2018年06月24日

酵素が豊富な自家製カツオの酒盗は、酒の肴には最高の一品です。

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カツオの寿しと自家製カツオの酒盗

新鮮なカツオが手に入ったら、是非カツオの酒盗を作ってみましょう。市販品とは全く違って、まろやかな味わいです。ビタミンDを多く含み酵素が豊富な自家製カツオの酒盗は、酒の肴には最高の一品です。

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(自家製カツオの酒盗)

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(勝浦産のカツオ)

酒盗の作り方

カツオを丁寧に卸したあとの、カツオの肝臓、膵臓、胃、腸を使います。

まず、胃、腸、肝臓、膵臓を取り出し、胃と腸は臭みのもとになるので丁寧に洗います。他の部位の血合いも残さず丁寧に洗います。胆のうの緑の部分はそのままでも大丈夫です。気になる方は取ってください。この時の処理の仕方が悪いと臭みが出るので丁寧に洗います。肝臓と膵臓は30-40分ほど塩漬けします。きれいに洗った胃と腸を塩で30分-40分ほど寝かせます。

塩をしておくと血が出てきますから、数回、洗いと塩漬けを血の混じった液が出なくなるまで繰り返します。
刻んだ胃腸と肝臓膵臓に塩をしっかりとして3週間ほど放置します(冬場なら常温で大丈夫)

発酵熟成を待ちます。

3週間経ったら塩を洗い、布巾で水気を取り、酒を(みりんを入れても良い)少しひたる位入れて冷蔵庫で14日ほど熟成させます。これを熟成させます。臭みも無く美味しい酒盗が出来ます。骨の形成に大切な栄養分のビタミンDを多く含み酵素が豊富なカツオの酒盗は、酒の肴には最高の一品です。

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(醗酵熟成中)

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(自家製カツオの酒盗)

本日入荷の寿司種です。(入荷が少ないものは、早めに無くなるものもございます)

シマアジ、キス、シッタカ、カツオ、トコブシ、春子鯛、アオヤギ、花鯛、真鯛、甘鯛、金目鯛、煮アナゴ、カレイ、アワビ、サザエ、アジ、生サバ、シメサバ、イワシ、コハダ、地たこ、ダルマイカ、ウニ(北海道、竹岡)、自家製玉子焼き、他
(魚介は全て天然物です)

皆様のご来店をお待ち申し上げます

※休業日:毎週木曜日
※休祝日・連休はご予約の方を優先させていただきます。
※午後7時以降のご来店はご予約をお願いします。
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posted by らかん at 09:47| Comment(0) | 酒の肴
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