2017年09月04日

わが国へのすしの伝来と発展

鋸南町の気温は23℃ 曇り

カマス(梭子魚、叺)
スズキ目サバ亜目カマス科カマス属

カマスに脂がさらにのって旨味がましています!東京湾で水揚げされるのはホンカマスです。カマスは白身で上品な甘さがあります。カルシウムが他の魚と比較しても4倍強と豊富でビタミンなどの栄養価も高い魚です。脂ものり、旨味もたっぷりの旬のカマスを是非味わって頂きたいです。

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わが国へのすしの伝来と発展

すし、正しくは馴れずしは東南アジアから中国へ、そして中国から我が国に伝わったものである。すしはもともと東南アジアの山地民族の間で行われていた貯蔵法で、中国の前漢末から後漢にかけて中国に伝わり、特に三国時代(220〜265年)にこの調理法が北方に普及した。初期の材料がほとんど川魚か獣肉に限られていたのもこの為です。

我が国で、すしに関する一番古い文献は 1200年前に出た賦役令(ぶやくれい)で、その中に雑鮓、鰒鮓、鮎貝鮓といった文献が出ているという。その後927年に出た延喜式には、なれずしの製法が材料の分量までのっており、さらに500年ほど後の室町時代中期には半なれずし(生成)が現われた。すし飯の自然発酵によらず初めから酢を用いて作る早ずしが始まったのは、それからさらに100年ほどした室町時代末期であった。

しかし、それはまだ一部で、一般的に普及し始めたのは江戸時代も中期になってからという。その後、次第に製造日数が短くなり、5-6日から一夜で作るようになった。この一夜ずしはそれまでの冷ました飯の代わりに熱い飯を用いたもので、それによって発酵速度を早めたものである。その後、延宝年間(1673-1680年)になって幕府の御典医松本善甫が今日のごとき即席ずしを考案し、急速にすしの普及を見るに至った。これは当時松本鮨と呼ばれたというが、松本善甫が考案したというその真偽については疑いを持つ人もいる。

このすしは一名マチャレズシとも言われた。これは今までのすしが今日より数日経てとりに来給えということから、おじゃれ(おいで下さい)、すなわちオジャレズシといわれたのに対して松本鮨は待っている間に出来るため、待ちゃれ(しばらくお待ちください)すなわちマチャレズシと言われたのであるという。

なお、この頃のいわゆる松本鮨は大阪ずし風の押しずしであったらしく、現在のようなにぎりずしが現れるたのは文政6年(1823年)、江戸両国の与兵衛ずしの華屋与兵衛の工夫によるものとされている。しかし、それより36年前の天明7年(1787年)に出た七十五日という本にも、天明の頃、のり巻、ゆば巻、笹巻鮓等が流行していたことが記されていて、多数のすし屋の名が出ていると言う。
(文献:すし調理師入門 浅見安彦、橋本常隆)

本日入荷の寿司種です。(入荷が少ないものは、早めに無くなるものもございます)

ホウボウ、カマス、生メジマグロ、イサキ、アワビ、サワラ、サバ、サヨリ、シンコ、マコガレイ、トコブシ、クロムツ、アカムツ、タチウオ、真鯛、金目鯛、カツオ(勝浦産)、アジ、イワシ、コハダ、地たこ、ダルマイカ、煮アナゴ、煮ハマグリ、サザエ、赤貝、自家製玉子焼き、ウニ、他
(魚介は全て天然物です)

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皆様のご来店をお待ち申し上げます。

らかん寿し松月HP
ご予約はこちらからお願します。
お急ぎの場合は、電話でご予約をお願いします。
TEL:0470(55)1004
連休中は、魚介が不足しますので、ご予約のお客様を優先させて頂きます
定休日は毎週木曜日です。(祝日の場合は営業)
午後6時以降にご来店の方はご予約をお願いします。
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タグ:カマス
posted by らかん at 11:05| Comment(6) | 寿司の歴史と雑学
この記事へのコメント
カマス美味しそうですね。そして綺麗です。
実は先日、鋸山に行って来ました。正直なところ、自力で登ったのは初めてでした。
結構キツイのですね。参りました。でも鋸山遊歩道は味があっていいです。
相変わらず「地獄のぞき」は人気で順番待ちをしました。
帰りに貴店に寄ろうかと思いましたが、力尽きてパスしてしまいました。
非常に残念に思っております。またの機会に是非お邪魔したいと思います。
Posted by 田辺保晴 at 2017年09月04日 19:46
田辺様、こんにちは。
鋸山登山お疲れ様でした。金谷側からの登山ルートだったようですね。
金谷側からでしたら、行きはロープウェイを使うのが楽です。(金谷側は、石切場跡なので、素人さんの登山には不向きなのですが、どうしてもメディアでの露出が多いので、そちらを選んでしまいがちです)

登山ルートの表参道は保田側です。車を使う場合も、保田側からでしたら、大仏の下の駐車場まで無料で登れますし、登山ルートは一番楽な道です。(駅から登山口までは20−30分歩きますが、危険は殆どないと思います)

また、歩くのも、保田側からの方が道も御影石で舗装されていますので、
歩きやすいです。金谷側には危険なルートもあるようなので、事故が無く無事に戻れて良かったです。
また、機会がございましたら、是非立ち寄ってください。(店主)

Posted by 店主 at 2017年09月05日 06:31
店長さん、
いろいろとアドバイスありがとうございます。
帰路に着いた遊歩道は確かに快適でした。次回チャレンジする際は保田駅ルートを使おうかと
思っています。
石を運搬する為の坂道は非常に怖かったです。滑りやすいし行く手を阻む倒木などもあり参りました。浜金谷駅から距離的に近く垂直に屹立する鋸山は私の知人も「甘く考えていた」と猛省していました。やはり登山は油断は禁物ですね。
近々来店するよう努力?します。
Posted by 田辺保晴 at 2017年09月05日 20:07
田辺様、返信有難うございます。
3月には滑落されて男女が亡くなるという事故も起きています。

鋸山で男女の遺体発見 遭難の2人崖から転落か
千葉日報オンライン 3/15(水) 17:54

15日午前11時25分ごろ、千葉県富津市金谷の鋸山で、いずれも70代とみられる男女の遺体を富津署員が見つけた。同署は、鋸山で遭難したとみて県警などが捜索していた東京都板橋区成増1、無職、鈴木孝之さん(71)と、友人女性とみて身元確認を急いでいる。同署によると、男女の遺体が見つかったのは、山頂付近から北西に約160メートルの高さ約30メートルの崖の下。約5メートル離れいずれもあおむけに倒れていた。
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金谷側から、日本寺の境内に入るのも意外と困難が伴います。
登山が主の目的では無く、大仏や地獄のぞき等の見学が主の場合は、保田側ルートは快適です。
何故なら、日本寺の住所は保田ですからね(^-^)見学するものは、みんな保田側にあります。
Posted by 店主 at 2017年09月06日 13:53
店長様
コメントありがとうございます。
死亡事故があったのですね。驚きです。まあ、東京の高尾山でもかなりの件数で
事故は発生しているようですが。
トレッキングは簡単に始められますが、注意は怠らないようにしなければ
なりませんね。
情報ありがとうございます。
次回は少ない千葉県の山々の中からどこに登りますかね。
Posted by 田辺 at 2017年09月09日 16:58
田辺様、コメント返信有難うございます。
これからも沢山の登山を楽しんでください(^-^)
Posted by 店長 at 2017年09月11日 07:39
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