2018年09月28日

イワシに脂がのって最高に美味しい!

鋸南町の気温は19℃ 晴れ 
※9月29日(土)臨時休業致します。

イワシの寿し

年中漁獲されるイワシですが、20センチ以上の「大羽鰯(おおばいわし)」に脂がのって大変おいしいです。過去2008年には年間10万トンを切り、鮮魚として高級魚の仲間入りになったこともあり、好不漁の周期があるのもマイワシの特徴です。

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(イワシの寿し、軽く酢で〆てあります)

イワシは大変栄養価の優れた魚です。
血液をサラサラにし動脈硬化の予防、中性脂肪を下げる効果があるIPA(EPA)、DHAが豊富に含まれる。貧血を予防する鉄分、またカルシウムが多い。肌の健康を保つビタミンA,ビタミンB2、そのたビタミン類が豊富。貧血を予防する鉄分、骨粗鬆症を予防するカルシウムが豊富。健康の為に毎日でも食べて頂きたい魚です。

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イワシの馴れずし(すしの本、篠田統著より)

千葉県海上郡のイワシの馴れずしは、正岡子規の「仰臥漫録」に記録がある。いろいろ調べた末、長生郡の白子や山武郡の森でも、今でも作っているという。ユズの香りが心地よく、唐辛子がきいてなかなか乙な味だということだった。
去る43年秋、銚子からはじめて外房海岸を採訪してみた。そして少なくとも匝瑳、山武、長生郡へかけて九十九里沿いでは近年までイワシの馴れずしが作られていた(または、いる)こと、安房郡でも鴨川の奥の山の中の長狭町などにも川魚の馴れずしがあったことがわかった。夷隅郡でも大原の上流では作っているらしい。

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(イワシのマリネも大変おいしいです)

作り方は、東金高校家庭科の小飼教諭の話によると、次のとおりである。

●イワシの馴れずし
わたを取り、一日水につけて血出しの後、塩に漬ける。
飯を詰め、手振り程度に軽く酢をうち、ユズの葉、唐辛子などを敷き、魚と飯とを交互に詰め、小さな重石をする。15センチ位のイワシで、一ヶ月漬ける。魚と一緒に飯も食べる。正月用に作った。

漬け込む期間が、白子では5−6日。茂原では7-14日または2-3日となっています。日数は、酢の量によって違うのだと思います(私見)

なお、寿しの名称が、白子の「うをずし」は良いとして、茂原の「すしな」はいかにも古風だ。大原の奥でも「すしな」と言う所がある由。なは魚の古語で、すしなという言い方は室町時代によく使われていた。

匝瑳高校高橋教頭のお話では、国鉄総武線と九十九里浜との間には、氏神に熊野神社が多く、日常生活も関西的要素が多い。馴れずしもその一例だ。熊野の漁夫が殖民したからだろう。山手と浜側では、生活の差が大きく、山手では馴れずしを知らない人が普通だが、浜側では「作る」「作っていた」と答える人が多かった。

また、文献を見ても江戸の初期に熊野漁師が多く土佐(の宇佐港を中心)に出かけてカツオの漁業に従事していたのが、山内氏が土佐モンロー主義を敷くに及んでその地を締め出され、関東に転進し、おもに九十九里浜のイワシの曳網に従事していた、とある。
興味のある方は、是非馴れずしを作ってみていただきたい。

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(画像はここから)

本日入荷の寿司種です。(入荷が少ないものは、早めに無くなるものもございます)

カワハギ、煮ハマグリ、カツオ(戻り)、ヒラメ、シマアジ、サワラ、キス、トコブシ、アマダイ、花鯛、真鯛、金目鯛、煮アナゴ、アワビ、サザエ、アジ、生サバ、シメサバ、イワシ、コハダ、地たこ、ダルマイカ、ウニ、自家製玉子焼き、他
(魚介は全て天然物です)

皆様のご来店をお待ち申し上げます

※営業時間:午前11時〜午後8時00分(LO;7時30分)
※定業日:毎週木曜日
※休祝日・連休・お盆期間中はご予約の方を優先させていただきます。
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らかん寿し松月HP
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TEL:0470(55)1004

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posted by らかん at 08:17| Comment(0) | 寿司の歴史と雑学
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