2017年09月02日

シメサバ寿しと東京ずし雑話

鋸南町の気温は21℃ 曇り

マサバ(金谷産)
スズキ目サバ科サバ属

マサバには、血液をサラサラにし、動脈硬化の予防や高血圧の予防、高脂血症の改善効果が期待される必須脂肪酸の一種であるEPA、DHAが豊富に含まれます。

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(シメサバ寿し、脂がのっています)

また、疲労回復や細胞の再生に効果があるとされる、ビタミンB群や健康と若さを保つビタミン類が多く含まれます。さらに鉄、亜鉛、セレンなどのミネラルも含まれ、貧血予防や免疫機能の向上などにも良いとされますし、お酒が好きな方には、肝機能強化に期待できるアミノ酸のタウリンも含まれますので、是非召し上がって頂きたい魚です。

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(シメサバ寿し 脂がのっています)

東京ずし雑話・篠田統著

すしを手でつまんで食べるのが粋だというが、この頃のように都会の空気以下万事が汚染されている世の中で、口に入れるものを手でつまむなんて不衛生な話だ。ハンカチの半分くらいのタオルで指先を拭いたって何ほどきれいになるものか。江戸前の握りずしでもどしどし箸で食べるがよい。

久保田万太郎がすしの赤貝をのどに詰めて死んだ由。昔はあんな粘るものは必ず塩をきかせた酢でサッと洗ったものだが、近頃は新鮮さを大切にしすぎて、その手続きをしないから、あんな悲劇が起こる。マグロのトロも海苔ではさんだし、エビは塩物が多かったので十分塩出しをし、(味が失せてしまうので)香りの高い芝エビのデンブを間にはさんだ。おどりを食べるものなんかいなかった。

※おどりは、京都からはじまったと「蛸竹」の老人だったかに聞いた事がある。

東京のすしは辛口で上方のが甘口だとは、ひと口には言い切れない。両国の与兵衛は震災後やめちゃったが、まるで菓子のように甘かった。競争相手の松之鮨が辛口だったので、わざと甘くしたのかもしれない。

酢も酒と同様に木香が大切だ。瓶や甕(かめ)に詰めたのと樽詰とでは、香りに相当のひらきがある。昔は、すしを握った後で石鹸で手をよく洗って電車に乗っても、つり皮を掴む手が「酢くさい」と言われたが、この頃は水で洗っただけでもにおいは消えてしまう。

今はすしを皿に平たく並べるのが流行だが、昔は皆、盛り上げたものだ。昔は堅気の家に平たく並べて出前すると「おれん家じゃ台屋に注文した覚えはねえ」とつっ返されたことすらあった。吉原の台の物置では見てくれの良いように広く並べたてたものだった。

今のすしは飯が少なすぎる。だから口ン中が生臭くなってしまう。昔は「五貫のチャンチキ」といって、握り五つと巻二つ(チャンチキとは馬鹿囃子の太鼓の撥が二本だから)で十分腹が張るはずだった。

すし屋には世間の景気が端的に響く。浜口内閣が金輸出を禁止したときも、その日の午後から客が半減した。12月になると、店を開いて夜半の11時半までに客が一組という日が三日続き、すっかり悲観して店をたたもうとしたら、おふくろにハッパかけられて思いとどまった。これも思い出の一つだ。
(篠田統著・すしの本・昭和55年)


本日入荷の寿司種です。(入荷が少ないものは、早めに無くなるものもございます)

ホウボウ、カマス、生メジマグロ、イサキ、アワビ、サワラ、サバ、サヨリ、シンコ、マコガレイ、トコブシ、クロムツ、アカムツ、タチウオ、真鯛、金目鯛、カツオ(勝浦産)、アジ、イワシ、コハダ、地たこ、ダルマイカ、煮アナゴ、煮ハマグリ、サザエ、赤貝、自家製玉子焼き、ウニ、他
(魚介は全て天然物です)

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皆様のご来店をお待ち申し上げます。

らかん寿し松月HP
ご予約はこちらからお願します。
お急ぎの場合は、電話でご予約をお願いします。
TEL:0470(55)1004
連休中は、魚介が不足しますので、ご予約のお客様を優先させて頂きます
定休日は毎週木曜日です。(祝日の場合は営業)
午後6時以降にご来店の方はご予約をお願いします。
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posted by らかん at 14:42| Comment(0) | 寿司の歴史と雑学
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