2018年06月25日

マダイ(竹岡産)は上品な脂が人気です。

鋸南町の気温は22℃ 曇り

マダイ(真鯛)
スズキ目スズキ亜目タイ科

東京湾内の鯛は産卵前で脂がのっています。天然マダイの脂は上品な脂です。身肉には、タウリンやイノシン酸、クレアチン、クレアチニンなどの旨味成分が多く含まれるので美味しいです。

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(マダイ寿司)

鯛は日本書紀には赤女(あかめ)、廷喜式には平魚(たひ・たいらうお)と呼ばれ、貝塚の発掘跡地から石器時代には鯛が食されていた事が明らかとなっています。古くは朝廷への貢献に用いられ、鎌倉時代以降に武士が台頭してくると鯛のりっぱな姿形がさらに好まれ、室町時代には和食の高級食材として定着しました。又、めでたいなどの語呂合せや仏教や儒教で赤を貴色としていたこともあり、江戸時代には魚の王とまで言われ、もてはやされました。

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(竹岡の釣りの天然マダイ)

『葛鯛』というのは、内房富津萩生で行われた葛網漁で漁獲された鯛のことですが、元々は紀州で将軍への献上の鯛を漁獲する為に行われていた漁法が、鯛を確保する為、紀州から内房まで漁場を広げ、竹岡あたりの漁師に受け継がれ近年まで残ったようです。江戸の将軍様への献上には、内房で獲ったほうが早くて便利だったというのもあるでしょう。はじめは桂網漁と漢字が違いますが、今では葛網漁として伝わっています。値段は釣りの真鯛の方が上です。網はどうしても鱗が落ちたり傷がついたりするから値が低いです。
※葛網漁の権利を現在上総湊と竹岡の間にある萩生村の漁師が持っている。

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(マダイ寿司)

タイ科はベラ科やハタ科と同様に雌雄同体現象があり、赤色系のタイは雌から雄に、クロダイなどの黒色系のタイでは雄から雌に性転換する事が判っています。真鯛は2歳頃には多くが雄へと性転換します。その他は4歳頃まで両性生殖腺を持っていますが、成魚となるにつれ雌と雄が半分づつになります。

本日入荷の寿司種です。(入荷が少ないものは、早めに無くなるものもございます)

シマアジ、キス、シッタカ、カツオ、トコブシ、春子鯛、アオヤギ、花鯛、真鯛、甘鯛、金目鯛、煮アナゴ、カレイ、アワビ、サザエ、アジ、生サバ、シメサバ、イワシ、コハダ、地たこ、ダルマイカ、ウニ(北海道、竹岡)、自家製玉子焼き、他
(魚介は全て天然物です)

皆様のご来店をお待ち申し上げます

※休業日:毎週木曜日
※休祝日・連休はご予約の方を優先させていただきます。
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posted by らかん at 10:48| Comment(0) | 本日の寿司種
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