2019年03月19日

脂がのったコハダ(小鰭)が旨い!

鋸南町の気温は11℃ 晴れ
3月20日(水)休業します。3月21日(木)営業します。

コハダ(小鰭)
ニシン目ニシン科

コハダは江戸前寿しの光り物の代表です。出世魚で成長するとコノシロになり、寿しには適しません。何しろ小骨が多く使い物になりません。寿しにするのは10センチ以内の大きさまでです。

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(出世魚)シンコ(幼魚)---コハダ---ナカズミ---コノシロ(成魚)

今はコハダも江戸前の立派な寿司ダネですが、江戸時代では元来コノシロが下司の魚とされていたので、せいぜい粋な魚にはなれても上品な代物には数えられなかったようです。
※下司(げし/げす)とは、中世日本の荘園や公領において現地で実務を取っていた下級職員のこと。惣公文(そうくもん)とも呼ばれる。

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廬山人が和製唐紙に揮毫を求められたときに、

【和唐紙にもの書くことは御免酒や コハダのすしに豆腐つみ入れ】

と和製の唐紙に字を書くことなんて真っ平だと断わっている(「千紅万紫」文化14年、1817)。御免酒は千代田城下馬先の外で供待ちしている人足向きの金魚酒(金魚が泳げるほど薄い酒の通称)のことで、コハダのすしや豆腐のつみ入れ汁もその程度にみなされていて全部代用品だといった意味である。

【坊主だまして還俗させて こはだの鮓(すし)でも売らせたい】

と歌われるほどコハダのすしが粋になったのは嘉永ごろ(1850年前後)の頃で、それだって粋なのはすし売りの姿だけだったかもしれない。元来は人足、陸尺たち相手の安ずしで、飯の代わりにオカラ(卯の花)が入っていたのだ。もっとも、オカラ入りだから下司だとは限らない、イワシやコハダだから下司だったので、もう少し古く宝暦、明和のころ(1764年ころ)の「東本願寺御膳所日記」を見ると、タイの卯の花漬はしばしば法王の食膳をにぎわしている。

※すしの食物史(文献:すしの本 篠田統著)

本日入荷の寿司種です。(入荷が少ないものは、早めに無くなるものもございます)

シマアジ、サヨリ、サワラ、アオヤギ、赤貝、ホウボウ、タチウオ、ヤガラ、アカムツ、クロムツ、甘鯛、真鯛、花鯛、金目鯛、煮アナゴ、アワビ、ハマグリ、アジ、タコ、シメサバ、イワシ、コハダ、ダルマイカ、ウニ、自家製玉子焼き、他
(魚介は全て天然物です)

皆様のご来店をお待ち申し上げます

※営業時間:午前11時〜午後8時30分(LO;7時30分)
※定業日:毎週木曜日
※休祝日・連休・お盆期間中はご予約の方を優先させていただきます。
※午後7時以降のご来店はご予約をお願いします。
らかん寿し松月HP
ご予約はこちらからお願します。
お急ぎの場合は、電話でご予約をお願いします。(メールでの返事は時間が掛かります。ご了承ください)
TEL:0470(55)1004
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タグ:コハダ
posted by らかん at 13:38| Comment(0) | 本日の寿司種
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