2018年02月09日

本日のおすすめ寿しと獣肉の馴れずしの話

鋸南町の気温は3℃ 晴れ 
2016年2月19日(金曜日)

煮蛤(九十九里産)
マルスダレガイ科ハマグリ

江戸前寿しといえば、煮ハマグリです。当店では、九十九里産の大きな蛤を、非常に軟らかく仕込んでございます。輸入物が多く出回っていますが、地物のハマグリは、味・香りとも最高の一品です。

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(煮蛤の寿し)


殻付きのハマグリは、日本料理ではカラハマと言います。剥いてあるものはムキハマと言います。当店は、九十九里産の殻付きを仕入れます。身を丁寧に取り出し、軟らかく仕込みます。

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(蛤を軟らかく仕込みます)

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獣肉の馴れずし

馴れずしには、イワシの馴れずし、アユの馴れずし、ドジョウの馴れずし、雑魚の馴れずし、野菜の馴れずし、等様々ありますが、今回は獣肉の馴れずしについて。(すしの本、篠田統著より)

北海道は十勝の奥地(帯広から網走へ越える)の開拓民は冬期ウサギ、時にはクマやシカなどの馴れずしを作ると、元大阪学芸大教授の谷野良三博士からお聞きした。ただし、同君は実物を食べていないので純馴れずしか生成かはわからない。

愛媛県の山の中にイノシシの馴れずしがあると、宮本博士から聞いた。現在はどうなっているかは不明。
泉州堺の豪商の茶人の津田宗及の「自会記」(1575)にイルカのすしが出ているが、このほうは当時の人はイルカを獣だとは知らず、魚と思ってすしに漬けたのであろう。

獣肉の馴れずしは東南アジア山地民の間ではきわめて普通だが、今日の日本では至極珍しい。「延喜式」を見ると、そのころは日本でも豊後や紀伊などの山中では漬けていたようだ。
とまれ、馴れずしはあらゆるすしの原型であるにもかかわらず、わりあいに世間に紹介されていないので、特に詳しく述べた。(続)
(すしの本、篠田統著より)

本日入荷の寿司種です。(入荷が少ないものは、早めに無くなるものもございます)

カツオ、サワラ、カンパチ、クロムツ、ハマグリ、タチウオ、フグ、カワハギ、花鯛、真鯛、甘鯛、金目鯛、煮アナゴ、アンキモ、ヤガラ、ヒラメ、アワビ、アジ、生サバ、締めサバ、イワシ、コハダ、地たこ、アオリイカ、ダルマイカ、赤貝、自家製玉子焼き、他
(魚介は全て天然物です)

皆様のご来店をお待ち申し上げます

※午後7時以降のご来店はご予約をお願いします。
らかん寿し松月HP
ご予約はこちらからお願します。
お急ぎの場合は、電話でご予約をお願いします。(メールでの返事は時間が掛かります。ご了承ください)
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2018年02月06日

シロムツの寿しとすしの分類

鋸南町の気温は2℃ 晴れ 

竹岡産シロムツ
スズキ亜目ホタルジャコ科オオメハタ属

正式名称はオオメハタ(大目羽太)
名前の由来は、ハタの仲間で目が大きいからとされます。
千葉県東京湾内房ではギンムツとも呼称されますが、鋸南ではシロメと呼んでいます。

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(シロメ昆布〆寿し)

身は淡白でさっぱりとした味わいです。昆布で〆て供します。上品な味わいが楽しめます。

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(シロメ昆布〆寿し)

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魚体は、全体に銀灰色、非常に目が大きく、さわると鱗がザラザラしています。
目が澄んでいて、触って硬いもの、鰓が鮮紅色のものが新鮮です。

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天ぷらにすると、淡白な味わいながらも皮目に独特の風味があり大変美味です。塩焼き、から揚げ、寿司、刺身と多くの調理法で味わえます。

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すしの分類 

すし、テンプラ、すき焼きといえば、日本の食物の代表。なかでも、すしは歴史が最も古く、種類も一番多い。したがって三者のなかでも、すしの分類が一番難しい。
私はすしを酸味の種類と魚だけ食べるか、魚と飯とを一緒に食べるかの三点にしぼって分類してみた。(篠田統)

(1)乳酸系のすし(以下、乳酸ずしと略称)
乳酸を主な酸味成分とするすし。すしのなかでは一番古いグループに属する。
馴れずし、イずし、生成、一夜ずし、雀ずし、飯ずしなどがある。

【魚だけを食べるすし】

馴れずし(前期馴れずし)/平安時代のすしはすべて馴れずし。現存するすしでは、近江の鮒ずし、能登のサバのくされずし、小矢部川(福井県)上流のハナマガリ(サケの馴れずし)など。江戸時代の宇治丸(ウナギの馴れずし)も、この系統に入る。最も古いタイプのすしで飯を醗酵材料として長期間つける。
※滋賀県琵琶湖岸一円、ことに湖東、湖北に多いのがフナずし。

イずし(後期馴れずし)イずしは、イオずしの略であろう。イずしには二種類ある
魚だけを食べるイずしは、秋田のハタハタずし、アユずし、イワシずし、鳥取のアユのくされずしなど。
野菜と魚を食べるすしでは、金沢の蕪ずし、石川県下の大根ずし、秋田、津軽のハタハタずし、サケずしなど。(ハタハタずしは、2種類の食べ方があったのか?管理人)

イずしは馴れずしの進歩したすし。この系統のすしは日本海地方に限られていて、飯だけでなく麹を使って醗酵を促進させるのが特色。

※滋賀、岐阜、福井三県の山間から富山、新潟方面で作られているねずし、大根ずし、青森から北海道へかけてのイずし、備後因島(広島)のしばずしがある。

【魚と飯を食べるすし】

生成 /紀北(和歌山県田辺市以北)のサバの馴れずし、紀南(田辺市以南)のサンマ、アユの馴れずしなど、全て生成だった。生成は江戸時代に入ると、すずめずし、飯ずし、一夜ずしなどを生む。

飯と塩抜きした魚をつけ込み、自然醗酵によって魚と飯をともに賞味するのが特色。生成の酸味は、主として乳酸だが、旨味にコハク酸(日本酒の旨味成分)が重要な役割を持つ。

※和歌山県有田、日高両郡、熊野地方の馴れずしでサバを主に使う。滋賀県のめずしは、モロコ、小アユ、オイカワなどを使う。兵庫県西部のツナシずしは他県にもある。アユずしは全国的にあり早ずし化しつつある。

一夜ずし(または早ずし)/生成を加熱などして、馴れの時間を短縮したすし。一夜ずしは江戸時代の中ごろ普及した。
すずめずし /吉野の釣瓶ずし、大阪名物のすずめずしなど。一夜ずし系に近いが、すしの造型をを重んずる点が進歩している。酢を使うすしの発明とともに、姿ずし系のすしに進歩する。
飯ずし/箱状の器を使用してつけたすし。江戸時代の中期以降に発明された。生成系のすしよりも一歩前進したすしで、精白米を箱状の器に入れて乾魚とともに押してすしとした。冷酒などを注いで食べる。鹿児島の酒ずし、酒田の粥ずしなどは、この系統のすしと考えて良い。

※(飯ずし)大阪の箱ずし、和歌山のコケラずし、鏡ずしなど。

(2)酢酸系のすし(以下酢ずしと略称)
江戸時代の中ごろ、酢を使う寿しが発明された。押しずし、混ぜずし、巻きずし、詰めずし、そして握りずしに大別される。

【押しずし】
乳酸ずしのうち、生成系・飯ずし系のすし、一夜ずし系・すずめずし系のすしが酢ずしに発達したもの。押す間にわずかながらコハク酸を生ずるのが、この系統のすしの科学的な特色。器につめて押す箱ずしと、魚の腹にすし飯を詰めて押す丸ずし・姿ずしに分かれる。

箱ずし
大阪名物のすずめずし・箱ずし・バッテラ、加賀のお贄(にえ)ずし、徳島県牟岐地方の押しぬき、東京名物のにしきずしなど。飯の上に具を並べて押す大阪ずしは、すべて、このすしの系統に属す。

丸ずし
京都のサバずし、大阪のバッテラ、富山のマスのすし、岡山のサバずし、吉野の柿の葉ずしなど。

姿ずし
丸ずし系のうちの魚の姿を生かしたすし。吉野の釣瓶、土佐の姿ずし、牟岐の姿ずし、宇和島の丸ずしなど。

※(姿ずし,棒ずし)京都を中心に中国の山間部、四国方面へと広く分布しているサバずし、その変形の大阪のバッテラがある。大阪、和歌山の小ダイずし。一般には各地のアユ・ツナシの生成は大方この姿ずし、棒ずしになってきている。

【まぜずし】
押しずしは程度の差はあっても必ず押しをするが、まぜずしは押しをしない。

五目ずし
江戸時代末期に、江戸で発明されたすし。五種類の具をすし飯に混ぜこんだすしで主として家庭料理。

※(五目ずし)最も家庭的なものとして、全国に広がっているが特に有名なのが岡山の備前ずし・長崎県の大村ずしである。

ちらしずし/岡山の祭りずし、東京のちらしずしなど。歴史的には五目ずしとほぼ同年代のすし。具をすし飯の上にのせるので、前者に比べ造型が優れている。

蒸しずし/ちらしを蒸したすし。主に大阪で発達した蒸しずしなど。

手こねずし/まぜずしの一種だが、志摩など特殊な海岸地帯にのみ発達している。新鮮な魚を醤油につけて、すし飯にまぜるのが特色。※志摩の手こねずしは、五目ずしを押す型である。

【まきずし】
東京の海苔巻き、笹巻ずし、ちまきずし、和歌山、高知の昆布ずしなど。歴史的には、まぜずしとほぼ同じ時代のすし。巻きずしは、海苔、昆布などを使って飯を巻いたものと、笹巻ずしのように、禾本科の植物の葉ですしを巻いたものと二種類ある。

※海苔巻きは、全国的に作られている家庭向きのすしである。巻く材料は、海苔の変わりに、青海苔(和歌山県)、コンブ、卵焼き(高知県)を使うところもある。

【つめずし(または袋ずし)】
東京、豊橋の稲荷ずし、大阪の狐ずし。

※(印籠ずし)稲荷ずし(油揚げずし、狐ずしとも云う)は、もと名古屋地方に始まったが、今日では殆ど全国で作られている。竹の子、イカの印籠ずしは、各名産地で作られている。柿の葉ずしは、近畿地方を中心に作られている。

【握りずし】
江戸時代から明治にかけては、具は酢の物、煮物、蒸し物が多かったが今は生物が全盛。第二次大戦後はカズノコ、スズコ、納豆など、一種のいかものを扱う傾向が強い。江戸時代の末期に江戸で発明されたすし。握ったすし飯の上に具をのせるのが特色。

(3)特殊なすし
卯の花ずし、そばずしなど、飯を使わないすし。

※竹ずし(アユ)、洋食ずし、細工ずしなどは、好事のわざであって特に論ずる程でもない。
※(卯の花ずし)伊予の丸ずし、広島県西部から山口県海岸部で作られるとうずし、石見のおまんずし、出雲のコノシロずし、備前三次や羽前新庄、羽後矢島のアユずしなど。他には裏日本の海岸部に広くあり、材料はイワシかコノシロが多い。表日本でもイワシが捕れる所では作られる

平安期の荘園開発による耕地拡大と鎌倉期の農法改革によって米が多く作られるようになった時代、米の醗酵によって作られていた馴れずし(ホンナレ)は魚だけ食べて飯を捨ててしまうので、ある程度の階級の人の食べ物であったが、米が多く作られるようになってからは、今まで食べられなかった人々にも、普及していったと思います。そして、米を作っては上納させられていた人々にとって、米を捨ててしまうホンナレは、非常にもったいなく、捨てられなかった。そこで米も一緒に食べる方法が生み出されたと思います。それが、生成(ナマナレ)だと思います。

あまり長期に時間をかけずに食べられる生成から、早ずしへの変遷は当時の南蛮貿易によって西洋文物が流入することによって、様々な思想も同時に取り入れ人々の生活様式も変わっていったのでしょう。すしの移り変わりによっても、当時の世の中と地域性が垣間見れるすしは奥が深いと思います。
ところで、イずしと飯ずしを同じとして捉えている人がいますが、これは別ものです。
(参考文献/すし風土記D 近藤弘・すしの本 篠田統・すしの事典 日比野光敏)

本日入荷の寿司種です。(入荷が少ないものは、早めに無くなるものもございます)

カツオ、サワラ、カンパチ、クロムツ、ハマグリ、タチウオ、フグ、カワハギ、花鯛、真鯛、甘鯛、金目鯛、煮アナゴ、アンキモ、ヤガラ、ヒラメ、アワビ、アジ、生サバ、締めサバ、イワシ、コハダ、地たこ、アオリイカ、ダルマイカ、赤貝、自家製玉子焼き、他
(魚介は全て天然物です)

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タグ:すし風土記
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2017年11月10日

江戸前で獲れた魚はうまい!

鋸南町の気温は14℃ 晴れ
※11月22日(水)休業、23日(木)営業いたします。

武井周作が書き残した、江戸前の魚がうまいわけ

江戸時代、「江戸前で捕れた魚はうまい」という趣旨が書かれた文献は、いくつかある。しかし「江戸前の魚は何故うまいか」という問いかけへの答えを書いた書物は皆無に等しい。わずかに武井周作が「魚鑑」の冒頭に記した「いな(ぼら)」の項で、次のように書いているだけである。

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(サワラ寿し)

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(アナゴ寿し)

「(前略)肴よ、酒よといえども、先立つものは飯なりければ、炊かぬ家とてもなし。しかれば竈の煙ひまなく立ち上り、空をおおへり。溝どぶは、米の白いとぎ汁にて色をかえ、末は川に入り、川水これがために甘く、海に入れば潮も亦甘し。(中略)かの江戸前と称えるものは、東方生育の陽気を受けて生じ、五穀の滋味の甘きを食いて育つ。故に味 他国のものに勝れり(後略)」

要するに江戸中の米のとぎ汁が溝やドブを通じて川に入り、五穀の栄養分がすべて海に流れ込み、それを食って育つから江戸前の魚はうまいのだ、という趣旨である。

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(コハダ寿し)

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(ヒラメ寿し)

まだ顕微鏡もなく、食物連鎖の理論も確率していない時代であることを考えると、武井周作の視点は見事といってよいだろう。川から流れ込んだ養分が江戸前の魚をはぐくむのに大いに役立ち、それがために近隣の魚よりうまいという説明である。

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(シメサバ寿し)

この推察はほぼ正解といって間違いなかろう。日本に数ある入り江の中で、東京都内湾つまり江戸前の海ほど多くの河川が流れ込むところは他にはない。西は相模国との境である多摩川から始まり、東へ順に隅田川、荒川、中川と続き、江戸川で下総国との境となる。

上流部の山々に出来る腐葉土から作られた植物性プランクトンをたっぷり含んだ沢の水を集めて支流となり、それが本流へと流れ込み、やがて大河となってそれぞれの川が江戸前の海に流れ込む。すると」それを餌にして大量の動物性プランクトンが発生する。これが干潟に育つ貝類の餌となり、孵化したばかりの仔魚や稚魚を育む餌になる。

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(金目鯛寿し)

また、イワシやアジなどプランクトンを主食とする魚が岸辺に寄ってくる。するとそれを食いにスズキやサワラなどが沖から浅瀬まで回遊するようになる。そこで食物連鎖の頂点にたつ人間が一網打尽にして賞味する。
こうして見事な江戸前魚食文化に関するピラミッドが形成されてきたわけだ。

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(カンパチ寿し、腹と背)

川の水と海水が混じる海域を汽水域という。この汽水域こそ豊富なプランクトンがわく場所だ。江戸前の海とは、随所に川が流れ込み広大な汽水域を形成してきた所で、現在もその状態は変わりない。
(出典:江戸前の魚はなぜ美味しいのか 藤井克彦)



本日入荷の寿司種です。(入荷が少ないものは、早めに無くなるものもございます)

ヒラメ、ギラ、マハタ、アマダイ、シマアジ、カワハギ、サワラ、コチ、カンパチ、キス、アワビ、トコブシ、クロムツ、タチウオ、真鯛、花鯛、金目鯛、カツオ(勝浦産)、アジ、サバ、イワシ、コハダ、地たこ、アオリイカ、ダルマイカ、煮アナゴ、煮ハマグリ、サザエ、赤貝、自家製玉子焼き、ウニ、他
(魚介は全て天然物です)

皆様のご来店をお待ち申し上げます。

らかん寿し松月HP

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連休中は、魚介が不足しますので、ご予約のお客様を優先させて頂きます
定休日は毎週木曜日です。(祝日の場合は営業)
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