2017年10月30日

小肌(コハダ)とすし飯

鋸南町の気温は18℃ 晴れ
台風の影響で悪天候が続いていましたが、本日は良い天気です。

小肌(コハダ)

コハダは、江戸前すしの光り物の王道です。職人の仕込みによって味が左右されます。旨いとお客様に言っていただけるように、丁寧な仕込みを日々頑張っています。

kohada0904.jpg

kohada09041.jpg

コハダは出世魚です。関東では、シンコ(新子は幼魚で3-4cm)⇒コハダ(小鰭は若魚で6-10cm)⇒ナカズミ(11−13cm)⇒コノシロ(鮗は、15cm以上)と成長とともに呼び名が変わります。コノシロ位の大きさになると、寿司屋では使いません。なにしろ小骨が多すぎて寿司には向きません。

kohada001.jpg

すし飯の話 

すし飯には、どの店も人知れぬ苦心を重ねていた。炊き上がったご飯を半簠(ハンボ)に入れて、うちわで扇ぎ、粘りをとることも大切なコツの一つ。煽りながら混ぜる酢とニキリ(醤油、みりんにカツオ節を入れて、ちょっと沸かす)の量には、店それぞれの秘伝があった。

酢は、「寿司金」では、ミツカンの赤酢を使っていた。酢の量は米の一割から一分。つまり、米が二升なら二合から二合二勺。塩は米二升に15匁 前後。昔は20匁近く入れたとのこと。塩が多ければ酢のききは強い。昔の客は酢の強いものを好んだわけだ。

「震災前は、全部出前でしょう。おやじは出前のすしを握りたてと同じように、召し上がって頂くのに苦心してました。竹の小さな柄杓を小刀で削りましてね、お酢とニキリの混ぜ加減を決めるのにとても気を配ってましたねえ」と鈴木守さんの思い出である。

タネの味を生かすも殺すも飯の酢加減一つで決まるらしい。昔気質の職人は異口同音に、「今は楽になりましたねえ」という。
握ったものを目の前で召し上がってくださるし、タネは昔のように、煮物、酢の物でなくて、生で何を握っても食べてくださるし・・と、楽な理由を数え上げながら、ある職人は嘆いていた。「今じゃ、納豆をのりで巻いてもめしあがっちまいますからねえ。昔のお客さんに、そんなもの出したら、ひっぱたかれましたでしょうねえ」と。
(すし風土記 近藤弘著より 昭和49年)

※当店の米は長狭米コシヒカリを使っています

本日入荷の寿司種です。(入荷が少ないものは、早めに無くなるものもございます)

マハタ、アマダイ、シマアジ、カワハギ、サワラ、コチ、カンパチ、キス、アワビ、トコブシ、クロムツ、タチウオ、真鯛、花鯛、金目鯛、カツオ(勝浦産)、アジ、サバ、イワシ、コハダ、地たこ、ダルマイカ、煮アナゴ、煮ハマグリ、サザエ、赤貝、自家製玉子焼き、ウニ、他
(魚介は全て天然物です)

susi0507.jpg

皆様のご来店をお待ち申し上げます。

らかん寿し松月HP
ご予約はこちらからお願します。
お急ぎの場合は、電話でご予約をお願いします。
TEL:0470(55)1004
連休中は、魚介が不足しますので、ご予約のお客様を優先させて頂きます
定休日は毎週木曜日です。(祝日の場合は営業)
午後6時以降にご来店の方はご予約をお願いします。
Facebookもよろしくお願いします。
posted by らかん at 07:54| Comment(0) | 寿司の歴史と雑学

2017年10月24日

煮ハマグリ寿しとイずしの故郷

鋸南町の気温は、14℃ 晴れ

ハマグリ(蛤、浜栗)

ハマグリも国産は少なくなり輸入物が多く出回っていますが、国産(地ハマ)の物は味も噛みごたえも違い旨味が濃いです。当店では九十九里産のハマグリを提供させていただきます。軟らかく仕込んであり、大変人気です。

蛤寿し02.jpg
(煮ハマグリ寿し)

イずしの故郷日本海 

イずし。学者はイオずし(魚鮓)の略という。
キャベツ、にんじん、だいこん、かぶなどの野菜類を魚と一緒に漬け込むのがイオずしの特色である。
さらに漬け込みに麹を使うのもイオずしの特色。

使う魚は、ブリ、サケ、マス、イワシ、ホッケ、ハタハタ、にしん、アユ、キリギリ(ます、又はヤマベの子)、身欠きにしんなど。
身欠きにしんを除いた魚は、塩漬け、塩出しした上でイオずしに漬け込む。

麹をすしに応用したすしは、日本海地方にしか分布していない。
ブリをカブとともに漬け込む蕪ずしは、金沢に名物。
身欠きにしんを大根と漬け込むだいこんずしは石川県下一帯の名物。

サケ、マス、イワシ、ハタハタを各種の野菜とともに、麹と飯で漬け込むイずしは、秋田から津軽地方にかけての冬の風物詩である。

l_iizusshi2010.jpg
(画像はここ) 鮭の飯寿司(いいずし)

ハタハタの一匹ずしは、秋田では正月魚には欠かせない。
秋田では、ハタハタをトウジョ(冬至魚)と呼び、ハタハタの一匹ずしをショガツヨ(正月魚)などとも呼ぶ。仙北郡の奥地に行けば、落ちアユの腹に、山ワサビと酒粕をつめて、麹と塩でつけていた。

仙北地方では春になれば、今でもにしんをすしに漬けている。

イずしは、馴れずしから数歩前進したすし。
日本海地方の航海文化の名残を留めるすしと言ってよい。
(すし風土記。近藤弘著)

本日入荷の寿司種です。(入荷が少ないものは、早めに無くなるものもございます)

シマアジ、カワハギ、サワラ、コチ、カンパチ、キス、アワビ、トコブシ、クロムツ、タチウオ、真鯛、花鯛、金目鯛、カツオ(勝浦産)、アジ、サバ、イワシ、コハダ、地たこ、ダルマイカ、煮アナゴ、煮ハマグリ、サザエ、赤貝、自家製玉子焼き、ウニ、他
(魚介は全て天然物です)


皆様のご来店をお待ち申し上げます。

らかん寿し松月HP
ご予約はこちらからお願します。
お急ぎの場合は、電話でご予約をお願いします。
TEL:0470(55)1004
連休中は、魚介が不足しますので、ご予約のお客様を優先させて頂きます
定休日は毎週木曜日です。(祝日の場合は営業)
午後6時以降にご来店の方はご予約をお願いします。
Facebookもよろしくお願いします。
タグ:すし風土記
posted by らかん at 09:34| Comment(0) | 寿司の歴史と雑学

2017年09月04日

わが国へのすしの伝来と発展

鋸南町の気温は23℃ 曇り

カマス(梭子魚、叺)
スズキ目サバ亜目カマス科カマス属

カマスに脂がさらにのって旨味がましています!東京湾で水揚げされるのはホンカマスです。カマスは白身で上品な甘さがあります。カルシウムが他の魚と比較しても4倍強と豊富でビタミンなどの栄養価も高い魚です。脂ものり、旨味もたっぷりの旬のカマスを是非味わって頂きたいです。

kamasu11.jpg

kamasu008.jpg

わが国へのすしの伝来と発展

すし、正しくは馴れずしは東南アジアから中国へ、そして中国から我が国に伝わったものである。すしはもともと東南アジアの山地民族の間で行われていた貯蔵法で、中国の前漢末から後漢にかけて中国に伝わり、特に三国時代(220〜265年)にこの調理法が北方に普及した。初期の材料がほとんど川魚か獣肉に限られていたのもこの為です。

我が国で、すしに関する一番古い文献は 1200年前に出た賦役令(ぶやくれい)で、その中に雑鮓、鰒鮓、鮎貝鮓といった文献が出ているという。その後927年に出た延喜式には、なれずしの製法が材料の分量までのっており、さらに500年ほど後の室町時代中期には半なれずし(生成)が現われた。すし飯の自然発酵によらず初めから酢を用いて作る早ずしが始まったのは、それからさらに100年ほどした室町時代末期であった。

しかし、それはまだ一部で、一般的に普及し始めたのは江戸時代も中期になってからという。その後、次第に製造日数が短くなり、5-6日から一夜で作るようになった。この一夜ずしはそれまでの冷ました飯の代わりに熱い飯を用いたもので、それによって発酵速度を早めたものである。その後、延宝年間(1673-1680年)になって幕府の御典医松本善甫が今日のごとき即席ずしを考案し、急速にすしの普及を見るに至った。これは当時松本鮨と呼ばれたというが、松本善甫が考案したというその真偽については疑いを持つ人もいる。

このすしは一名マチャレズシとも言われた。これは今までのすしが今日より数日経てとりに来給えということから、おじゃれ(おいで下さい)、すなわちオジャレズシといわれたのに対して松本鮨は待っている間に出来るため、待ちゃれ(しばらくお待ちください)すなわちマチャレズシと言われたのであるという。

なお、この頃のいわゆる松本鮨は大阪ずし風の押しずしであったらしく、現在のようなにぎりずしが現れるたのは文政6年(1823年)、江戸両国の与兵衛ずしの華屋与兵衛の工夫によるものとされている。しかし、それより36年前の天明7年(1787年)に出た七十五日という本にも、天明の頃、のり巻、ゆば巻、笹巻鮓等が流行していたことが記されていて、多数のすし屋の名が出ていると言う。
(文献:すし調理師入門 浅見安彦、橋本常隆)

本日入荷の寿司種です。(入荷が少ないものは、早めに無くなるものもございます)

ホウボウ、カマス、生メジマグロ、イサキ、アワビ、サワラ、サバ、サヨリ、シンコ、マコガレイ、トコブシ、クロムツ、アカムツ、タチウオ、真鯛、金目鯛、カツオ(勝浦産)、アジ、イワシ、コハダ、地たこ、ダルマイカ、煮アナゴ、煮ハマグリ、サザエ、赤貝、自家製玉子焼き、ウニ、他
(魚介は全て天然物です)

kamasu10.jpg

皆様のご来店をお待ち申し上げます。

らかん寿し松月HP
ご予約はこちらからお願します。
お急ぎの場合は、電話でご予約をお願いします。
TEL:0470(55)1004
連休中は、魚介が不足しますので、ご予約のお客様を優先させて頂きます
定休日は毎週木曜日です。(祝日の場合は営業)
午後6時以降にご来店の方はご予約をお願いします。
Facebookもよろしくお願いします。
タグ:カマス
posted by らかん at 11:05| Comment(6) | 寿司の歴史と雑学