2019年04月13日

煮蛤寿しと日本酒

鋸南町の気温は6℃晴れ

煮蛤(九十九里産)
マルスダレガイ科ハマグリ

煮ハマグリが大人気です。当店では、九十九里産の大きな蛤を、非常に軟らかく仕込んでございます。輸入物が多く出回っていますが、お値段が少々高くても地物のハマグリは、味・香りともに最高の一品です。

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(煮蛤の寿し、煮詰めで供します)

柱焼酎=アル添という詭弁(純米酒を極める 上原浩著)

江戸期から明治期にかけて行われていた柱焼酎を引き合いに出して、アル添が伝統的な技法であるかのように強調したがる者もいるが、その論調には異議を呈しておく。
明治中期の文献などを見ると、仕込んだ醪のうち10本に1本程度は腐造、または変調することを前提として計画をたてていたことが伺える。

当時は今と比較にならないほど設備も技術も乏しく、衛生状態も悪かったから、腐造を想定せざるを得ないという事情があったのだろう。運悪く腐造したり変調したりすると、やむなくそれを蒸留して焼酎を採り、そのほかの変調の危険性のある醪に柱焼酎として添加したのである。つまり、明治期における柱焼酎は腐造防止の措置であり望んで行ったのではない。

安全醸造が飛躍的に進んだ現代に、この柱焼酎を蘇らせる意味はない。

また、江戸期に書かれた伊丹の秘伝書であるという「童蒙酒造記」を引っ張り出して、そこに「(焼酎を入れると)味がしゃんとし、足強く候」とあることを指摘する者もいるが、これもアル添を伝統技法と見なす根拠には当たるまい。「足強く」というのは腐造しにくくなることを表しているが、前述の通り、安全醸造の進歩とともにこの効用の意味はなくなった。

また、近現代の吟醸づくりの技術をもってすれば、焼酎による補正になど頼らなくても、味は十分に「しゃんと」する。元禄期の濃い酒に焼酎を添加するのとはわけが違う。

だいいち、この「童蒙酒造記」には、良質な米焼酎のつくり方から書いてあり、それに従ってつくれば原価も手間も相当かかる。この点から見倣った上で、アル添は伝統技法だと言うのならまだ話は分かるが、肝心な部分は隠しておいて、添加するアルコールの原料などサトウキビでも何でも構わないのに、例の記述のみを利用するのは都合が良すぎる。

回りくどい説明をするまでもない。現在のアル添が、江戸期の伊丹から受け継がれ、高められてきた技法あるなどと言うのは後からのこじつけに過ぎず、戦中戦後の緊急避難策(米不足の時代の酒量増加策)としてのそれの流れを汲んでいるのは明々白々な事実である。そして、戦後アル添が続けられてきた目的は、専らコスト削減であった。今さら取って付けた様に、とうに過去の遺物となっていた柱焼酎などを引き合いに出してくる論調は、私には詭弁だとしか思えない。
(純米酒を極める 上原浩著より)

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(宮城県、綿屋、特別純米酒)
長野県産の美山錦と地の名水小僧山水を活かし、丁寧に醸した酒で和食中心にどんな料理にも合わせられ、事実上の純米吟醸酒といえる良酒

本日入荷の寿司種です。(入荷が少ないものは、早めに無くなるものもございます)

カレイ、ヒラメ、シマアジ、サヨリ、サワラ、アオヤギ、赤貝、サザエ、アワビ、ハマグリ、タチウオ、ヤガラ、アカムツ、甘鯛、真鯛、金目鯛、煮アナゴ、アジ、タコ、ダルマイカ、生サバ、シメサバ、カスゴ鯛、イワシ、コハダ、ウニ、自家製玉子焼き、他
(魚介は全て天然物です)

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皆様のご来店をお待ち申し上げます

※営業時間:午前11時〜午後8時30分(LO;7時30分)
※定業日:毎週木曜日
※休祝日・連休・お盆期間中はご予約の方を優先させていただきます。
※午後7時以降のご来店はご予約をお願いします。
らかん寿し松月HP
ご予約はこちらからお願します。
お急ぎの場合は、電話でご予約をお願いします。(メールでの返事は時間が掛かります。ご了承ください)
TEL:0470(55)1004
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posted by らかん at 07:50| Comment(0) | 日本酒

2019年04月12日

コハダに脂がのって大変美味しいです。

鋸南町の気温は9℃ 曇り

コハダ
ニシン亜目コノシロ科

コハダは出世魚です。関東では、シンコ(新子は幼魚で4-5cm)⇒コハダ(小鰭は若魚で6-10cm)⇒ナカズミ(11−13cm)⇒コノシロ(鮗は、15cm以上)と成長とともに呼び名が変わります。

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コハダは、江戸前すしの光り物の王道です。職人の仕込みによって味が左右されます。旨いとお客様に言っていただけるように、丁寧な仕込みを日々頑張っています。

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(脂ののったコハダ)

今はコハダも江戸前の立派なすしダネですが、江戸時代では元来コノシロが下司の魚とされていたので、せいぜい粋にはなれても上品な代物には数えられなかったようです。

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本日入荷の寿司種です。(入荷が少ないものは、早めに無くなるものもございます)

カレイ、ヒラメ、シマアジ、サヨリ、サワラ、アオヤギ、赤貝、サザエ、アワビ、ハマグリ、タチウオ、ヤガラ、アカムツ、甘鯛、真鯛、金目鯛、煮アナゴ、アジ、タコ、ダルマイカ、生サバ、シメサバ、カスゴ鯛、イワシ、コハダ、ウニ、自家製玉子焼き、他
(魚介は全て天然物です)

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タグ:コハダ
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2019年04月08日

走りのマコガレイ!身はさっぱりとして肝は甘くて旨い!

鋸南町の気温は12℃ 雨
※10日(水)11日(木)連休します。

真子鰈(マコガレイ)
カレイ目マコガレイ

日本列島は南北に長い地形なので、場所によっては冬が旬のところもあれば、夏が旬のところもあります。
プランクトンが豊富な東京湾の内湾で漁獲されるマコガレイは夏が旬です。マコガレイの旬の終わりにはヒラメが美味しくなります。当店のカレイは活け締めのカレイです。野締めのカレイとは全く味が違います。
夏に向けて、身肉に旨味がのってきます。

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マコガレイの身はさっぱりとしています。肝と一緒に召し上がって頂くと、甘みが増してさらに美味しくなります。

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左ヒラメに右カレイ・・両目が体の左側にあるのがヒラメ。右側にあるのがカレイ。カレイは、低脂肪・高タンパクで消化が良い魚です。またビタミン、ミネラルも豊富に含まれ、身肉にはタウリンが多いので動脈硬化の予防、血圧の正常化、コレステロール値の低下、血糖値の上昇抑制などに効果があるとされます。

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(活き締めのマコガレイは非常に美味)

両ヒレの縁側(エンガワ)は、泳ぎ回るときに一番使う部分なので筋肉質で良く締まっていてコリコリとした歯ごたえがあり珍重されます。この縁側は「カレイのかくし味」ともいわれ、コラーゲンが多く含まれているので、いつまでも若々しい肌を保たせる働きがあります。

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カレイの身は歯ごたえが良いです、肝は甘みがありヒラメよりさっぱりとしています。カレイもヒラメもともに、比目の魚といわれる。もともと一尾の魚だったものが二尾に分かれたため、いつまでも仲睦まじいという中国の俗語からきている。(参考:日本海遊博物誌)

本日入荷の寿司種です。(入荷が少ないものは、早めに無くなるものもございます)

カレイ、ヒラメ、シマアジ、サヨリ、サワラ、アオヤギ、赤貝、サザエ、アワビ、ハマグリ、タチウオ、ヤガラ、アカムツ、クロムツ、甘鯛、真鯛、花鯛、金目鯛、煮アナゴ、アジ、タコ、ダルマイカ、生サバ、シメサバ、カスゴ鯛、イワシ、コハダ、ウニ、自家製玉子焼き、他
(魚介は全て天然物です)

皆様のご来店をお待ち申し上げます

※営業時間:午前11時〜午後8時30分(LO;7時30分)
※定業日:毎週木曜日
※休祝日・連休・お盆期間中はご予約の方を優先させていただきます。
※午後7時以降のご来店はご予約をお願いします。
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posted by らかん at 07:48| Comment(0) | 本日の寿司種