日までの期間、千葉県内全域の飲食店に対して、感染防止対策の実施状況に応じた 営業時間短縮等の要請を行うことが決定されました。
営業時間は11時より21時までですが、酒類の提供は20時までです。
6時以降にご来店の方は、ご予約をお願いします。(らかん寿司松月店主)

メジマグロ 保田産
スズキ目サバ亜目サバ科

保田産の釣りのメジマグロが入荷しました。天然マグロですから、養殖マグロとは違った、天然クロマグロの味覚を味わうことが出来ます。

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肉食魚でイワシ類、カツオやイカ類などを食べながら回遊し、運動量もあるので小さいですが身は程よく締まって軟らかさもあり、脂も程よくのっています。

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古代日本のすしの話
ミサゴずしの伝承 篠田統著

「日本書紀」景行紀の時世第53年東国に幸したとき、泡(安房)の海峡を上総へと渡ろうとすると、ミサゴの鳴く声がした。どんな形の鳥だろうかと追っていくと、途中で海の中に白蛤(うむき)があるのが見つかった。磐鹿六雁(いわかのむつかり)が即席にその白蛤を膾(なます)に作って進献したので天皇は喜び六雁に膳大伴部を賜わったとある。

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ある人は、この記事をもって我が国最初のすしの記載だとするが、それは誤りで本文は膾を言っているにすぎないことは一目して明らかだろう。しかし、注意したいのは、それがすしにまれ、膾にまれ、水産物の加工にミサゴが顔を出していることだ。

後世になると、このミサゴをば、すしの発明者とする。この鳥が海中の魚を取ると巌の上の自分の巣にためておく(念のいったのは、その魚に自分の尿を掛けておくとまで言われる)と。これに、海の塩水が掛かり、いつしか馴れてすしが出来るというのだ。

この考えは江戸期の都人士に大いにもてはやされ、喜多村信節は名著「嬉遊笑覧」(文政13年、1829)の中でいろいろ諸説を比較考証しているし、ややさかのぼって伊勢貞丈の「安斎随筆」(宝暦中、1760ころ)になると丹後の人が現に食べてきたという実験談まで載せている。

さらに古く、小野必大の「本朝食鑑」(元禄8年、1695)は漁人が取って食うが「たいしてうまくない。ただ食えるというだけだ」とまことしやかに伝え、石田未得の「吾吟我集」(慶安2年、1649)に

石がれい石もちなどと重ねつつ
 みさごの鮓のおもしにやする

と見えるから、この伝説は江戸初期までもさかのぼれる。このような、いわば生物学の素人連のみならず、専門家中の専門家ともいうべき江戸第一の本草学者小野蘭山さえ、その「本草網目啓蒙」(文化3年、1806)で、

スシト言是冬ノ貯ヘナリ人コレヲ取ニ重ネタル下ノ魚ヲ取バ追々新ニ魚ヲ含来リヌ積重ヌ若積タル上ノ魚ヲ取バ含来ラズ(中略)此等ノ鮓己ニ久クナリタルモ腐ラズ人取テ賞食ス

と言っている。もと、「本草網目啓蒙」は明の李時珍の「本草網目」の注釈であるから、原本にこんな与太話が出ているのかと、魚鮓や山禽類鳥の章を検してみると、ミサゴずしには爪の先ほども触れていない。
江戸時代の物知りの種本なる同じく明の謝肇淛の「五雑組」を調べてみたがそれにも出てこない。結局、室町時代末か江戸時代初期からの和製伝承だと思うがそれ以上は知らない。

だいたい、魚のようなたんぱく質を塩と一緒に漬けて置いたら、よほど油の濃いものでない限り、自家消化でアミノ酸が遊離してきて塩辛にこそなれ、酸しと言われるほど有機酸が生成するはずはなく、魚油が分解したなら一応酸味はできようが、舌をさすような味で食用にはなりそうにもない。どうも、ミサゴずしの話は都人の几の上での創作のように思える。

「蛸竹」の阿部老人は別の伝承を話された。淡路に老夫婦がいて、いつも自分たちの残飯をミサゴにほどこしていた。この残飯とミサゴが取ってきた魚と、海の塩水とですしができたのだという。これなら理屈は一応は通る。しかし、バリバリの肉食鳥なるミサゴに海岸住まいの人間が米の飯をやるなんて、そもそもからおかしい。飯がはいらぬと酸くならないことに気が付いた誰かが旧来の伝承の「合理化」を試みたのではあるまいか。

いずれにせよ、こんな話をいくらほじくり回してもキリが無い。ただのお話として片付けて置く方がよさそうだ。私自身、日本のすしは悠久の昔に大陸からイネが渡来したとき、それと一緒に伝わった魚類加工法の一つだと考える。

元来は山奥のもので、川魚を材料にしていた事は今までに述べてきた。【延喜式】にきめられたすしを貢納する国々を地図でみると、北九州に始まって順次東方へと、イネの伝播経路に沿い、アユが産出するほどの大きな川のあるところに沿っている事がわかる。それが、馴れずしから生成や早ずしが生まれてくると、日本人の魚好きと相まって真新しい海魚のすしも漬けられ、ついには生魚そのものが握られるようになったものだろう。

大宝2年(702年)施行の大宝令は今日全文は伝わらないが、その第一次改訂なる『養老令』が残っているし、『令義解』、『令集解』などの令文の注釈書などによっても原型をだいたい復元できる。その中の【賦役令】の中に、若し雑物を輪するならば・・・鰒鮓二斗、貽貝鮓三斗・・・雑鮓五斗近江鮒五斗・・・の文がある。義解には注を施し「鮨は鮓のことなり」といっているが、令のころはすしには正字である鮓の字のほうが多く用いられていた。とまれ、記、紀、万葉にはすしの記事が見えないから、この一条はわが国のすしに関するいちばん古い文献だといえよう。

イガイやアワビは分かるが、雑鮨とは何だろう。正倉院文書の一つである「但馬国正税帳」(739)によると、難波宮造営の為はるばる但馬国から駆り出された人夫たちの食糧として「雑鮨五斛」が与えられている。どうも川雑魚のすしらしい。(続)
(すしの本、篠田統著より)

本日入荷の寿司種です。(入荷が少ないものは、早めに無くなるものもございます)

やがら、ひらめ、シンコ、キス、トコブシ、イワシ、アカムツ、クロムツ、ハマグリ、タチウオ、真鯛、煮アナゴ、アジ、締めサバ、シマアジ、地たこ、アオリイカ、赤貝、サザエ、ウニ、自家製玉子焼き、他
(魚介は全て天然物です)

皆様のご来店をお待ち申し上げます

※午後6時以降のご来店はご予約をお願いします。
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posted by らかん at 08:12| Comment(0) | 寿司の歴史と雑学

2021年10月01日

本日(10月1日)は、台風の影響により休業いたします。

鋸南町の気温は19℃ 大雨

本日(10月1日)は、台風の影響により休業いたします。

本日より、緊急事態宣言が解除されましたが、千葉県では、10月1日から10月24日までの期間、千葉県内全域の飲食店に対して、感染防止対策の実施状況に応じた 営業時間短縮等の要請を行うことが決定されました。

明日は、11時より21時まで営業いたします。
(酒類のご提供は20時までです。)

6時以降にご来店の方は、ご予約をお願いします。(らかん寿司松月店主)


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posted by らかん at 05:37| Comment(0) | お知らせ