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真鯛（マダイ）スズキ目タイ科マダイ亜科
鯛といえば真鯛が最も美味（160メートル位の深海に棲んでいます）。上品な脂が人気の寿司ダネです。
産卵前の今は、旨味が非常に濃くなっています。特に、こぶのある鯛は最高に美味しいです。
※鳴門骨（なるとほね：一部が肥大した血管棘。全ての鯛にあるわけではありません。「本朝食鏡」に”瘤鯛（こぶだい）といい、鳴門梅峡を泳ぐと生 じる”とある。）しかし、内湾にも、時にこうして、こぶを持つ鯛と巡り合えるのです。
タイの中でも、特に明石のサクラダイが有名ですが、これは、鳴門、明石の急流を泳ぎぬいて瀬戸内海に乗り込んでくる鯛は、嫌でも身がしまり最高の味になるからですが、1965年頃まで、富津岬付近で葛網という鯛漁法が行われ、ここで獲れた鯛を中央市場では、カツラダイと呼んでいました。この葛網の起こりは、遠く1694年にさかのぼり、徳川家は、このカツラダイに将軍家御用の高札を許したからですが、漁期は旧暦三月十日に始まったという事なので、鯛の中でも最も味が良いとお墨付きがあったということ。
タイ科はベラ科やハタ科と同様に雌雄同体現象があることが早くから判っていました。赤色系のタイは雌から雄に、クロダイなどの黒色系のタイでは雄から雌に性転換する事が判っています。真鯛は２歳頃には多くが雄へと性転換しますがその他は４歳頃まで両性生殖腺を持っています。でも成魚となるにつれ雌と雄が半分づつになります。
鯛の身肉には、旨味成分であるタウリンが多く含まれていますが、さらにイノシン酸、クレアチン、クレアチニンが加わるのでその旨味をさらに強く引き出します。タンパク質は18ｇ（100ｇ中）と比較的多いのに、脂肪は2.5ｇ位と少ないのも特徴です。また、鯛の頭部分も大変美味で、目玉1個には小麦粉100ｇ中に含まれているのと同量のビタミンＢ1が含まれます。
本日入荷の寿司種です。（入荷が少ないものは、早めに無くなるものもございます）カツオ、サヨリ、サワラ、カンパチ、赤貝、ホウボウ、タチウオ、ヤガラ、クロムツ、シマアジ、花鯛、甘鯛、真鯛、金目鯛、煮アナゴ、アワビ、サザエ、ハマグリ、アジ、タコ、シメサバ、イワシ、コハダ、アオリイカ、ウニ、自家製玉子焼き、他
（魚介は全て天然物です）
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