2018年02月09日

本日のおすすめ寿しと獣肉の馴れずしの話

鋸南町の気温は3℃ 晴れ 
2016年2月19日(金曜日)

煮蛤(九十九里産)
マルスダレガイ科ハマグリ

江戸前寿しといえば、煮ハマグリです。当店では、九十九里産の大きな蛤を、非常に軟らかく仕込んでございます。輸入物が多く出回っていますが、地物のハマグリは、味・香りとも最高の一品です。

蛤寿し02.jpg
(煮蛤の寿し)


殻付きのハマグリは、日本料理ではカラハマと言います。剥いてあるものはムキハマと言います。当店は、九十九里産の殻付きを仕入れます。身を丁寧に取り出し、軟らかく仕込みます。

ハマグリ.jpg
(蛤を軟らかく仕込みます)

蛤寿し00.jpg


獣肉の馴れずし

馴れずしには、イワシの馴れずし、アユの馴れずし、ドジョウの馴れずし、雑魚の馴れずし、野菜の馴れずし、等様々ありますが、今回は獣肉の馴れずしについて。(すしの本、篠田統著より)

北海道は十勝の奥地(帯広から網走へ越える)の開拓民は冬期ウサギ、時にはクマやシカなどの馴れずしを作ると、元大阪学芸大教授の谷野良三博士からお聞きした。ただし、同君は実物を食べていないので純馴れずしか生成かはわからない。

愛媛県の山の中にイノシシの馴れずしがあると、宮本博士から聞いた。現在はどうなっているかは不明。
泉州堺の豪商の茶人の津田宗及の「自会記」(1575)にイルカのすしが出ているが、このほうは当時の人はイルカを獣だとは知らず、魚と思ってすしに漬けたのであろう。

獣肉の馴れずしは東南アジア山地民の間ではきわめて普通だが、今日の日本では至極珍しい。「延喜式」を見ると、そのころは日本でも豊後や紀伊などの山中では漬けていたようだ。
とまれ、馴れずしはあらゆるすしの原型であるにもかかわらず、わりあいに世間に紹介されていないので、特に詳しく述べた。(続)
(すしの本、篠田統著より)

本日入荷の寿司種です。(入荷が少ないものは、早めに無くなるものもございます)

カツオ、サワラ、カンパチ、クロムツ、ハマグリ、タチウオ、フグ、カワハギ、花鯛、真鯛、甘鯛、金目鯛、煮アナゴ、アンキモ、ヤガラ、ヒラメ、アワビ、アジ、生サバ、締めサバ、イワシ、コハダ、地たこ、アオリイカ、ダルマイカ、赤貝、自家製玉子焼き、他
(魚介は全て天然物です)

皆様のご来店をお待ち申し上げます

※午後7時以降のご来店はご予約をお願いします。
らかん寿し松月HP
ご予約はこちらからお願します。
お急ぎの場合は、電話でご予約をお願いします。(メールでの返事は時間が掛かります。ご了承ください)
TEL:0470(55)1004
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posted by らかん at 09:07| Comment(0) | 寿司の歴史と雑学
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