2018年05月21日

今が旬の地物の赤貝が旨い!

鋸南町の気温は21℃ 晴れ
※5月23日(水)、31日(木)休業致します。

赤貝

過去には東京湾江戸前の海で赤貝は多く獲れたので、江戸前寿しの代表的な寿しネタでしたが、今は数が少なくなり、輸入ものに頼っている所が多いです。でも、千葉県産地物の赤貝と輸入物では旨さに雲泥の差があります。

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(赤貝寿し)

千葉県産の赤貝は、身もふっくらとして肉厚で非常に美味しいです。また、宮城県名取市閖上港に上がる赤貝も閖上(ユリアゲ)と言って、都内では一番高値で取引されています。
夏の終わり頃に産卵期を迎えるので、春から夏にかけて身が厚くなって旨さが濃くなります。まさに今が旬です。

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この貝は、血液中に人間と同じヘモクロモーゲンと呼ぶ色素を持っているため人間の血液に似て赤いので赤貝と呼ばれる。(和名類聚抄より)

東京ずし雑話

東京江戸橋「吉野鮨」主人 吉野f雄さんは、このごろは店を息子に任せて、野口元夫としてもっぱら役者業に精を出しているが、すし学にも至極熱心な仁で種々面白い話をご存知だ。以下江戸前ずしについての同氏からの受け売りをすこし並べておく(文責在篠田)

江戸前という言葉は元来鰻屋が言い始めたのを、江戸喰物重宝記に出てくる地曳きずしがまねして、すしにも使い出した。しかも、そのころから鰻屋は江戸前という字をあまり使わなくなったのでおかしな話だ。

亡父のいわくに、すし屋は役者よりもつらい。役者は幕間だけは自分の時間だが、すし屋はつけ場に立ったらトイレで座をはずす訳には行かない(手で握るものゆえ)。東両国に「福ずし」という小さな店があったが、夜の11時までは立ちづめだからとて、3時ごろからは水っぽいものは一切絶った由である。すし屋はこれだけの覚悟がなければいけない。

昔はすし職人は座っていて、客は立ったままだった。それで、目の前に来るお客の口の中をのぞき、舌の上に残る飯の量でその炊け具合を判断した。上手に炊けていたら、一口で舌の上には殆ど米粒は残らないはずである。
魚が新しくて飯が良く炊けていれば、すしが旨いのは当然だ。屋台で二つ三つつまみ、二、三丁歩いて「アアうまかった、満腹した」ではいけない。「もう一つ食いたいナ」と後戻りするくらいがいいのだ、とも言っていた。

すしは、たとえ握りずしでも、馴れる時間が必要だ。握るそばから食べていくのは屋台店のことで、1軒の店をもつ以上、出前で配達して行った丁度そのときに旨くなければいけない。この頃のように、ちゃんと一軒の店を構えていながら、握るそばから食べるナンて風は、大正12年の東京大震災以後の話だ。あれで、屋台店がなくなって、一軒の店を構えるのは良いが、屋台店の風まで店に持ち込んじゃったのだ。(文責在篠田)

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(にぎりずし創業者・花屋與兵衛も家系「両国與兵衛」の明治初期のにぎりずしの図)

このすしの絵はまだ江戸の香りも去りやらぬ明治10年前後の東京にぎりずしの面影を伝える貴重な資料である(吉野f雄)


本日入荷の寿司種です。(入荷が少ないものは、早めに無くなるものもございます)

太刀魚、バイガイ、アサリ、ハタ、生トリガイ、カツオ、トコブシ、カマス、サヨリ、春子鯛、アオヤギ、ハマグリ、花鯛、真鯛、甘鯛、金目鯛、煮アナゴ、カレイ、アワビ、サザエ、アジ、生サバ、シメサバ、イワシ、コハダ、地たこ、ダルマイカ、ウニ(北海道、竹岡)、自家製玉子焼き、他
(魚介は全て天然物です)

皆様のご来店をお待ち申し上げます

※休日・連休はご予約の方を優先させていただきます。
※午後7時以降のご来店はご予約をお願いします。
らかん寿し松月HP
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TEL:0470(55)1004
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posted by らかん at 09:44| Comment(0) | 寿司の歴史と雑学
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