2022年09月17日

煮ハマグリ寿しとイずしの故郷

鋸南町の気温は、14℃ 晴れ

※17日、18日は、保田地区祭礼です(地区によっては山車を引きまわしますので、道路が混雑する場所もありますのでご注意ください)
※連休中はご予約の方を優先させていただきます。

煮ハマグリ(蛤)

ハマグリも国産は少なくなり輸入物が多く出回っていますが、国産(地ハマ)の物は味も噛みごたえも違い旨味が濃いです。当店では九十九里産のハマグリを提供させていただきます。軟らかく仕込んであり、大変人気です。

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(煮ハマグリ寿し)

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イずしの故郷日本海 

イずし。学者はイオずし(魚鮓)の略という。
キャベツ、にんじん、だいこん、かぶなどの野菜類を魚と一緒に漬け込むのがイオずしの特色である。
さらに漬け込みに麹を使うのもイオずしの特色。

使う魚は、ブリ、サケ、マス、イワシ、ホッケ、ハタハタ、にしん、アユ、キリギリ(ます、又はヤマベの子)、身欠きにしんなど。
身欠きにしんを除いた魚は、塩漬け、塩出しした上でイオずしに漬け込む。

麹をすしに応用したすしは、日本海地方にしか分布していない。
ブリをカブとともに漬け込む蕪ずしは、金沢に名物。
身欠きにしんを大根と漬け込むだいこんずしは石川県下一帯の名物。

サケ、マス、イワシ、ハタハタを各種の野菜とともに、麹と飯で漬け込むイずしは、秋田から津軽地方にかけての冬の風物詩である。

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鮭の飯寿司(いいずし)画像はこちらから

ハタハタの一匹ずしは、秋田では正月魚には欠かせない。
秋田では、ハタハタをトウジョ(冬至魚)と呼び、ハタハタの一匹ずしをショガツヨ(正月魚)などとも呼ぶ。仙北郡の奥地に行けば、落ちアユの腹に、山ワサビと酒粕をつめて、麹と塩でつけていた。

仙北地方では春になれば、今でもにしんをすしに漬けている。

イずしは、馴れずしから数歩前進したすし。
日本海地方の航海文化の名残を留めるすしと言ってよい。
(すし風土記。近藤弘著)

発酵の文化が花開いた地域には酒、醤油、味噌、寿司が地域の食文化になっているようです。
イカの塩辛・酒盗を酒粕漬けで仕込みました。味わってみてください。秋冬にはご提供いたします。

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本日入荷の寿司種です。(入荷が少ないものは、早めに無くなるものもございます)

アカムツ、クロムツ、カツオ、カンパチ、サワラ、ハマグリ、タチウオ、真鯛、金目鯛、花鯛、煮アナゴ、アワビ、アジ、締めサバ、シマアジ、コハダ、地たこ、アオリイカ、赤貝、サザエ、ウニ、自家製玉子焼き、他
(魚介は全て天然物です)

皆様のご来店をお待ち申し上げます

※午後6時までにご予約をお願いします。
らかん寿し松月HP
ご予約はこちらからお願します。
お急ぎの場合は、電話(0470551004)でご予約をお願いします。(メールでの返事は時間が掛かります。ご了承ください)
TEL:0470(55)1004
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タグ:すし風土記
posted by らかん at 08:15| Comment(0) | 寿司の歴史と雑学