イずし。学者はイオずし（魚鮓）の略という。
キャベツ、にんじん、だいこん、かぶなどの野菜類を魚と一緒に漬け込むのがイオずしの特色である。
さらに漬け込みに麹を使うのもイオずしの特色。
使う魚は、ブリ、サケ、マス、イワシ、ホッケ、ハタハタ、にしん、アユ、キリギリ（ます、又はヤマベの子）、身欠きにしんなど。
身欠きにしんを除いた魚は、塩漬け、塩出しした上でイオずしに漬け込む。
麹をすしに応用したすしは、日本海地方にしか分布していない。
ブリをカブとともに漬け込む蕪ずしは、金沢に名物。
身欠きにしんを大根と漬け込むだいこんずしは石川県下一帯の名物。
サケ、マス、イワシ、ハタハタを各種の野菜とともに、麹と飯で漬け込むイずしは、秋田から津軽地方にかけての冬の風物詩である。
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ハタハタの一匹ずしは、秋田では正月魚には欠かせない。
秋田では、ハタハタをトウジョ（冬至魚）と呼び、ハタハタの一匹ずしをショガツヨ（正月魚）などとも呼ぶ。仙北郡の奥地に行けば、落ちアユの腹に、山ワサビと酒粕をつめて、麹と塩でつけていた。
仙北地方では春になれば、今でもにしんをすしに漬けている。
イずしは、馴れずしから数歩前進したすし。
日本海地方の航海文化の名残を留めるすしと言ってよい。
（すし風土記。近藤弘著）
発酵の文化が花開いた地域には酒、醤油、味噌、寿司が地域の食文化になっているようです。
イカの塩辛・酒盗を酒粕漬けで仕込みました。味わってみてください。秋冬にはご提供いたします。
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