2022年11月25日

アマダイの甘みが増して大変美味しいです。

鋸南町の気温は13℃ 晴れ

※ご来店時はご予約をお願いします。

アマダイ(甘鯛)
スズキ目アマダイ科

甘鯛(保田産)が非常に美味しいです。脂肪分が少なく味は淡白ですが、適度な運動量と豊富な餌を食べて成長しているので、しっかりとした食感があり、甘鯛と言われるように非常に甘みが濃いです。

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(アマダイ寿司、上品で爽やかな甘みが味わえます)

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アマダイは、背中の色の違いでアカアマダイ、シロアマダイ、キアマダイがありますが、アカアマダイは特に色や形が鯛に似て、刺身で食してみると甘みを感じます。アマダイの名前はその甘みからそう呼ばれました。又、アマダイの生態は大変面白く、小さい時には雌が多いのに、大きくなるに従って雄が増え最後はみんな雄になるといいます。つまり雌が途中で性転換するという珍しい生態の魚なのです。すしネタとしては上品な甘みが多くの方に好まれます。

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(アマダイ)

京都で「ぐじ」と呼ばれていたアマダイは、本来は白甘鯛のことですが、今では殆ど見かけることがないので、現在は赤甘鯛もグジと称して使われています。甘鯛は、京料理には欠かせない魚です。関東では、超高級魚で主に高級料亭で焼き物や刺身で供されます。

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※海魚考(饒田喩義著・文化4(1807)年に発行)によると、「あまだい、あじわいあまし、故に名づく」とあるように、アマダイの味が甘いので、そう呼ばれるとあります。また同じように、「屈頭角(くずな)・・・頭がケッタイにして屈(こご)むがごとし。故にクヅナと名付く・・・クジはクヅの転音なるべし」と京都でグジと称される由縁が記されています。

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※興津鯛(静岡)の地方名は、江戸時代後期に肥前国平戸藩第9代藩主の松浦清(号は静山)により書かれた随筆集の「甲子夜話」に、「家康が駿府に暮らしていた時、奥女中の一人で興津の局が宿下りの土産に甘鯛の一夜干しを家康に献上したところ、いたく気に入り、興津の局が持ってきた鯛なので【興津鯛と名付けよ】といったのが名の起こりだという。その後、家臣達は静岡あたりで獲れる甘鯛を興津鯛と呼び、献上魚として重んじる様になった」とされています。

本日入荷の寿司種です。(入荷が少ないものは、早めに無くなるものもございます)

サヨリ、ホウボウ、マハタ、メジマグロ、ヤガラ、サワラ、ヒラメ、煮ハマグリ、ギラ、真牡蠣、カワハギ、カツオ、クロムツ、カンパチ、真鯛、金目鯛、煮アナゴ、アジ、締めサバ、シマアジ、コハダ、地たこ、アオリイカ、赤貝、サザエ、ウニ、自家製玉子焼き、他
(魚介は全て天然物です)

皆様のご来店をお待ち申し上げます

※午後6時までにご予約をお願いします。
らかん寿し松月HP
ご予約はこちらからお願します。
お急ぎの場合は、電話(0470551004)でご予約をお願いします。(メールでの返事は時間が掛かります。ご了承ください)
TEL:0470(55)1004
Facebookもよろしくお願いします。

posted by らかん at 09:19| Comment(0) | 本日の寿司種

期間限定の味!ナマコ酢が始まりました。

鋸南町の気温は13℃ 晴れ

※ご来店時はご予約をお願いします。

ナマコ(海鼠)

老若男女に人気のある松月特製ナマコ酢が始まりました。しかしこのナマコは、中国では黒ダイアといって大変もてはやされ、乾燥ナマコとして輸出したほうがお金になるということで、日本国内で密漁が横行し中々手に入らなくなりつつあります。中国人に高値で取引され日本人の口には入らない日がくるのでは、と心配です。

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海の中で夜になると海底を動き廻るネズミに似た生き物から海鼠と書きます。
関東・東北地方ではなまこ(青なまこ)が生食用として好まれていますが、赤なまこの方が高級です。また、関西では赤褐色のきんこ(赤きんこ)のほうを珍重しています。きんこは、生で食するよりも、煮物にしたり、乾燥して干しきんこにしたものを柔らかく戻して料理することが多いです。
※キンコ 棘皮動物門ナマコ綱キンコ科(身は固く味わいに欠ける。身よりもワタの方が味がある。)

なまこは気温の下がってくる、秋から冬にかけてよく餌を食べるため、「冬至なまこ」と言われるように、12月から1月の冬のナマコが最も美味しいです。特に茶褐色のアカナマコの味が最上です。

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(高級なアカナマコ)

体形は円筒形で、先端が口で、口の周りには冠状に触手が花びらの様に見えます。

栄養的には水分が90%近くあり、たん白質は2%で低いのですが、海の人参とも呼ばれるように、骨片に含まれるコンドロイチンが内臓や皮膚の老化を予防するといわれます。またナマコの身はアルカリ性のため消化もよく、昔から肝臓の働きを強化し、酒毒を中和することがよく知られており、それゆえに酒の肴に用いられてきたといわれます。酒好きには最高の肴です。ナマコは太くて短く、イボがはっきりと隆起し固く肉質がしまっているものが鮮度がよいです。

ナマコは見た目はあまり美しくないのですが、栄養価が高いので是非食して頂きたい一品です。

1.ビタミン(B群・E)、ミネラル(カルシウム・鉄・亜鉛)の豊富な栄養成分が含まれている。
2.中国では、ナマコが慢性肝炎の治療薬として利用されている。
3.動脈硬化を予防する作用、便秘の改善、利尿効果があるとされている。
4.コラーゲン、コンドロイチンが含まれているので美肌効果や関節痛や腰痛に良いとされる。

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(下処理を施したナマコを松月特製のタレに漬け込みます。)

コノワタ(海鼠腸)

腸などの内臓を塩辛にしたものはコノワタ(海鼠腸)と呼ばれ生のままで酢の物にもしますが、普通は塩漬けにしたものを指します。ナマコの腸は体の三倍もの長さがあります。

コノワタは、鮮黄色で琥珀色したものが良品とされ中に黒い斑点のあるものは劣ります。乾燥させたものは、さっとあぶって酒の肴とします。内臓の中でも特に、卵巣を【このこ】と称し最も珍味とされます。製品化されたものは、塩漬けと乾燥品があります。このこを作るには大量のナマコが必要となります。当店では、腸も卵巣も一緒に塩漬けにします。

ナマコは口(頭部)から産卵するので「くちこ」、ナマコの子であるから「このこ」とも呼び、また三味線のバチのように三角形に干すので「バチコ」ともいいます。905年編纂の『延喜式』にも記述があり、ナマコの利用法としては1,000年以上の歴史を持ちます。寒中に作った、腸の長いものが良品とされ、尾張徳川家が師崎のこのわたを徳川将軍家に献上したことで知られ、ウニ、からすみ(ボラの卵巣)と並んで日本三大珍味の一つに数えられます。

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(塩をして熟成させて酒豪の珍味とされるコノワタを作ります)

コノワタを舐めて酒豪の列にいる(小寺燕子花の川柳)

本日入荷の寿司種です。(入荷が少ないものは、早めに無くなるものもございます)

サヨリ、ホウボウ、マハタ、メジマグロ、ヤガラ、サワラ、ヒラメ、煮ハマグリ、ギラ、真牡蠣、カワハギ、カツオ、クロムツ、カンパチ、真鯛、金目鯛、煮アナゴ、アジ、締めサバ、シマアジ、コハダ、地たこ、アオリイカ、赤貝、サザエ、ウニ、自家製玉子焼き、他
(魚介は全て天然物です)

皆様のご来店をお待ち申し上げます

※午後6時までにご予約をお願いします。
らかん寿し松月HP
ご予約はこちらからお願します。
お急ぎの場合は、電話(0470551004)でご予約をお願いします。(メールでの返事は時間が掛かります。ご了承ください)
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posted by らかん at 08:57| Comment(0) | 酒の肴