2018年06月18日

自家製玉子焼きは江戸前寿司の基本です。

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※大阪、京都で大きな地震が発生しました。皆様がご無事でありますようにを心よりお祈り致します。

自家製玉子焼き

近頃では、自家製の玉子焼きを握るすし店が少なくなってきました。すし店のオーナーとは別に雇われた職人がいるすし店では、職人が変わると、その都度、玉子焼きの味が変わるのは困るので、市販の玉子焼きに依存してしまうわけです。当店は、元々が日本料理店なので、だし巻き玉子は当たり前の仕事です。代々自家製のだし巻き玉子焼きの味が継承されています。

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昭和50年初版『すし技術教科書』より
今日、玉子焼きといえば、大半が、族に『河岸玉』とか『すし玉』などという、魚河岸や市場で売っている玉子焼きを使用している。玉子焼きは、光もの、煮ものとともに、昔は江戸前ずしの基本をなす仕事であり、どこの店でも欠かす事のできないものであった。

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味付けが複雑なうえに、焼き上げの技術も難しいところから、『玉子焼きを食べれば、その店のすしの良し悪しがわかる』と、よく言われたものである。それだけにどこの店でもそれぞれに工夫を凝らして、自家製の玉子焼きを作っていた。

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現在、すし店で使う玉子焼きを大別すれば、生身(魚のすり身)を入れる厚焼き玉子と薄焼き玉子、生身を入れぬだし巻き玉子と薄焼き玉子の4種類に分けられる。

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このうち、生身を入れぬ薄焼き玉子は、普通に切って握る以外に、柏玉子と言って、すし飯を柏もちのように包むやり方でも使われていた。今日では、ごくわずかのすし店に、その伝統が生きているだけであるが、この薄焼き玉子は、卵にみりん、砂糖、塩を加え、さらに醤油を2〜3滴加えるか、それにだし汁を少量加えて、厚さが3ミリから5ミリ程度に焼くものである。三本箸を使ってひっくり返して焼くのだが、薄くて崩れやすいので中々難しい仕事であったと伝わる(倉田華太郎氏談)。

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生身入りの玉子焼きの場合は、入れる魚の種類によってもう一つ味を左右するという問題も生じる。
厚焼き玉子は、現在市販されている厚焼き玉子に似たもので、昔のすし店で一般に焼かれていたのは、厚焼き玉子であった。その基本は、すり身が良く混ざり、玉子がもろもろにならぬように、炭火でふっくらと弾力豊かに焼き上げることにあった。

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これに対して、生身を入れぬだし巻き玉子は、元々は日本料理の仕事ゆえに、すし店ではほとんど使われなかったと言われる。

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しかし、近年は、すし店にぽつぽつと数を増してきて、自分の店で焼く玉子焼きは、昔とは逆にだし巻き玉子が主流になってきた。このような傾向は、市販品の厚焼き玉子の平均化された味を嫌い、その店独自の味を、だし巻きで工夫しているだけに、伝統の真の継承が伺える。

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本日入荷の寿司種です。(入荷が少ないものは、早めに無くなるものもございます)

岩牡蠣、キス、バイガイ、シッタカ、カツオ、トコブシ、春子鯛、アオヤギ、花鯛、真鯛、甘鯛、金目鯛、煮アナゴ、カレイ、アワビ、サザエ、アジ、生サバ、シメサバ、イワシ、コハダ、地たこ、ダルマイカ、ウニ(北海道、竹岡)、自家製玉子焼き、他
(魚介は全て天然物です)

皆様のご来店をお待ち申し上げます

※休業日:21日、28日
※休祝日・連休はご予約の方を優先させていただきます。
※午後7時以降のご来店はご予約をお願いします。
らかん寿し松月HP
ご予約はこちらからお願します。
お急ぎの場合は、電話でご予約をお願いします。(メールでの返事は時間が掛かります。ご了承ください)
TEL:0470(55)1004
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posted by らかん at 09:28| Comment(0) | 寿司の歴史と雑学
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