2017年01月08日

寒鮃の身は甘く濃厚で肝はさっぱりとして今が最高に旨い!

鋸南町の気温は3℃曇り

寒ヒラメ
カレイ目カレイ亜目ヒラメ科

東京湾で漁獲されるヒラメは、冬は寒鮃といい、ねっとりとした甘みがあり、肝はさっぱりとしています。

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(ヒラメ寿し、肝のせ)

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養殖のヒラメが市場には出回っていますが、養殖のヒラメはせまい槽の中で育てるので重なっている事が多く、白い皮目の部分に黒い皮目の色が移って黒っぽい斑があります。天然魚は体の裏側は白いので見分けやすいです。

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ヒラメはカレイの仲間で左右の眼が体の左側に寄り集まっている。左ヒラメに右カレイとして覚えます。

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自然の海で獲れたヒラメでも、黒斑があれば放流されたヒラメであるとわかりますが、最近は底に砂を敷いた水槽で育てる種苗もあり、これには黒斑がつかないので見分けにくくなってきました。

ヒラメは筋力100g中の旨味成分であるエキス窒素分の含有量は約400mgで、筋肉に対して0.4%、カレイは0.3%なので、それだけヒラメの方が旨味を強く感じます。夏のヒラメは脂肪分が少なめで、コリコリとしてさっぱりとした食感です。

エンガワの脂肪含量は夏でも16%あります。エンガワにはタンパク質の一種であるコラーゲンが多く含まれているので、食べると張りのあるつややかな皮膚になります。(動物の皮膚や骨、腱などの結合組織の主成分がコラーゲン)

本日入荷の寿司種です。(入荷が少ないものは、早めに無くなるものもございます)

ハマグリ、寒ヒラメ、カンパチ、シロメ、寒ブリ、ヤガラ、カワハギ、アワビ、アジ、クロムツ、真鯛、甘鯛、金目鯛、サワラ、ワラサ、イワシ、サバ、コハダ、サザエ、生メジマグロ、地たこ、ヤリイカ、煮アナゴ、赤貝、自家製玉子焼き、ウニ、カニ、エビ他

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水仙まつりが開催されています。開花状況はこちらでご覧ください。

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タグ:ヒラメ
posted by らかん at 07:46| Comment(0) | 本日の寿司種
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