2019年08月18日

カツオと日本酒アル添の歴史的役割

鋸南町の気温は26℃晴れ

カツオ(鰹)
スズキ目サバ科カツオ属

本日のカツオは勝浦の漁師が勝浦沖で漁獲したカツオです。脂がのってもちもちとした食感です。カツオ漁を専門にしている漁船団は、1月に九州をスタートして11ヶ月の間、日本中のカツオを追いかけて漁をしています。秋には東北で戻りカツオを獲り市場に届けます。

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遠洋で漁獲されるカツオと違って近海の勝浦で獲れるカツオは小ぶりで脂がのり肉質も軟らかく非常に味が良いです。カツオが苦手だった方も、当店でカツオを召し上がってからカツオが大好きになった方も沢山いらっしゃいます。脂がのっています。

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当店のカツオは勝浦産のカツオで、延縄漁で獲るカツオです。
※延縄(はえなわ)は、1本の幹縄に多数の枝縄(これを延縄と呼ぶ)をつけ、枝縄の先端に釣り針をつけた構成となっている。また延縄を用いた漁法を「延縄漁」と呼ぶ。

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この漁法は、エサを撒いて魚をおびき寄せる方法と違ってエサを撒かずに釣るので、魚の腹の中にエサが残らないという利点があります。釣ってすぐに食べるのなら、エサが腹に入っていても直ぐに内臓処理をするので臭みはないのですが、中央市場から業者に渡り、商店へ行き消費者の口に入るまでにエサの臭みが身に残ります。

そのカツオの臭みが嫌いということでカツオ嫌いが多くなる原因です。そこでカツオを提供する店側では臭みを消すために、ニンニク、芽ねぎ、つまみ菜、みょうが、ネギ、生姜等の様々なあしらいをしてお客様に供します。近海ものが出回る5月以降のカツオは、脂ものり大変美味しいです。

(純米酒を極める/上原浩著、2002年)

日本酒とは純米酒のことである
アル添の歴史的役割1-@ 

日本酒とは本来、米と水だけでつくるべき酒だ。戦時中の昭和17年までは、当然のことながら日本酒は全て純米酒だった。だから今すぐアル添をやめて全量純米に切り替えろなどという無茶は言うつもりはない。しかし、醸造用アルコールや糖類等を添加した酒は、酒税法上の清酒であっても日本酒と呼ぶべきではないと私は思っている。

ここに明確な区別をつけるところから話を始めたい。

日本酒は、我が国の歴史のなかで培われてきた伝統的な文化である。しかも平行複発酵という、世界に類を見ない高度な発酵メカニズムを持つ、多湿なモンスーン気候帯ならではの特徴ある酒だ。おそらくは農耕の起源とほぼ同時期に酒づくりが始まり、単発酵の濁り酒の時代を経て、やがて酛の概念が生まれ、並行複発酵の技法が考案され、先人たちが腐造の危険と戦いながら、現在の酒づくりの基礎となる技法を江戸後期に確率させた。
伝統産業の技法というものは、一朝一夕には進化しない。故に長い時間のなかで熟成され、完成度が高められてきたわけであるが、そうした日本酒の進化の歴史のなかで見た場合、醸造用アルコールの添加さらには糖類の添加という方法は異質な意味を持っている。

始まりは戦中戦後の緊急避難策としてであった。

そもそも昭和18年に試験的にアルコール添加が始められ、戦後の米不足の時代我々酒造技術者は、苦肉の策としてそれを広めた。酒は疲弊した戦後社会のなかで、疲れを癒す必需品であり、また国も今とは比較にならないほど酒税に頼っていた。少しでも多く酒をつくらなければならないが、米がない。昭和20年代中ごろまでは、酒造米どころか日々の飯米不足も深刻で酒造家たちは酒造米の一部を飯米に回して空腹をしのいでいた。
また、当時は設備や技術も乏しかったから、各地の酒造場では醪が変調し健全に発酵せず、腐造に至るケースが相次いでいた。変調も初期なら救済策があるが、酸敗臭が浮いたような状態になってからでは手遅れである。それでもなんとか酒にするには、大量のアルコールを添加する以外にない。(続く)

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特別純米酒 生一本(きいっぽん) 浦霞
(宮城県産ササニシキ100%使用。ふくよかな米の旨みとほどよい酸味)

本日入荷の寿司種です。(入荷が少ないものは、早めに無くなるものもございます)

アワビ、アジ、アオリイカ、イワシ、カスゴ鯛、キス昆布締め、サワラ、タコ、タチウオ、トコブシ、メジマグロ、ハマグリ、煮アナゴ、生サバ、海胆、自家製玉子焼き、他
(魚介は全て天然物です)

皆様のご来店をお待ち申し上げます

※営業時間:午前11時〜午後8時30分(午後7時以降は要予約)
定休日:毎週木曜日
※休祝日・連休・お盆期間中はご予約の方を優先させていただきます。
※お支払い方法;現金の他にimg_logo.pngが使えます

らかん寿し松月HP
ご予約はこちらからお願します。
お急ぎの場合は、電話でご予約をお願いします。(メールでの返事は時間が掛かります。ご了承ください)
TEL:0470(55)1004
Facebookもよろしくお願いします
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2019年08月09日

天然岩ガキのご提供は今週末で終わりです。(日本酒アル添全盛の時代の限界)

鋸南町の気温は27℃ 曇り

岩牡蠣
夏の味覚!天然岩ガキのご提供は今週末で終わりです。ご希望のお客様は早めにご連絡をお願いします。

天然岩牡蠣は、夏が旬です。食べた瞬間に海の香りと共に、まろやかな甘みと濃厚な旨みが口の中に広がります。栄養価も高く、亜鉛、タウリン、鉄分、カリウムなどの無機質、各種ビタミン類が豊富です。真ガキは、海のミルクと呼ばれますが、岩ガキは非常に濃厚な旨味から海のチーズと呼ばれます。短い期間の旬の味覚です。

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アル添全盛の時代の限界 (純米酒を極める:上原浩著)

日本の米の価格は国際価格の7-9倍もする。昔は酒と名が付けば、アル添だろうが三倍増醸だろうが何でもよく売れたから、酒造家ばかりを責めるのは妥当ではない。国の方針も、とにかく安くつくって多く売れというものだった。末端の価格が同じになるのに、原価も手間も余計にかかる純米づくりをしろと言っても、余程の変わり者しか手は出さない。

しかし、私には確信があった。

戦中戦後の緊急避難策として始まったアル添が、モノの豊かな時代になって、いつまでも消費者に喜んで受け入れられるとは思えない。伝統に裏打ちされた技術も個性も無い大量にアル添した三倍増醸の酒ばかり出していたら、いずれ消費者に見放される。米と水だけでつくる日本酒の、しかも地酒ならではの特色ある酒が求められる時代がきっと来る。余力のある今のうちに、少しずつでも純米の良い酒をつくっていこう。私は何十年も前から鳥取県を中心にそういい続けてきた。しかし大半の酒造家は聞く耳を持たなかった。

酒造業は、長らく国の政策によって保護され、しかも安い酒を造れば大手が桶買いしてくれる未納税取引全盛の時代が続いていたから、酒造家たちの商売人としての意識、伝統産業の担い手としての誇りは希薄になっていた。良い酒をつくって、それを工夫して売ることが、将来の酒造界のため、ひいては酒造家自身の為になるとなどと言っても、当時の状況では理解を得るのは難しかった。

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墨廼江酒造(株) (宮城県石巻市)魚貝類によく合う酒
「基本に忠実に透明感と品のある酒をつくる事」を信条としている。

本日入荷の寿司種です。(入荷が少ないものは、早めに無くなるものもございます)

アカムツ、アオヤギ、アワビ、アジ、アオリイカ、イワシ、カレイ、カスゴ鯛、キス昆布締め、クロムツ、サザエ、サヨリ、シンコ、シマアジ、タコ、タチウオ、トコブシ、ハマグリ、花鯛、真鯛、金目鯛、マゴチ、煮アナゴ、生サバ、海胆、自家製玉子焼き、他
(魚介は全て天然物です)

皆様のご来店をお待ち申し上げます

※営業時間:午前11時〜午後8時30分(午後7時以降は要予約)
定休日:毎週木曜日
※休祝日・連休・お盆期間中はご予約の方を優先させていただきます。

らかん寿し松月HP
ご予約はこちらからお願します。
お急ぎの場合は、電話でご予約をお願いします。(メールでの返事は時間が掛かります。ご了承ください)
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2019年08月03日

イワシと日本酒 (アル添の歴史的役割)

鋸南町の気温は28℃ 晴れ
※8月4日(日)午後3時まで貸し切りです。(少人数でご来店予定の方はご連絡ください)
※8月15日(木)営業いたします。

イワシ
ニシン目ニシン亜目

内湾のイワシに脂がのり旨味が増しています。栄養面でも優れていて、DHAやEPAなどの不飽和脂肪酸を豊富に含み、CoQ10も含まれます。CoQ10は、糖尿病,高血圧などの改善と予防、また強力な抗酸化作用がありLDL(悪玉)コレステロールの酸化防止や、生活習慣病の予防などの効果があります。

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(脂がのっています)

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アル添の歴史的役割1−A (純米酒を極める 上原浩著)

当店はお酒の好きなお客様も多く来店されます。お客様のご要望に副うように、色々なお酒をご用意しています。今のお酒は昔のように、アルコール添加し、辛みを抑えるために糖類等も添加するという時代ではなく、添加しないという大変質の良いお酒が増えています。暑い夏にはビールも美味しいですが、やはり和食には上質の純米酒がお勧めです。

以下は上原浩氏の純米酒を極めるからです。

【もう時効だと思うから白状するが、私は当時の酒税法で規定された上限をはるかに上回る量のアルコールを添加したこともある。随行していた税務官吏は、監督官庁が率先して酒税法に違反して大丈夫でしょうかと気を揉んでいたが、建前など気にしている場合ではなかった。そうしなければ、それらの醪(もろみ)は確実に腐造していたのだ。モノが豊かになった今だから、アル添の是非について云々することもできる。しかし、当時はそれ以外に日本酒の命脈を保つ方法は有り得なかった。こうした歴史的役割を踏まえずにアル添を語るのは、事情を知らない門外漢の町外れな空論である。アル添の登場は、日本酒存続の危機を救った。そして、歴史的役割を終えるはずであった。

ところが、事態は思わぬ方向に進んだ。
米が余って困るほどの時代になっても、米の価格は高く、アルコールは安いものだから、アル添はドサクサに紛れて定着し、そのうちにアル添しすぎると酒が辛くなるというので糖類等も添加する、いわゆる三倍増醸も一般化した。それでも、アル添しても良い酒を造ろうとしていたところはまだ良い方で、大半の心無い酒造家たちは、多少つくりに失敗してもアル添すれば酒になるという安易な発想の下、酒造の基本を蔑ろにし、酒量を増やす事にのみ力を入れるようになった。そうして、水は低きに流れ三倍増醸が当たり前の風潮となり、米と水だけでつくる本来の日本酒は、一時期市場から姿を消した。】

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(少肥料、超低農薬栽培の米作り(山田錦)から行う、アルコール・糖類無添加の純米蔵の秋鹿)

本日入荷の寿司種です。(入荷が少ないものは、早めに無くなるものもございます)

アカムツ、マゴチ、シンコ、アジ、アオリイカ、イワシ、カスゴ鯛、コハダ、キス昆布締め、クロムツ、サザエ、サヨリ、シマアジ、タコ、タチウオ、トコブシ、トラフグ白子、ハマグリ、花鯛、真鯛、金目鯛、煮アナゴ、生サバ、海胆、自家製玉子焼き、他
(魚介は全て天然物です)

皆様のご来店をお待ち申し上げます

※営業時間:午前11時〜午後8時30分(午後7時以降は要予約)
定休日:毎週木曜日
※休祝日・連休・お盆期間中はご予約の方を優先させていただきます。

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