2016年08月20日

旬のカマスが最高に旨い!

鋸南町の気温は27℃ 曇り

カマス
スズキ目サバ亜目カマス科

カマスの身は甘く上品な味わいです。旬の今、脂がのって旨味がましています。

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(カマス寿司、脂がのっています。腹の部分)

カマスは、えさを良く食べてどんどん成長するので、丸干し、ヒラキ干し、寿司、塩焼き、煮魚、刺身と、大きさによって、色んな調理法で味が楽しめる魚です。

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(脂ののったカマス)

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(カマス寿司、背の部分)

カマスの身肉の水分は多少多めなので、たて塩をすることで水分が出て身がしまります、塩は身肉のたんぱく質の変性に関わり、熟成を促進させます。そしてたんぱく質からグルタミン酸やアスパラギン酸が遊離して旨味成分が増えます。

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(カマス身)

脂肪含有量は5%と秋に出回る魚としては大変少ないのですが、たんぱく質の凝固に伴ない身肉中に脂肪が閉じ込められた状態になり脂ののっているような食感となります。

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(カマスの寿司)

本日入荷の寿司種です。(入荷が少ないものは、早めに無くなるものもございます)

スズキ、アワビ、クロムツ、シメサバ、サザエ、サワラ、ヒラメ、花鯛、真鯛、金目鯛、コハダ、マゴチ、カツオ(勝浦産)、ヒラメ、カレイ、トコブシ、サヨリ、フグ、アジ、イワシ、タチウオ、地たこ、ヤリイカ、煮アナゴ、赤貝、自家製玉子焼き、ウニ、イクラ醤油漬け、マグロ他

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(サバ寿し)

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(アナゴ寿し)

皆様のご来店をお待ち申し上げます

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タグ:カマス
posted by らかん at 08:35| Comment(0) | 本日の寿司種
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