2018年07月27日

歯ごたえと甘みのあるダルマイカ

鋸南町の気温は27℃ 曇り

ダルマイカ(剣先烏賊)

地方によっては、白イカや赤イカと呼び名がかわりますが、赤みをおびた丸みのあるイカです。身の歯ごたえや甘みの好きな方にダルマイカのファンは多いです。

20180324_183309_470.jpg

20180324_183308_470.jpg
(ダルマイカ寿司、甘みがあってシャキシャキとした噛みごたえが美味しい)

イカに含まれる栄養は、ビタミンE・タウリンが多く、亜鉛・DHA・EPAも豊富です。消化しにくく、胃もたれの原因と思われがちですが、消化率は他の魚類とほとんど変わりません。

darumaika1.jpg
(ダルマイカ、皮目は赤みが強い)

すしと日本人

すし好きにとってうれしいことには、すしの楽しみは食べることだけではない。むしろ食べない楽しみの方が大きいかもしれない。食べない楽しみ?そのとおり。たとえば、すしを通して日本史を勝手に推理する楽しみ。それがまた、こたえられない。その楽しみを箇条書きにしてみよう。

(その一)日本人はなぜ鮨、鮓の字を”すし”と読んだのだろう?すしは大陸渡来の食物だ。古代の中国では、鮓は「サ」、鮨の方は多分「キ」と読んだはず。それをなぜ「すし」などと読んだのだろう。
すしとは、「酸し」の意味であるとは、江戸時代の碩学、新井白石先生の解釈である。おそらく白石先生の説は正しいだろう。「和名抄」(日本最古の辞書)には鮨を「須之」と読んでいる。私達の祖先が「酸し」という味覚文化を持っていればこそ、中国では「サ」と呼んだ代物を、「すし」と呼んだのに違いない。

(その二)日本列島の古代のすしには、推理すればするほど辻つまの合わない点が多い。一体、すしは日本列島にいつごろ渡ってきたのだろう?弥生文化時代に渡ってきたのだろうか。これを否定する証拠はいくらでもある。では、奈良時代前後の、大陸との活発な文化交流の結果だろうか。決してそうではない。

(その三)平安時代のすしのメニューを調べてみると、ホヤずしが含まれている。ホヤはご承知のとおり、現在では、東北地方の人の好物。冷水を好むホヤの、しかもそのすしの味を、なぜ平安時代の、それも京都の住人たちが好んだのだろうか。

(その四)すしの字を調べてみると、平安時代には鮨、室町時代から江戸時代の中ごろまでは鮓。そして江戸時代の末期から明治にかけては鮨。なぜこうも字を取り替える必要があったのだろう。

すしについての推理は、数えあげてゆけば、まだまだ限りない。例えば、アジア大陸のすしは、すべて乳酸系のすしだが、日本列島では、乳酸ずしは言うに及ばず、乳酸・コハク酸ずし、アルコールずし、酢酸ずしとあらゆるすしが揃っている。すし文化を分子レベル(分子の大きさ)で並べてみて乳酸からアルコールを経て、酢酸までのすべてのすしを、一そろい持っている民族は日本民族だけ。味覚文化は、高分子から低分子の方向へ進歩する傾向を確かに持っている。しかし、日本列島のすし文化ほど、その傾向がはっきりと現われる食文化も珍しい。その理由は一体どこにあるのだろう。

考えてみれば、もとは魚だけ食べることを目的としたすしが、室町時代を境に、急に飯と魚を食べるすしに発達した理由も面白そうだ。江戸時代の末期に、江戸っ子が酢を使うすしを発明した理由も、推理の材料になるだろう。麹を使う、いわゆるイずしが日本海沿岸に広く存在する事実は、日本海文化を推理する材料になろう。鹿児島には独特のすしがあるが、沖縄列島には独特のすし文化は存在しない。この問題の推理を進めてゆけば、沖縄列島にいつごろ日本人が南下したかを探る重要な資料となるかもしれない。(続く)

(すし風土記 近藤弘著 昭和49年発行)
すしの歴史

本日入荷の寿司種です。(入荷が少ないものは、早めに無くなるものもございます)

ヒラメ、シンコ、サワラ、サヨリ、マゴチ、イナダ、イサキ、カマス、タチウオ、キス、カツオ、トコブシ、春子鯛、アオヤギ、花鯛、真鯛、金目鯛、煮アナゴ、アワビ、サザエ、アジ、生サバ、シメサバ、イワシ、コハダ、地たこ、ダルマイカ、ウニ(北海道、竹岡)、自家製玉子焼き、他
(魚介は全て天然物です)

皆様のご来店をお待ち申し上げます

※休業日:毎週木曜日
※休祝日・連休・お盆はご予約の方を優先させていただきます。
※午後7時以降のご来店はご予約をお願いします。
らかん寿し松月HP
ご予約はこちらからお願します。
お急ぎの場合は、電話でご予約をお願いします。(メールでの返事は時間が掛かります。ご了承ください)
TEL:0470(55)1004
Facebookもよろしくお願いします。

posted by らかん at 09:36| Comment(2) | 寿司の歴史と雑学
この記事へのコメント
本日お伺いさせて頂いた者です。

あなご、コチを始め大変美味しく頂きました!
特にあなごは、ホクホクの食感と後から来る味の深みに驚き とても価値観が変わりました。

また機会を作ってお伺いさせて頂きたいと思います。ご馳走様でした!
Posted by 林田 at 2016年07月29日 22:30
林田様
ご来店有難うございました。
またご丁寧なコメントを寄せていただき有難うございました。
美味しいと言って頂くことがなにより嬉しいですし、励みになります。
次回ご来店時にも、美味しい魚を取り揃えてお待ち申し上げます。
有難うございました。(店主)

Posted by 管理人 at 2016年08月16日 18:58
コメントを書く
お名前:

メールアドレス:

ホームページアドレス:

コメント:

※ブログオーナーが承認したコメントのみ表示されます。