2018年07月07日

熱々のメゴチの天ぷらが旨い!!

鋸南町の気温は27℃ 晴れ

鯒(こち)
カサゴ目コチ科コチ属 

メゴチは、天ぷらの高級食材として非常に美味ですが、やはり漁獲量は少なく中央市場にはほとんど行かず、地元で消費されます。この辺りでは、ネズッポと呼びます。キスの天ぷらも非常に美味しいですが、揚げたてのメゴチの旨味は格別です。他にも地方によって、コチ、マゴチ、イネゴチ、メゴチ、などと呼ばれます。

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(メゴチの天ぷら)

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(メゴチ)

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(皮を剥いて松葉おろしにして天ぷらにします)

鯒(コチ)の呼び名は大言海に、昔の公家などが正装した時に手に持つ細長い手板を「笏(こつ)」といい、今も神官が儀式の時に用いている。魚形が「笏」に似ているところから訛ってついた。とあります。
コチ一族はいずれも不細工な頭でっかちで体は扁平。北日本には少なく、本州中南以南の近海の砂泥の中に平べったい保護色の身を隠し、小魚やエビ、カニ類が近寄るのをギョロ目で見張りながら一呑みにする。東京湾では、11月頃から深場で冬眠に入り、春になると餌を求めて活動を始める。

※【天ぷらの語源・由来】 天ぷらは、室町時代に日本に入ってきた南蛮料理の一種。 天ぷらの語源には、ポルトガル語で「調理」を意味する「tempero」、スペイン語で「天上の日(鳥獣の肉が禁じられ、魚肉の揚げ物を食べる日)」を意味する「templo」など諸説ある。

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(キスとメゴチの天婦羅)

コチは夏が旬で今からが一番美味しい。マゴチが魚屋さんの店頭に出回らないのは、漁獲量がとても少なく、地元の料理店で消費してしまうからです。なので必然的に高級魚となります。(文献:魚偏に遊ぶ 田中秀雄著)
本日入荷の寿司種です。(入荷が少ないものは、早めに無くなるものもございます)

イサキ、カマス、タチウオ、キス、シッタカ、カツオ、トコブシ、春子鯛、アオヤギ、花鯛、真鯛、金目鯛、煮アナゴ、カレイ、ヒラメ、アワビ、サザエ、アジ、生サバ、シメサバ、イワシ、コハダ、地たこ、ダルマイカ、ウニ(北海道、竹岡)、自家製玉子焼き、他
(魚介は全て天然物です)

皆様のご来店をお待ち申し上げます

※休業日:毎週木曜日
※休祝日・連休はご予約の方を優先させていただきます。
※午後7時以降のご来店はご予約をお願いします。
らかん寿し松月HP
ご予約はこちらからお願します。
お急ぎの場合は、電話でご予約をお願いします。(メールでの返事は時間が掛かります。ご了承ください)
TEL:0470(55)1004
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タグ:メゴチ
posted by らかん at 08:33| Comment(0) | 酒の肴

2018年07月06日

夏の味覚!天然岩ガキ(飯岡産)が旨い!

鋸南町の気温は26℃ 雨

岩牡蠣
夏の味覚!天然岩ガキ(飯岡産)が旨い!

天然岩牡蠣は、夏が旬です。食べた瞬間に海の香りと共に、まろやかな甘みと濃厚な旨みが口の中に広がります。栄養価も高く、亜鉛、タウリン、鉄分、カリウムなどの無機質、各種ビタミン類が豊富です。なによりも消化性多糖類であり直ぐにエネルギーになるグリコーゲンが豊富です。真ガキは、海のミルクと呼ばれますが、岩ガキは非常に濃厚な旨味から海のチーズと呼ばれます。短い期間の旬の味覚です。3.11の震災で出荷が出来なくなっていた飯岡の天然岩牡蠣が3〜4年前から復活。今年は大きく育っています。

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(海のチーズ、濃厚な旨味が味わえる天然岩牡蠣)

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(特大天然岩牡蠣)

本日入荷の寿司種です。(入荷が少ないものは、早めに無くなるものもございます)

イサキ、カマス、タチウオ、キス、シッタカ、カツオ、トコブシ、春子鯛、アオヤギ、花鯛、真鯛、金目鯛、煮アナゴ、カレイ、ヒラメ、アワビ、サザエ、アジ、生サバ、シメサバ、イワシ、コハダ、地たこ、ダルマイカ、ウニ(北海道、竹岡)、自家製玉子焼き、他
(魚介は全て天然物です)

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posted by らかん at 08:26| Comment(0) | 酒の肴

2018年06月24日

酵素が豊富な自家製カツオの酒盗は、酒の肴には最高の一品です。

鋸南町の気温は21℃ 雨

カツオの寿しと自家製カツオの酒盗

新鮮なカツオが手に入ったら、是非カツオの酒盗を作ってみましょう。市販品とは全く違って、まろやかな味わいです。ビタミンDを多く含み酵素が豊富な自家製カツオの酒盗は、酒の肴には最高の一品です。

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(自家製カツオの酒盗)

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(勝浦産のカツオ)

酒盗の作り方

カツオを丁寧に卸したあとの、カツオの肝臓、膵臓、胃、腸を使います。

まず、胃、腸、肝臓、膵臓を取り出し、胃と腸は臭みのもとになるので丁寧に洗います。他の部位の血合いも残さず丁寧に洗います。胆のうの緑の部分はそのままでも大丈夫です。気になる方は取ってください。この時の処理の仕方が悪いと臭みが出るので丁寧に洗います。肝臓と膵臓は30-40分ほど塩漬けします。きれいに洗った胃と腸を塩で30分-40分ほど寝かせます。

塩をしておくと血が出てきますから、数回、洗いと塩漬けを血の混じった液が出なくなるまで繰り返します。
刻んだ胃腸と肝臓膵臓に塩をしっかりとして3週間ほど放置します(冬場なら常温で大丈夫)

発酵熟成を待ちます。

3週間経ったら塩を洗い、布巾で水気を取り、酒を(みりんを入れても良い)少しひたる位入れて冷蔵庫で14日ほど熟成させます。これを熟成させます。臭みも無く美味しい酒盗が出来ます。骨の形成に大切な栄養分のビタミンDを多く含み酵素が豊富なカツオの酒盗は、酒の肴には最高の一品です。

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(醗酵熟成中)

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(自家製カツオの酒盗)

本日入荷の寿司種です。(入荷が少ないものは、早めに無くなるものもございます)

シマアジ、キス、シッタカ、カツオ、トコブシ、春子鯛、アオヤギ、花鯛、真鯛、甘鯛、金目鯛、煮アナゴ、カレイ、アワビ、サザエ、アジ、生サバ、シメサバ、イワシ、コハダ、地たこ、ダルマイカ、ウニ(北海道、竹岡)、自家製玉子焼き、他
(魚介は全て天然物です)

皆様のご来店をお待ち申し上げます

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posted by らかん at 09:47| Comment(0) | 酒の肴