2018年07月29日

ホウボウ(金谷産)の甘みが増しています。

鋸南町の気温は29℃ 曇り

鋸南町は台風12号の影響は思ったほど無くほっとしていますが、西日本では先日の豪雨被害に続く台風12号の影響が大変心配されます。気を付けてお過ごしください。

ホウボウ(魴鯡、竹麦魚)
カサゴ亜目ホウボウ科

走りのホウボウ(金谷産)は、上品な脂がのり、甘みがあって非常に美味しいです。

20160722_090611_470.jpg

ホウボウの名前の由来は、うきぶくろでグーグーと音を出して鳴くことができ、その振動音が「ほうぼう」と聞こえるためという説があります。ホウボウのうきぶくろを指して「鳴き袋」ともよびます。

20160722_090532_470.jpg
(ホウボウ寿司)

ホウボウは、高タンパク低脂肪で、EPAやDHAのほか、カルシウムやカリウムも含んでいます。また、貧血を予防し、細胞の再生や、新しい赤血球をつくり出すために欠かせないビタミンである葉酸やビタミンB12を含みます。体色が赤色なのでタイと同様に目出度い魚とされて祝い事にも使われます

houbousugata.jpg

本日入荷の寿司種です。(入荷が少ないものは、早めに無くなるものもございます)

ホウボウ、ヒラメ、シンコ、サワラ、サヨリ、マゴチ、イナダ、イサキ、カマス、タチウオ、キス、カツオ、トコブシ、春子鯛、アオヤギ、花鯛、真鯛、金目鯛、煮アナゴ、アワビ、サザエ、アジ、生サバ、シメサバ、イワシ、コハダ、地たこ、ダルマイカ、ウニ(北海道、竹岡)、自家製玉子焼き、他
(魚介は全て天然物です)

皆様のご来店をお待ち申し上げます

※休業日:毎週木曜日
※休祝日・連休・お盆はご予約の方を優先させていただきます。
※午後7時以降のご来店はご予約をお願いします。
らかん寿し松月HP
ご予約はこちらからお願します。
お急ぎの場合は、電話でご予約をお願いします。(メールでの返事は時間が掛かります。ご了承ください)
TEL:0470(55)1004
Facebookもよろしくお願いします。

posted by らかん at 09:21| Comment(0) | 本日の寿司種

2018年07月27日

歯ごたえと甘みのあるダルマイカ

鋸南町の気温は27℃ 曇り

ダルマイカ(剣先烏賊)

地方によっては、白イカや赤イカと呼び名がかわりますが、赤みをおびた丸みのあるイカです。身の歯ごたえや甘みの好きな方にダルマイカのファンは多いです。

20180324_183309_470.jpg

20180324_183308_470.jpg
(ダルマイカ寿司、甘みがあってシャキシャキとした噛みごたえが美味しい)

イカに含まれる栄養は、ビタミンE・タウリンが多く、亜鉛・DHA・EPAも豊富です。消化しにくく、胃もたれの原因と思われがちですが、消化率は他の魚類とほとんど変わりません。

darumaika1.jpg
(ダルマイカ、皮目は赤みが強い)

すしと日本人

すし好きにとってうれしいことには、すしの楽しみは食べることだけではない。むしろ食べない楽しみの方が大きいかもしれない。食べない楽しみ?そのとおり。たとえば、すしを通して日本史を勝手に推理する楽しみ。それがまた、こたえられない。その楽しみを箇条書きにしてみよう。

(その一)日本人はなぜ鮨、鮓の字を”すし”と読んだのだろう?すしは大陸渡来の食物だ。古代の中国では、鮓は「サ」、鮨の方は多分「キ」と読んだはず。それをなぜ「すし」などと読んだのだろう。
すしとは、「酸し」の意味であるとは、江戸時代の碩学、新井白石先生の解釈である。おそらく白石先生の説は正しいだろう。「和名抄」(日本最古の辞書)には鮨を「須之」と読んでいる。私達の祖先が「酸し」という味覚文化を持っていればこそ、中国では「サ」と呼んだ代物を、「すし」と呼んだのに違いない。

(その二)日本列島の古代のすしには、推理すればするほど辻つまの合わない点が多い。一体、すしは日本列島にいつごろ渡ってきたのだろう?弥生文化時代に渡ってきたのだろうか。これを否定する証拠はいくらでもある。では、奈良時代前後の、大陸との活発な文化交流の結果だろうか。決してそうではない。

(その三)平安時代のすしのメニューを調べてみると、ホヤずしが含まれている。ホヤはご承知のとおり、現在では、東北地方の人の好物。冷水を好むホヤの、しかもそのすしの味を、なぜ平安時代の、それも京都の住人たちが好んだのだろうか。

(その四)すしの字を調べてみると、平安時代には鮨、室町時代から江戸時代の中ごろまでは鮓。そして江戸時代の末期から明治にかけては鮨。なぜこうも字を取り替える必要があったのだろう。

すしについての推理は、数えあげてゆけば、まだまだ限りない。例えば、アジア大陸のすしは、すべて乳酸系のすしだが、日本列島では、乳酸ずしは言うに及ばず、乳酸・コハク酸ずし、アルコールずし、酢酸ずしとあらゆるすしが揃っている。すし文化を分子レベル(分子の大きさ)で並べてみて乳酸からアルコールを経て、酢酸までのすべてのすしを、一そろい持っている民族は日本民族だけ。味覚文化は、高分子から低分子の方向へ進歩する傾向を確かに持っている。しかし、日本列島のすし文化ほど、その傾向がはっきりと現われる食文化も珍しい。その理由は一体どこにあるのだろう。

考えてみれば、もとは魚だけ食べることを目的としたすしが、室町時代を境に、急に飯と魚を食べるすしに発達した理由も面白そうだ。江戸時代の末期に、江戸っ子が酢を使うすしを発明した理由も、推理の材料になるだろう。麹を使う、いわゆるイずしが日本海沿岸に広く存在する事実は、日本海文化を推理する材料になろう。鹿児島には独特のすしがあるが、沖縄列島には独特のすし文化は存在しない。この問題の推理を進めてゆけば、沖縄列島にいつごろ日本人が南下したかを探る重要な資料となるかもしれない。(続く)

(すし風土記 近藤弘著 昭和49年発行)
すしの歴史

本日入荷の寿司種です。(入荷が少ないものは、早めに無くなるものもございます)

ヒラメ、シンコ、サワラ、サヨリ、マゴチ、イナダ、イサキ、カマス、タチウオ、キス、カツオ、トコブシ、春子鯛、アオヤギ、花鯛、真鯛、金目鯛、煮アナゴ、アワビ、サザエ、アジ、生サバ、シメサバ、イワシ、コハダ、地たこ、ダルマイカ、ウニ(北海道、竹岡)、自家製玉子焼き、他
(魚介は全て天然物です)

皆様のご来店をお待ち申し上げます

※休業日:毎週木曜日
※休祝日・連休・お盆はご予約の方を優先させていただきます。
※午後7時以降のご来店はご予約をお願いします。
らかん寿し松月HP
ご予約はこちらからお願します。
お急ぎの場合は、電話でご予約をお願いします。(メールでの返事は時間が掛かります。ご了承ください)
TEL:0470(55)1004
Facebookもよろしくお願いします。

posted by らかん at 09:36| Comment(2) | 寿司の歴史と雑学

2018年07月25日

走りのヒラメは、さっぱりとした味わいです。

鋸南町の気温は29℃ 晴れ
連休中はご予約のお客様を優先させていただきます。

ヒラメ 
カレイ目カレイ亜目ヒラメ科

関東では出世魚のひとつで、1キロ以下をソゲ、2キロくらいまでを大ソゲ、それ以上をヒラメといいます。カレイは味が落ちてきたので当店での提供はおわりです。そして今からはヒラメの美味しい時期となります。

hirame4.jpg

ヒラメという名は江戸方言といわれています。今日では、一応全国に通じ、学名にもなっていますが、 大阪や四国、九州ではカレ、和歌山や愛媛の宇和島、中国地方ではオオクチ、関西一帯ではオオグチガレイなどが昔からの通称です。北海道では、テックイとも呼ばれます。

20160909_173257_470.jpg
(ヒラメ寿し)

エンガワの脂肪含量は夏でも16%あります。エンガワにはタンパク質の一種であるコラーゲンが多く含まれているので、食べると張りのあるつややかな皮膚になります。(動物の皮膚や骨、腱などの結合組織の主成分がコラーゲン)

hirame0.jpg
(ヒラメ)

ヒラメの栄養価は100g組成では、たんぱく質が約2gとタイと比較すると多いですが、たんぱく価は54でタイには大きく劣ります。脂肪は1.2g前後と少ないので、あっさりとした味わいです。

hirame3.jpg
(肝が甘い)

本日入荷の寿司種です。(入荷が少ないものは、早めに無くなるものもございます)

ヒラメ、シンコ、サワラ、サヨリ、マゴチ、イナダ、イサキ、カマス、タチウオ、キス、カツオ、トコブシ、春子鯛、アオヤギ、花鯛、真鯛、金目鯛、煮アナゴ、アワビ、サザエ、アジ、生サバ、シメサバ、イワシ、コハダ、地たこ、ダルマイカ、ウニ(北海道、竹岡)、自家製玉子焼き、他
(魚介は全て天然物です)

20160909_173249_470.jpg

皆様のご来店をお待ち申し上げます

※休業日:毎週木曜日
※休祝日・連休はご予約の方を優先させていただきます。
※午後7時以降のご来店はご予約をお願いします。
らかん寿し松月HP
ご予約はこちらからお願します。
お急ぎの場合は、電話でご予約をお願いします。(メールでの返事は時間が掛かります。ご了承ください)
TEL:0470(55)1004
Facebookもよろしくお願いします。

posted by らかん at 08:24| Comment(0) | 本日の寿司種