2018年08月26日

コハダに脂がのって大変美味しいです。

鋸南町の気温は29℃ 晴れ

コハダ
ニシン亜目コノシロ科

コハダは出世魚です。関東では、シンコ(新子は幼魚で4-5cm)⇒コハダ(小鰭は若魚で6-10cm)⇒ナカズミ(11−13cm)⇒コノシロ(鮗は、15cm以上)と成長とともに呼び名が変わります。コノシロ位の大きさになると、寿司屋では使いません。小骨が多すぎて寿司には向きません。

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コハダは、江戸前すしの光り物の王道です。職人の仕込みによって味が左右されます。旨いとお客様に言っていただけるように、丁寧な仕込みを日々頑張っています。

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(脂ののったコハダ)


今はコハダも江戸前の立派なすしダネですが、江戸時代では元来コノシロが下司の魚とされていたので、せいぜい粋にはなれても上品な代物には数えられなかったようです。

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シンコも間もなく終わりです。

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廬山人が和製唐紙に揮毫を求められたときに、「和唐紙にもの書くことは御免酒や コハダのすしに豆腐つみ入れ」と和製の唐紙に字を書くことなんて真っ平だと断わっている(「千紅万紫」、1817)。御免酒は千代田城下馬先の外で供待ちしている人足向きの金魚酒(金魚が泳げるほど薄い酒の通称)のことで、コハダのすしや豆腐のつみ入れ汁もその程度にみなされていて、全部代用品だといった意味である。

「坊主だまして還俗させて
こはだの鮓(すし)でも売らせたい」

と歌われるほどコハダのすしが粋になったのは嘉永ごろ(1850年前後)の頃で、それだって粋なのはすし売りの姿だけだったかもしれない。元来は人足、陸尺たち相手の安ずしで、飯の代わりにオカラ(卯の花)が入っていたのだ。もっとも、オカラ入りだから下司だとは限らない、イワシやコハダだから下司だったので、もう少し古く宝暦、明和のころ(1764年ころ)の「東本願寺御膳所日記」を見ると、タイの卯の花漬はしばしば法王の食膳をにぎわしている。
※すしの食物史(文献:すしの本 篠田統著)

本日入荷の寿司種です。(入荷が少ないものは、早めに無くなるものもございます)

煮ハマグリ、カツオ(戻り)、ホウボウ、ヒラメ、シマアジ、シンコ、サワラ、タチウオ、キス、トコブシ、アオヤギ、花鯛、真鯛、金目鯛、煮アナゴ、アワビ、サザエ、アジ、生サバ、シメサバ、イワシ、コハダ、地たこ、ダルマイカ、ウニ、自家製玉子焼き、他
(魚介は全て天然物です)

皆様のご来店をお待ち申し上げます
※営業時間:午前11時〜午後9時00分(LO;7時30分)
※休業日:毎週木曜日
※休祝日・連休・お盆期間中はご予約の方を優先させていただきます。
※午後7時以降のご来店はご予約をお願いします。
らかん寿し松月HP
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お急ぎの場合は、電話でご予約をお願いします。(メールでの返事は時間が掛かります。ご了承ください)
TEL:0470(55)1004

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タグ:コハダ
posted by らかん at 09:24| Comment(0) | 本日の寿司種
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