2022年11月28日

玉子寿しとその歴史

鋸南町の気温12℃ 晴れ

※ご来店時はご予約をお願いします。

玉子の寿し

玉子の寿しの由来について、はっきりとした文献はありません。しかし関西の寺で出されていた精進料理の箱寿しに供されていた玉子焼きが最初と言われます。江戸後期、箱寿しから握り寿しが主流になり、刻んだ玉子が握りの玉子へと形が変わったという事でしょう。

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「すしは三都とも押鮓なりしが、江戸はいつごろよりか箱ずし廃し握りずしのみとなる。箱ずしの廃せしは五.六十年以来成り、箱ずしというは、方四寸ばかりの下図のごとき箱に飯を塩と監を合せ、まず半分入れ、しょうゆ煮の椎茸を細かに切りこれを入れ、また飯をのせ下図のように玉子焼き、タイの刺身、アワビの薄片をのせ、縦横十二に切る。横四つ縦三つ、おおよそ十二片とする。
中央の四隅は玉子で、黒きはしいたけ、白きはタイのさしみまたはアワビの片身である」
『守貞謾稿』(1853)より

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『守貞謾稿』鮓の図

握りずしの出現は、江戸後期の文政年間(1818−30)で、当時、忙しい商人が早く食事が出来るようにと早寿しが握りすしの主流になりました。

『守貞謾稿』には、握りずしの種類として、鶏卵焼・車海老・海老そぼろ・白魚・まぐろさしみ・こはだ・あなご甘煮が記載されています。また、「鯛・鮃(ひらめ)は肉白く、鮪の属は赤肉なり。この赤白二種を並べ盛るを作り合せといふ」とあります。

このように、見た目の色合いの美しさを演出したり(鮪の赤、白身の白、玉子の黄)、当時江戸でも流行りだったカステラ(16世紀の室町時代末期にポルトガルの宣教師によって平戸や長崎に伝えられたとされる)のようなデザートとしての役目もあったと思います。

当時は、肉は食用禁止だったが、二本足は許されていたので魚だけではなく、江戸の職人が工夫して焼いた玉子の寿し(魚をほぐして入れたり工夫があった)を作ったのでしょう。

※肉食禁止は、大乗仏教の影響がありました。大乗のいくつかの経典で肉食禁止が説かれますが、最も有名なのは大乗の『涅槃経』でこの経典は、一切衆生に仏性があると説き非常に影響力がありました。その中心的思想から肉食の全面禁止が打ち出されましたが、それでも庶民は隠れて肉を食べていたようです。見つかると処罰は厳しかったようですが。

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たまご寿しの形が現代のようになったのは、江戸時代、カステラは長崎で作られていましたが、やがて江戸でも作られるようになり江戸の住民に親しまれていました。幕府が京都の勅旨(持参の役人)を接待する際には、カステラが出されていたとの記録が残っているようです。この影響で、箱寿司に使われていた刻んだ卵焼きを握りにする際のヒントになったと思われます。

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※カステラの製法は江戸時代の製菓書・料理書に数多掲載され、茶会でも多く用いられた。その一方で、カステラは鶏卵・小麦粉・砂糖といった栄養価の高い材料の使用から、江戸時代から戦前にかけて結核などの消耗性疾患に対する一種の栄養剤としても用いられていたこともある。

本日入荷の寿司種です。(入荷が少ないものは、早めに無くなるものもございます)

サヨリ、ホウボウ、マハタ、メジマグロ、ヤガラ、サワラ、ヒラメ、煮ハマグリ、ギラ、真牡蠣、カワハギ、カツオ、クロムツ、カンパチ、真鯛、金目鯛、煮アナゴ、アジ、締めサバ、シマアジ、コハダ、地たこ、アオリイカ、赤貝、サザエ、ウニ、自家製玉子焼き、他
(魚介は全て天然物です)

皆様のご来店をお待ち申し上げます

※午後6時までにご予約をお願いします。
らかん寿し松月HP
ご予約はこちらからお願します。
お急ぎの場合は、電話(0470551004)でご予約をお願いします。(メールでの返事は時間が掛かります。ご了承ください)
TEL:0470(55)1004
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タグ:玉子寿し
posted by らかん at 08:59| Comment(0) | 寿司の歴史と雑学

2022年10月14日

シメサバ寿しと東京ずし雑話

鋸南町の気温は18℃ 曇り

毎週木曜日・15日・16日・21日・22日・23日休業いたします。
ご来店時はご予約をお願いします。

マサバ(金谷産)
スズキ目サバ科サバ属

マサバに脂がのってきました。程よい具合の酢で締めたシメサバは、人気です

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(シメサバ寿し、脂がのっています)

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東京ずし雑話・篠田統著

すしを手でつまんで食べるのが粋だというが、この頃のように都会の空気以下万事が汚染されている世の中で、口に入れるものを手でつまむなんて不衛生な話だ。ハンカチの半分くらいのタオルで指先を拭いたって何ほどきれいになるものか。江戸前の握りずしでもどしどし箸で食べるがよい。

久保田万太郎がすしの赤貝をのどに詰めて死んだ由。昔はあんな粘るものは必ず塩をきかせた酢でサッと洗ったものだが、近頃は新鮮さを大切にしすぎて、その手続きをしないから、あんな悲劇が起こる。マグロのトロも海苔ではさんだし、エビは塩物が多かったので十分塩出しをし、(味が失せてしまうので)香りの高い芝エビのデンブを間にはさんだ。おどりを食べるものなんかいなかった。

※おどりは、京都からはじまったと「蛸竹」の老人だったかに聞いた事がある。

東京のすしは辛口で上方のが甘口だとは、ひと口には言い切れない。両国の与兵衛は震災後やめちゃったが、まるで菓子のように甘かった。競争相手の松之鮨が辛口だったので、わざと甘くしたのかもしれない。

酢も酒と同様に木香が大切だ。瓶や甕(かめ)に詰めたのと樽詰とでは、香りに相当のひらきがある。昔は、すしを握った後で石鹸で手をよく洗って電車に乗っても、つり皮を掴む手が「酢くさい」と言われたが、この頃は水で洗っただけでもにおいは消えてしまう。

今はすしを皿に平たく並べるのが流行だが、昔は皆、盛り上げたものだ。昔は堅気の家に平たく並べて出前すると「おれん家じゃ台屋に注文した覚えはねえ」とつっ返されたことすらあった。吉原の台の物置では見てくれの良いように広く並べたてたものだった。

今のすしは飯が少なすぎる。だから口ン中が生臭くなってしまう。昔は「五貫のチャンチキ」といって、握り五つと巻二つ(チャンチキとは馬鹿囃子の太鼓の撥が二本だから)で十分腹が張るはずだった。

すし屋には世間の景気が端的に響く。浜口内閣が金輸出を禁止したときも、その日の午後から客が半減した。12月になると、店を開いて夜半の11時半までに客が一組という日が三日続き、すっかり悲観して店をたたもうとしたら、おふくろにハッパかけられて思いとどまった。これも思い出の一つだ。
(篠田統著・すしの本・昭和55年)

本日入荷の寿司種です。(入荷が少ないものは、早めに無くなるものもございます)

ヒラメ、煮ハマグリ、ギラ、真牡蠣、カワハギ、カツオ、クロムツ、カンパチ、真鯛、金目鯛、煮アナゴ、アジ、締めサバ、シマアジ、コハダ、地たこ、アオリイカ、赤貝、サザエ、ウニ、自家製玉子焼き、他
(魚介は全て天然物です)

皆様のご来店をお待ち申し上げます

※午後6時までにご予約をお願いします。
らかん寿し松月HP
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お急ぎの場合は、電話(0470551004)でご予約をお願いします。(メールでの返事は時間が掛かります。ご了承ください)
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posted by らかん at 09:40| Comment(0) | 寿司の歴史と雑学

2022年10月07日

握りずしと醤油の歴史

鋸南町の気温は12℃ 雨

毎週木曜日・15日・16日・21日・22日・23日休業いたします。
ご来店時はご予約をお願いします。
今日は特に寒さが厳しいです。風邪など召されませぬようご自愛ください。

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どれも脂がのっています。

握りずしと醤油の歴史(すし風土記 近藤弘著)

寿司を食するのに大切な調味料に醤油があります。寿司種と寿司米の味わいを壊さずに風味を増してくれる醤油は寿司の美味しさをより一層引き出してくれる役目があります。

素材の味を壊さない味付けや引き立て役の醤油は、料理の大切なアイテムだと思います。特に江戸前のすしは、新鮮な魚を使いますのでその素材本来の味を大切にしなければ醤油は無用となります。その素材をさらに引き立てて味や風味をプラスにしてこそ寿司の美味しさが増し醤油が生きて来ます。

醤油は主に穀物を原料とし醸造技術により発酵させて製造する液体調味料で、アミノ酸・糖を多く含みますが、発酵の過程で大豆のたんぱく質、小麦のでんぷん質などが分解され旨味成分が熟成されます。酵素の働きは旨味を引き出すとともに健康には欠かせない成分です。寿司種や米も育った環境や素材によって味は違いますが、醤油も素材が大切です。大豆や小麦、そして麹を育てる環境によって醤油の味は全く違うものになります。
現在使っている濃口や淡口しょうゆが、私達の食卓に現れたのはそれほど古くはありませんが、その前からあった醤(ひしお)はかなり歴史があります。

政治文化の中心地が関西地方のころにしょうゆの製造が始まり、江戸時代に下総の野田や銚子で造られ、全国的に広まっていきました。しょうゆが使われ始めた頃は酒や米よりもずっと値が高く、ハレの日にしか用いないほどの貴重品でした。

握りずしと醤油

握りずしは、いつごろから 江戸に普及し始めたのか、調べ進めてゆくうちに、関東系の醤油の歴史を知る必要があることを痛感した。そこで、千葉県の野田市に乗り込んだ。野田の醤油醸造史と握りずしの発達の足並みは、驚くほど一致していることがわかった。

野田の醤油醸造が飛躍期を迎えたのは、江戸川開削工事の完成が決定的な要因と考えて良い。利根川の本流を千葉県の関宿で開削工事が完成したのは、寛永17年(1640年)のこと。

この後、江戸川の水運をたよりに、常陸(茨城)の大豆、行徳(千葉)の塩、赤穂(兵庫)の塩、相州(相模=神奈川)の小麦、下野(栃木)の竹材も、あるものは江戸川をさかのぼり、あるものは江戸川を下って、野田に集まってきた。そのうえ、当時の江戸川の水が醤油造りに適していた。

明和(1764−72年)から安永(1772-81年)にかけて、野田の醤油は広く世間に喧伝されるようになった。
天明(1781-89年)に入ると、朝、野田で舟積みされた醤油は江戸川を下り、その日のうちに続々と江戸の問屋河岸に着いた。こうして、野田の醤油が大量に流通するにつれ、それまで江戸の醤油市場をおさえていた関西系の薄口醤油の影響は薄れていく。

天保3年(1832年)に野田醤油の造石高は23000石(約4140キロリットル)、安政3年(1856年)に32000石(約5770キロリットル)。明治維新を境に関西系の薄口醤油は江戸の町からほぼ完全に姿を消してしまった。以上は、キッコーマン醤油の常務取締役、茂木克己さんの話をもとにつづったものである。
茂木さんの話が、文政にかかったとき、私はすしについて調べていた時、目にとっまたある川柳を、ふと思い出した。

妖術といふ身で握る鮓の飯 帆布

この句は文政12年(1829年)によまれている。幕府から野田に御用醸造の命が下ったのが、なんとこの年であった。
こんな醤油史を踏まえ、さらに「あたしらは薄口じゃあ、ニキリもニツメも上手くできませんねえ」(鈴木守さん)などと聞くと握りずしの育ての親は濃口醤油という気がしてならない。
(すし風土記 近藤弘著)

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明治初期の押絵の名人・勝文斉椿月の代表作品
(野田醤油)醸造之図 ※しょうゆの本 田村平・平野正章著

昔は保田にもしょうゆ屋がありました。駅前の豊田屋商店(松月の親戚)がしょうゆ屋でした。当時は多くの荷物が保田に集まり、そこから汽車や船を使って地方に荷物が流通していきました。
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(立派な建物が目を惹きました。大正時代)

本日入荷の寿司種です。(入荷が少ないものは、早めに無くなるものもございます)

真牡蠣、カワハギ、カツオ、クロムツ、カンパチ、真鯛、金目鯛、煮アナゴ、アジ、締めサバ、シマアジ、コハダ、地たこ、アオリイカ、赤貝、サザエ、ウニ、自家製玉子焼き、他
(魚介は全て天然物です)

皆様のご来店をお待ち申し上げます

※午後5時までにご予約をお願いします。
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posted by らかん at 09:43| Comment(0) | 寿司の歴史と雑学