2022年11月28日

玉子寿しとその歴史

鋸南町の気温12℃ 晴れ

※ご来店時はご予約をお願いします。

玉子の寿し

玉子の寿しの由来について、はっきりとした文献はありません。しかし関西の寺で出されていた精進料理の箱寿しに供されていた玉子焼きが最初と言われます。江戸後期、箱寿しから握り寿しが主流になり、刻んだ玉子が握りの玉子へと形が変わったという事でしょう。

PXL_20220904_230945778_470.jpg

「すしは三都とも押鮓なりしが、江戸はいつごろよりか箱ずし廃し握りずしのみとなる。箱ずしの廃せしは五.六十年以来成り、箱ずしというは、方四寸ばかりの下図のごとき箱に飯を塩と監を合せ、まず半分入れ、しょうゆ煮の椎茸を細かに切りこれを入れ、また飯をのせ下図のように玉子焼き、タイの刺身、アワビの薄片をのせ、縦横十二に切る。横四つ縦三つ、おおよそ十二片とする。
中央の四隅は玉子で、黒きはしいたけ、白きはタイのさしみまたはアワビの片身である」
『守貞謾稿』(1853)より

edozushi-morisada.gif
『守貞謾稿』鮓の図

握りずしの出現は、江戸後期の文政年間(1818−30)で、当時、忙しい商人が早く食事が出来るようにと早寿しが握りすしの主流になりました。

『守貞謾稿』には、握りずしの種類として、鶏卵焼・車海老・海老そぼろ・白魚・まぐろさしみ・こはだ・あなご甘煮が記載されています。また、「鯛・鮃(ひらめ)は肉白く、鮪の属は赤肉なり。この赤白二種を並べ盛るを作り合せといふ」とあります。

このように、見た目の色合いの美しさを演出したり(鮪の赤、白身の白、玉子の黄)、当時江戸でも流行りだったカステラ(16世紀の室町時代末期にポルトガルの宣教師によって平戸や長崎に伝えられたとされる)のようなデザートとしての役目もあったと思います。

当時は、肉は食用禁止だったが、二本足は許されていたので魚だけではなく、江戸の職人が工夫して焼いた玉子の寿し(魚をほぐして入れたり工夫があった)を作ったのでしょう。

※肉食禁止は、大乗仏教の影響がありました。大乗のいくつかの経典で肉食禁止が説かれますが、最も有名なのは大乗の『涅槃経』でこの経典は、一切衆生に仏性があると説き非常に影響力がありました。その中心的思想から肉食の全面禁止が打ち出されましたが、それでも庶民は隠れて肉を食べていたようです。見つかると処罰は厳しかったようですが。

IMG_20190202_102721_470.jpg

IMG_20190202_102956_470.jpg

IMG_20190202_103315_470.jpg


20170121_101708_470.jpg

たまご寿しの形が現代のようになったのは、江戸時代、カステラは長崎で作られていましたが、やがて江戸でも作られるようになり江戸の住民に親しまれていました。幕府が京都の勅旨(持参の役人)を接待する際には、カステラが出されていたとの記録が残っているようです。この影響で、箱寿司に使われていた刻んだ卵焼きを握りにする際のヒントになったと思われます。

20180618_100919_470.jpg

※カステラの製法は江戸時代の製菓書・料理書に数多掲載され、茶会でも多く用いられた。その一方で、カステラは鶏卵・小麦粉・砂糖といった栄養価の高い材料の使用から、江戸時代から戦前にかけて結核などの消耗性疾患に対する一種の栄養剤としても用いられていたこともある。

本日入荷の寿司種です。(入荷が少ないものは、早めに無くなるものもございます)

サヨリ、ホウボウ、マハタ、メジマグロ、ヤガラ、サワラ、ヒラメ、煮ハマグリ、ギラ、真牡蠣、カワハギ、カツオ、クロムツ、カンパチ、真鯛、金目鯛、煮アナゴ、アジ、締めサバ、シマアジ、コハダ、地たこ、アオリイカ、赤貝、サザエ、ウニ、自家製玉子焼き、他
(魚介は全て天然物です)

皆様のご来店をお待ち申し上げます

※午後6時までにご予約をお願いします。
らかん寿し松月HP
ご予約はこちらからお願します。
お急ぎの場合は、電話(0470551004)でご予約をお願いします。(メールでの返事は時間が掛かります。ご了承ください)
TEL:0470(55)1004
Facebookもよろしくお願いします。

タグ:玉子寿し
posted by らかん at 08:59| Comment(0) | 寿司の歴史と雑学

2022年11月25日

アマダイの甘みが増して大変美味しいです。

鋸南町の気温は13℃ 晴れ

※ご来店時はご予約をお願いします。

アマダイ(甘鯛)
スズキ目アマダイ科

甘鯛(保田産)が非常に美味しいです。脂肪分が少なく味は淡白ですが、適度な運動量と豊富な餌を食べて成長しているので、しっかりとした食感があり、甘鯛と言われるように非常に甘みが濃いです。

20160909_073451_470.jpg
(アマダイ寿司、上品で爽やかな甘みが味わえます)

20180912_110523_470.jpg

アマダイは、背中の色の違いでアカアマダイ、シロアマダイ、キアマダイがありますが、アカアマダイは特に色や形が鯛に似て、刺身で食してみると甘みを感じます。アマダイの名前はその甘みからそう呼ばれました。又、アマダイの生態は大変面白く、小さい時には雌が多いのに、大きくなるに従って雄が増え最後はみんな雄になるといいます。つまり雌が途中で性転換するという珍しい生態の魚なのです。すしネタとしては上品な甘みが多くの方に好まれます。

IMG_20210601_095014_470.jpg
(アマダイ)

京都で「ぐじ」と呼ばれていたアマダイは、本来は白甘鯛のことですが、今では殆ど見かけることがないので、現在は赤甘鯛もグジと称して使われています。甘鯛は、京料理には欠かせない魚です。関東では、超高級魚で主に高級料亭で焼き物や刺身で供されます。

あまだい470.jpg

※海魚考(饒田喩義著・文化4(1807)年に発行)によると、「あまだい、あじわいあまし、故に名づく」とあるように、アマダイの味が甘いので、そう呼ばれるとあります。また同じように、「屈頭角(くずな)・・・頭がケッタイにして屈(こご)むがごとし。故にクヅナと名付く・・・クジはクヅの転音なるべし」と京都でグジと称される由縁が記されています。

IMG_20210601_095435_470.jpg

※興津鯛(静岡)の地方名は、江戸時代後期に肥前国平戸藩第9代藩主の松浦清(号は静山)により書かれた随筆集の「甲子夜話」に、「家康が駿府に暮らしていた時、奥女中の一人で興津の局が宿下りの土産に甘鯛の一夜干しを家康に献上したところ、いたく気に入り、興津の局が持ってきた鯛なので【興津鯛と名付けよ】といったのが名の起こりだという。その後、家臣達は静岡あたりで獲れる甘鯛を興津鯛と呼び、献上魚として重んじる様になった」とされています。

本日入荷の寿司種です。(入荷が少ないものは、早めに無くなるものもございます)

サヨリ、ホウボウ、マハタ、メジマグロ、ヤガラ、サワラ、ヒラメ、煮ハマグリ、ギラ、真牡蠣、カワハギ、カツオ、クロムツ、カンパチ、真鯛、金目鯛、煮アナゴ、アジ、締めサバ、シマアジ、コハダ、地たこ、アオリイカ、赤貝、サザエ、ウニ、自家製玉子焼き、他
(魚介は全て天然物です)

皆様のご来店をお待ち申し上げます

※午後6時までにご予約をお願いします。
らかん寿し松月HP
ご予約はこちらからお願します。
お急ぎの場合は、電話(0470551004)でご予約をお願いします。(メールでの返事は時間が掛かります。ご了承ください)
TEL:0470(55)1004
Facebookもよろしくお願いします。

posted by らかん at 09:19| Comment(0) | 本日の寿司種

期間限定の味!ナマコ酢が始まりました。

鋸南町の気温は13℃ 晴れ

※ご来店時はご予約をお願いします。

ナマコ(海鼠)

老若男女に人気のある松月特製ナマコ酢が始まりました。しかしこのナマコは、中国では黒ダイアといって大変もてはやされ、乾燥ナマコとして輸出したほうがお金になるということで、日本国内で密漁が横行し中々手に入らなくなりつつあります。中国人に高値で取引され日本人の口には入らない日がくるのでは、と心配です。

20171204_namako_470.jpg

海の中で夜になると海底を動き廻るネズミに似た生き物から海鼠と書きます。
関東・東北地方ではなまこ(青なまこ)が生食用として好まれていますが、赤なまこの方が高級です。また、関西では赤褐色のきんこ(赤きんこ)のほうを珍重しています。きんこは、生で食するよりも、煮物にしたり、乾燥して干しきんこにしたものを柔らかく戻して料理することが多いです。
※キンコ 棘皮動物門ナマコ綱キンコ科(身は固く味わいに欠ける。身よりもワタの方が味がある。)

なまこは気温の下がってくる、秋から冬にかけてよく餌を食べるため、「冬至なまこ」と言われるように、12月から1月の冬のナマコが最も美味しいです。特に茶褐色のアカナマコの味が最上です。

namako.jpg
(高級なアカナマコ)

体形は円筒形で、先端が口で、口の周りには冠状に触手が花びらの様に見えます。

栄養的には水分が90%近くあり、たん白質は2%で低いのですが、海の人参とも呼ばれるように、骨片に含まれるコンドロイチンが内臓や皮膚の老化を予防するといわれます。またナマコの身はアルカリ性のため消化もよく、昔から肝臓の働きを強化し、酒毒を中和することがよく知られており、それゆえに酒の肴に用いられてきたといわれます。酒好きには最高の肴です。ナマコは太くて短く、イボがはっきりと隆起し固く肉質がしまっているものが鮮度がよいです。

ナマコは見た目はあまり美しくないのですが、栄養価が高いので是非食して頂きたい一品です。

1.ビタミン(B群・E)、ミネラル(カルシウム・鉄・亜鉛)の豊富な栄養成分が含まれている。
2.中国では、ナマコが慢性肝炎の治療薬として利用されている。
3.動脈硬化を予防する作用、便秘の改善、利尿効果があるとされている。
4.コラーゲン、コンドロイチンが含まれているので美肌効果や関節痛や腰痛に良いとされる。

namakosu000.jpg
(下処理を施したナマコを松月特製のタレに漬け込みます。)

コノワタ(海鼠腸)

腸などの内臓を塩辛にしたものはコノワタ(海鼠腸)と呼ばれ生のままで酢の物にもしますが、普通は塩漬けにしたものを指します。ナマコの腸は体の三倍もの長さがあります。

コノワタは、鮮黄色で琥珀色したものが良品とされ中に黒い斑点のあるものは劣ります。乾燥させたものは、さっとあぶって酒の肴とします。内臓の中でも特に、卵巣を【このこ】と称し最も珍味とされます。製品化されたものは、塩漬けと乾燥品があります。このこを作るには大量のナマコが必要となります。当店では、腸も卵巣も一緒に塩漬けにします。

ナマコは口(頭部)から産卵するので「くちこ」、ナマコの子であるから「このこ」とも呼び、また三味線のバチのように三角形に干すので「バチコ」ともいいます。905年編纂の『延喜式』にも記述があり、ナマコの利用法としては1,000年以上の歴史を持ちます。寒中に作った、腸の長いものが良品とされ、尾張徳川家が師崎のこのわたを徳川将軍家に献上したことで知られ、ウニ、からすみ(ボラの卵巣)と並んで日本三大珍味の一つに数えられます。

konowata470.jpg
(塩をして熟成させて酒豪の珍味とされるコノワタを作ります)

コノワタを舐めて酒豪の列にいる(小寺燕子花の川柳)

本日入荷の寿司種です。(入荷が少ないものは、早めに無くなるものもございます)

サヨリ、ホウボウ、マハタ、メジマグロ、ヤガラ、サワラ、ヒラメ、煮ハマグリ、ギラ、真牡蠣、カワハギ、カツオ、クロムツ、カンパチ、真鯛、金目鯛、煮アナゴ、アジ、締めサバ、シマアジ、コハダ、地たこ、アオリイカ、赤貝、サザエ、ウニ、自家製玉子焼き、他
(魚介は全て天然物です)

皆様のご来店をお待ち申し上げます

※午後6時までにご予約をお願いします。
らかん寿し松月HP
ご予約はこちらからお願します。
お急ぎの場合は、電話(0470551004)でご予約をお願いします。(メールでの返事は時間が掛かります。ご了承ください)
TEL:0470(55)1004
Facebookもよろしくお願いします。

posted by らかん at 08:57| Comment(0) | 酒の肴