2021年05月19日

タチウオに脂がのり甘みがあり、ますます美味しくなっています。

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太刀魚(保田産)
スズキ目サバ亜目タチウオ科

東京湾内のタチウオは脂がのり甘みがあり、ますます美味しくなっています。

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(タチウオの寿し)

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(タチウオ寿し)

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(1.8キロのタチウオ)

このタチウオは巨大で歯も目立ちます。これ位大きいとドラゴンと呼ばれます。太刀魚には鱗がなく、銀色のグアニンという成分が体表を覆っています。昔はこのグアニンを集めて『タチハク』というものを作り、これをセルロイドで練ってガラス玉に塗り模造真珠を作ったり、マニュキアのラメの原料になっていました。太刀魚はこのグアニンが剥離すると、水槽に入れてもすぐに死んでしまうので、この銀色がどれだけ残っているかが鮮度の目安になります。

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脂がのっている割にはオレイン酸が多く含まれるので、さっぱりとした淡白な味がします。オリーブオイルや、紅花油、ひまわり油などに多く含まれるオレイン酸は、血中コレステロールを減少する効果、ガンを抑制する効果、血液をきれいにするなどアンチエイジング効果があるといわれます。是非、健康の為にも旬の時期には大いに食べていただきたい魚の一つです。

すしの伝来と発展

「いなりずし」や「巻きずし」は「にぎりずし」より先に普及していたが、この起源は徳川時代となった頃の家康の権力範囲であった東海地方からで、その頃、現在のものとほぼ同じ形のものが、旅行者の携帯食として重用されていたという。これが宿場ごとに伝えられ、家康が居所を江戸に定めるとともに江戸に入って来て元禄(1688-1703)の終わりごろ、一般に普及し始めたのだとされている。

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江戸では、以上のように「なれずし」から発展した「箱ずし」に代わって「にぎりずし」が急速に普及したが関西では依然として「箱ずし」が主体的で、現在でも関西のすしといえば「箱ずし」をさす程であるが、当時の様子については天保年間に出た「守貞漫稿」に次のように書かれている。

「すしは三都とも押鮓なりしが、江戸はいつごろよりか箱ずし廃し握りずしのみとなる。箱ずしの廃せしは五.六十年以来成り、箱ずしというは、方四寸ばかりの下図のごとき箱に飯を塩と監を合せ、まず半分入れ、しょうゆ煮の椎茸を細かに切りこれを入れ、また飯をのせ下図のように玉子焼き、タイの刺身、アワビの薄片をのせ、縦横十二に切る。横四つ縦三つ、おおよそ十二片とする。
中央の四隅は玉子で、黒きはしいたけ、白きはタイのさしみまたはアワビの片身である」

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上記の箱ずしは、当時一箱48文で売られ、十二に切ったものは一個4文であったという。

大阪で最初に「にぎりずし」を始めたのは、文政の末期(1838年)に道頓堀戎橋(後に大西の芝居の西隣りに移転)で「松の鮓」という江戸前という江戸風にぎりずしを売った店で、大いに繁盛したと記録されている。名古屋地方は天保年間に入ってからであるという。

「にぎりずし」の店の暖簾によく「江戸前」と書かれているが「江戸前」とは江戸の前の海、すなわち今の東京湾のことで、東京湾でとれたイキのいい魚を使っているということを意味している。したがって、例えば関西で「江戸前」という意味を使うのは本来の意味からすれば間違いで、正しくは「江戸前風」と書かねばならないわけである。

最も現在では東京に水揚げされる魚も東京湾とは限らず、マグロなどは南方もので、エビに至っては南米あたりの冷凍ものが主であるから、「江戸前」という言葉自身が本来の意味を失っているというのが現状であるが、江戸時代は、もちろん冷凍冷蔵法による貯蔵法などは発展していなかったから、江戸の人は江戸前(東京湾)ものの魚でなければすしを食べられなかった訳である。
(出典:すし調理師入門 浅見安彦 橋本常隆著)


本日入荷の寿司種です。(入荷が少ないものは、早めに無くなるものもございます)

イサキ、アカムツ、クロムツ、カマス、カツオ、カンパチ、サヨリ、ハマグリ、タチウオ、真鯛、甘鯛、金目鯛、花鯛、煮アナゴ、カレイ、アワビ、アジ、締めサバ、シマアジ、コハダ、地たこ、アオリイカ、赤貝、サザエ、ウニ、自家製玉子焼き、他
(魚介は全て天然物です)

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posted by らかん at 07:53| Comment(0) | 寿司の歴史と雑学
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